清代，顾景星在《野菜赞》中说：“茭苖，吴越秋种者良，生水中。苗白，充蔬，米可炊饭，是曰雕菰……菰穗雕胡，叶如蔗荻。匹彼露葵，可以荐客。”
对于不时不食来说，苏州人做到最极致，什么时节吃什么样的食材，他们一年四季安排到妥妥，从夏季水八仙开上市，从一颗非正常的蔬菜“茭白”开始，水八仙中的八种蔬菜要轮流上市，一直吃到秋季大闸蟹要上市前。在水八仙中，茭白这种脆嫩鲜美，清爽还有几分清甜的味道的蔬菜身世最为传奇，从出生至今是一段被“黑”的历史后的翻牌，最早，它其实是供人类食用的粮食，因为产量稀少，只有土豪才能吃得起。
老早老早之前，茭白的身份是菰，为中国古代六种谷物中的一个，《周礼》上说“凡王之馈，食用六谷”，唐时粮食的概念也是六谷，为稌（稻）、黍（黏*米）、稷（也叫糜、不黏的*米）、粱（粟、小米）、麦（小麦）、苽（菰米、雕胡）。虽然后来菰米就悄莫莫的退出六谷，在经历一场被黑的历史之后，它堂而皇之成为蔬菜上了人们的餐桌，并且被苏州人奉为水八仙。
不过当它还是菰米时就已经红极一时，被当时的多位大伽加持翻牌，比如被后人称为诗仙的李白就加持过一碗雕胡饭，并为它赋诗一首。
李白诗《宿五松山下荀媪家》：“我宿五松下，寂寥无所欢。田家秋作苦，邻女夜舂寒。跪进雕胡饭，月光明素盘。令人惭漂母，三谢不能餐。”乡野之地农家贫苦，荀妈妈家无宿粮招待客人，请邻家女子代为舂米现煮饭。
这个雕胡饭就是今天的茭白的前身。到了汉代左右，人们意外发现这玩意被“黑”之后竟然可以变成菜吃了。
在唐代末期，人们发现菰停止抽穗，结不出果，菰的茎部却会长得异常粗大，剥开来吃，居然味道十分鲜美，这其实是菰被黑的历史，正常生生长的菰只有感染了菰黑粉菌，才会长出茭白。茭白是菰生了“菰黑粉菌病”的产物，菰黑粉菌是一种真菌。
黑粉菌类是什么*？
自然界的黑粉菌种类繁多，它们喜欢寄生在禾本科、莎草科等植物体内。最常见的除了寄生在菰草中的菰黑粉菌，还有寄生在高粱花穗上的高粱黑粉菌、玉米植株上的玉米黑粉菌、玉米丝黑穗病，以及小麦散黑穗病、谷子黑粉病等等。被黑粉菌感染的玉米，有“玉米松露”之称，俗称“乌米”，也是身价颇高能吃的食物。
这一场病变之后，作为六谷之一的菰突然就走上粮食界转战蔬菜界之路，并从此改名茭白，即是后来的水八仙之列，也和蒓菜和鲈鱼并列称为“江南三大名菜”。茭之得名，明李时珍《本草纲目草八菰》有这样的诠释：“江南人呼菰为茭，以其根交结也。”
到了今天，茭白一年生两季，而夏季的茭白口感最丰盈，脆嫩爽滑，目前只有中国和越南种植茭白，并当做蔬菜食用，作为水生植物的代表，它喜欢生长在江河湖地一带，在江南人的夏天中，茭白即是夏天的告白，在江南人的餐桌上，茭白可荤可素，切丝或切块都能成菜，尤其以油焖茭白最为常见，不用使出大招，仅用盐生抽糖油加少许葱花，这一盘茭白就得到了夏季中最鲜美脆嫩的滋味。
需要注意的是茭白是的鲜美是即食即得，如果不能马上吃完，茭白的外壳暂不要剥掉，用报纸包住再用保鲜袋放入冰箱，可以保四天左右。在挑选茭白时，选外形嫩滑光亮，笋身挺直饱满的，没有经过化学处理过的茭白味是带着清香味道的。