中国各地小吃不胜枚举,笔者整理了列为烹饪专业教学内容的中国八大小吃帮式。如果大家旅游到此地,不需要循着街头吆喝声寻找特色小吃,收藏本文,直奔主题,欢迎大家转发,让更多人知晓。
小吃
正餐的补充
游客们穿梭在街头巷尾必寻的解馋之物
离乡游子们对家乡思念的对象之一
地方民俗民风的重要代表
热闹非凡的小吃一条街NO.1北京小吃
北京小吃始萌于隋唐,辽金顺利发展,至元已见雏形,明清日趋丰富。它包括汉民小吃、回民小吃和宫廷小吃,有荤素、甜咸、干湿、冷热之分,共余种,集中在隆福寺、大栅栏、天桥和王府井一带供应。
炒肝——炒肝非炒,吃法是喝
老北京炒肝制作原料
肥肠、猪肝、口蘑汤、猪骨汤、料酒、淀粉、酱油、花椒、大料、桂皮、小茴香、香叶、葱、姜、蒜。
制作方法
1、肥肠焯水:肥肠处理干净后在锅内倒凉水,凉水中加入肥肠、花椒和料酒待锅开后焯水5分钟。
2、将焯水后的肥肠改刀放入锅中,加水(加水的量以刚刚没过食材为准切忌勿多)、料酒、花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香(略多)、葱、姜,煮40分钟,滤掉调料待用。
3、猪肝焯水:将猪肝切薄片,用清水反复冲洗揉搓至无血污(猪肝略带白色为准),锅内倒凉水,凉水中加入花椒待锅开后加入料酒和猪肝20秒后关火(用筷子搅动以便受热均匀)搅动30秒后捞出。
4、炒肝制作:锅中倒入猪骨汤、口蘑汤、煮肥肠汤、肥肠以酱油调色开锅后10分钟,加入猪肝同时调入淀粉勾芡最后多撒些蒜末出锅即可。
“喝”炒肝豌豆*——慈禧太后独爱的宫廷小吃
豌豆*制作原料
去皮干豌豆,小苏打、白糖、清水适量
制作方法
1.豌豆洗净、沥干,加入小苏打拌匀,用水浸泡,静置5-6小时。然后用清水漂洗4-5次,沥干后放入锅中,加水煮开,打去泡沫,水开后调成中火,边煮边搅拌,煮至豌豆开花酥烂成糊状。
2.用过滤网把豌豆糊过滤一遍,使豌豆变成细腻、浓稠的糊状。
3.在豌豆糊中加入砂糖拌匀后,放回火上继续加热,用文火熬到浓稠,豌豆糊成半固体后倒入模具中,将表面刮平,放置于室温中待温度稍微降低、不烫手,即可放入冰箱冷藏。冷藏4小时左右,可以取出脱模,切块后即可食用。
NO.2天津小吃
天津小吃孕育于宋元,成熟在明清,随天津卫(天津古称)兴盛而兴盛。民国初年出现五个小吃摊群,异常红火
狗不理包子——超越“山中走兽云中雁,陆地牛羊海底鲜”的天津三绝之一的中华名小吃
狗不理包子制作食材
面粉克,净猪肉克,生姜5克,酱油克,水毫升,净葱62.5克,香油60克,味精少许,碱适量
制作方法
1.猪肉肥瘦按3:7搭配。先将软骨及骨渣剔净,用大眼篦子搅碎或剁碎,做成肉丁。搅肉过程中,加适量生姜水,然后上酱油。再放入味精,香油和葱末搅拌均匀
2.面与水的比例是2:1。和面时,要揉均匀,避免出现花碱现象
3.把剂子用面滚匀、滚圆,双手按擀面棍平推平拉,推到头、拉到尾,用力均匀,擀成薄厚均匀、大小适当、直径为8.5厘米的圆皮
4.左手托皮,右手拨入馅,掐褶15-17个。掐包时拇指往前走,拇指与食指同时将褶捻开,收口时要按好,不开口,不拥顶,包子口上没有面疙瘩
5.包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4-5分钟;用烟煤蒸灶需5分钟;用家庭煤球火,上屉时火旺、水开,汽足需6分钟,如蒸过火,饱了瘪,流油,不好看,不好吃;欠火则发粘,不能吃
中华老字号——狗不理包子桂发祥十八街大麻花——天津三绝之一的中华名小吃
桂发祥十八街大麻花制作食材
面粉25千克、食用油1千克、白糖7千克、麻仁1千克、糖精5克、桂花克、青丝克、红丝克、姜片克;另加青梅、瓜条、冰糖块等配料若干。
制作方法
1.炸制麻花的前一天,用3.5千克面粉加入克老肥,用4升温水调搅均匀,发酵成为老肥,以备次日使用
2.用2升水将3.5千克白糖,克碱面和5克糖精用文火化成糠水备用
3.取3.5千克面粉,用-克热油烫成酥面备用
4.取克麻仁,用开水烫好,保持不湿、不干的程度,准备搓麻条用。
5.用烫好的酥面,加入白糖3.25千克,青、红丝各克,桂花克,姜片克和碱面25克,再放入冷水1毫升搅匀,用克干面搓手,把面搅和到软硬适用为度,在搓条过程中用铺面1千克。
6.将剩下的干面16千克放入和面机内,然后把前一天发好的老粉掺入,加入化好的汽水,再根据面粉的水分大小,不同季节,倒入适量冷水和成大面备用。
7.将大面汤好,切成大条,再将大条送入压条机,压成细面条,然后揪成长约35厘米的短条,并将条理顺。一部分作为光条,另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条,按光条、麻条、酥条53:1匹配,搓成绳状的麻花。
8.麻花成型后,放进花生油锅里在微火上炸透,再夹上冰糖块,撒上青红丝、瓜条等小料。
桂发祥十八街大麻花简历NO.3山东小吃
山东小吃始于汉代,北魏《齐民要术》已见记载,唐宋不断增添品种,明清形成体系。现在品种多达数百,有民间小吃、肆食小吃、宴席小吃等系列
周村酥烧饼——集薄香酥脆为一体,俗称“山东瓜拉叶子烧饼”
周村酥烧饼制作食材
小米面粉、芝麻、白砂糖、盐等
制作方法
1.先将水和面进行生发,然后分成指肚般大小的剂子,在案板上进行揉炼加工,增加韧性、延伸性。
2.再将球状剂子放在延盘内,用手沾水延展成浑圆而薄的生饼
3.经过水涝、去皮、炒熟的芝麻,放入木制晃盘内,双手端平,前后振晃,使芝麻均匀地排列在盘内
4.随即双手轻夹生饼,到晃盘中着麻,接着贴在烘烤炉的箔子上,几分钟内即可烤成
薄香酥脆的山东周村酥烧饼单县羊肉汤——山东省单县特产,中国国家地理标志产品以“色白似奶,水脂交融,质地纯净,鲜而不膻,香而不腻,烂而不黏”独特风格,载入中华名食谱,以汤入谱的只有单县羊肉汤,被国人称为中华第一汤。民间有“来到菏泽牡丹城,不品单县羊肉汤,等于白来菏泽走一桩”
单县羊肉汤制作原料
济宁青山羊(饲养的1至2岁的公羊和生育1至2窝的阉母羊为好)、葱段、姜块、盐;花椒(水)、丁香、桂籽(面),白芷、桂皮、草果、小茴、山萘、香叶、陈皮、玉果、良姜、白胡椒粒等;香油、芫荽末、蒜苗末、味精。
制作过程
1.将羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块,羊骨砸断铺在锅底,上面放上羊肉,加水至过肉,旺火烧沸,撇净血沫,将汤滗出不用。
2.另加清水,用旺火烧沸,撇去浮沫。再加上适量清水,沸后再撇去浮沫,随后把羊油放入稍煮片刻,再撇去一次浮沫。
3.将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包,一同与姜片、葱段、精盐放入锅内,继续用旺火煮至羊肉八成熟时,加入红油。花椒水,煮约二小时左右即成。
4.此时汤锅要始终保持滚沸,捞出煮熟的羊肉,顺丝切成薄片,放入碗内,撒上香菜末即成肉汤。可将辣椒油、大葱段装味碟,荷叶饼装大盘,一并随羊肉汤上桌。食用时放少许辣椒油,荷叶饼夹大葱段,可与羊肉汤同食。
NO.4山西小吃
山西小吃始于汉唐,兴在宋元,明清进步极快,包括晋式面点、面类小吃和山西面饭三大系列,有多个品种。其花样之繁,功力之深,为全国之冠,向有世界面食在中国,中国面食在山西,山西面食在太原之说
金丝一窝酥——山西历史悠久的传统名小吃
金丝一窝酥制作原料
面粉1千克、白糖、老面肥各克、碱面3克、色拉油50克。
制作方法
1.面粉放入盆中间围一个粉坑、加入白糖;老面肥用温水克化开,加入碱面,再拌入面粉,和成软硬适中的面团,汤30分钟。
2将汤好的面团进行溜条,溜至两面光滑即可上案板拉制,拉制成10扣后刷一层色拉油,确保每根面条都刷上油后卷紧,拉制成粗细均匀的条后,制成50克/个的小剂子,盘制成形后入烤盘中进行烤制,炉温面火℃,底火℃,两面均烤至色泽金*即可。
金丝一窝酥莜面栲栳栳——有“羊肉臊子台蘑汤,一家吃着十家香”美誉的著名传统面食小吃
莜面栲栳栳制作原料
莜克,白面少许,肥瘦羊肉克,食油50克,花椒水克,干辣椒5个,酱油50克,精盐15克,葱,姜,胡椒粉,香菜,桂皮各少许
制作方法
1.打卤:将羊肉剁成粒,炒锅放素油烧热,放花椒、桂皮炸出香捞出不用,投入姜,葱末,煸出香味,放入肉末炒至八成熟,投入酱油,精盐,辣椒末和鲜汤,胡椒粉改小火煨至羊肉酥烂即成浇头
2.制栳栳:将莜面倒入盆内加适量白面搅匀,倒入开水烫面,边倒水边搅拌,趁热揉成若干个小面剂,逐个在铁皮案上推成猫舌状,长10厘米,宽5厘米的薄片,用右手揭起搭在二拇指上,卷成中间空的小卷,竖在蒸笼里,依次摆放,上急火蒸10分钟即可
3.食时,将栳栳盛在碗里,浇入卤汁撒上香菜末即可食用
NO.5上海小吃
上海小吃始自南宋,最早出现的是春玺(即春卷)、栗粽;明清时期,又推出纱帽烧卖、薄荷糕等高档品种。现今育成城隍庙小吃、高桥糕饼和葛派点心系列,有较高知名度
南翔小笼包——有“皮薄馅丰一口卤,明珠玉弹巧玲珑”美誉的中华美点
南翔小笼包制作原料
新鲜猪前腿肉、上等精白面粉、煮熟肉皮冻、精制油、食盐、白糖、葱花、姜末
制作方法
1.馅料:将鲜猪肉加工成肉酱,置于容器内,然后按配比加肉皮冻及适量的清水、
食盐、白糖、葱花、姜末等一起搅拌,搅匀成馅待用
2.面坯:将精白面粉加适量清水拌和揉成面团,然后撒上适量干面粉和适量精制油,反复揉和,做成柔软适度的面团待用
3.小笼:按用量配比将面团匀分成小笼面坯,然后用手将小笼面坯压成圆形薄饼状,放上猪肉馅,用手将饼状面坯包起,再用手指折叠捏合成小笼包,并形成14道以上折褶。
4.将小笼放入有草垫的竹制小笼格内,用旺火沸水蒸5分钟即可
皮薄卤鲜的南翔小笼包阳春面——乾隆御笔赐名的“清汤光面”
“青龙白虎”面制作原料
面粉、香葱、高汤、精盐,味精、酱油
制作方法
1.面粉放入容器加盐2克拌匀,食碱粉放入清水中搅拌至溶化,慢慢倒入面粉中,边倒边用筷子搅拌等面粉拌成雪花状取出,放在菜上用力揉搓出筋道光滑的面团。包上保鲜膜,静置20分钟
2.将面团去掉保鲜膜,用刀分割成厚片再用压面机轧成面皮,将压好的面片轧成中等粗细的面条
3.取汤碗,碗里放盐2克、味精2克、胡椒粉1克、化猪油2克、葱花5克,加入上等高汤。
4.将面条下入沸水锅里煮开,加点凉水激一激,见面条浮起即可捞出装碗即可
清香醇鲜,矜持的怀旧的阳春面NO.6江苏小吃
江苏小吃起源于先秦时期的吴越,历经百代而不衰,享有金陵小食,美甲天下的定评。它包括扬州富春茶点、南京夫子庙小吃、苏州观丽街小吃、无锡太湖船点、南通小吃等支系,品种多达千余种。
淮安茶馓——满汉全席(中华第一宴)的重要点心
淮安茶馓制作原料
上等面粉2克,芝麻油0克,精盐、白糖适量
制作方法
1.面粉放入面缸内,根据不同季节加入清水(每克面粉,春秋季用温水克,冬季用温水克,夏季用凉水克)和精盐(或白糖),拌匀揉成团,并反复揣揉3次,接着用湿布盖好饧约30分钟,再将饧好的面团搓成粗条,盘入一个抹有芝麻油的缸内,每盘一层,淋上一些芝麻油,饧约1小时后,取出面条,搓成毛笔杆粗细的条,依法再盘入缸内。
2.炒锅上火,放入芝麻油烧至八成热,将缸内的面条绕在左手上(约十圈),接着用右手绷开约25厘米长,再插入两根长竹筷,然后双手各执1根竹筷,将面条绷至约30厘米长时,下入油锅,手拿着在油锅中摆动几下后,迅速将两根筷子交错着叠在一起,使面条错叠成扇形,最后抽出筷子,炸至色呈金*,捞出沥油即成。(现制现吃)
扬州三丁包——日本天皇称为“天下一品”
扬州三丁包制作原料
中筋粉制、酵母粉、泡打粉、白糖、母鸡肉、五花肋条肉、冬笋盐、味精等
制作方法
制馅:
1、分别将猪五花肉克,母鸡肉、冬笋各克下入锅中,加清水1克,葱段、姜片各5克,大火烧开,打去浮沫,待五花肉、母鸡肉熟后捞出洗净,放凉备用
2、将猪五花肉切成0.66厘米见方的丁,将熟鸡肉切成0.83厘米见方的丁,将熟冬笋切成0.49厘米见方的丁
3、炒锅上火烧热,入熟猪油克化开,入葱末、姜末各5克炒香,入三丁向一个方向翻炒,入鸡汤1克,大火烧开,改小火煨制30分钟,入盐、味精各5克,上等湖虾子15克,酱油8克调味,用湿淀粉5克勾芡,待三丁上劲后,淋明油5克,出锅装入碗中,撒上葱花4克,放凉后入冰箱中冷藏30分钟,待三丁馅凝固后即可食用
和面皮
将高级中筋面粉克放在案板上,放入安琪活性干酵母、香甜泡打粉、绵白糖各8克,调入温水克,和成面团,揉匀后盖上潮湿的干净毛巾,醒10分钟
成形
将面团下成重约30克的剂子,摁扁后擀成厚约0.4厘米的圆皮,包入馅心,制成三丁包生坯。
熟制
将三丁包生坯逐一放入蒸笼内,场10分钟,放在蒸箱上,旺火蒸10分钟即成
扬州三丁包N0.7川渝小吃
川渝小吃始于汉魏,兴于唐宋,成熟在明清,包括成都、重庆、自贡、绵阳、内江、万县诸支系,是西南小吃的典型代表
赖汤圆——煮时不浑汤,吃时三不粘(不粘筷、不粘碗、不粘牙)
赖汤圆制作方法
制粉浆
糯米、籼米一块淘洗干净,用清水浸泡两天(夏季浸泡时间可稍短一些,冬季浸泡时间可稍长些)。每天水二至三次,以免发酸。磨浆前,再用清水淘洗至水色清亮,然后用石磨将浸后的米磨成很细的粉浆。再将粉浆装入布袋内吊干即为吊浆粉子。
制馅
黑芝麻淘洗干净,去掉杂质、空壳,用小火炒出香味,压成粗粉加入面粉、白糖和匀,加入熟猪油与之搓揉均匀,放置案板上用滚筒压紧,切成1.2厘米的立方块个,即成馅心。
包馅成型
吊浆粉子加入适量清水揉匀,即为皮坯。分摘50克粉成一个皮坯,包入一个馅心,捏拢封口,搓圆即可。
煮制
用旺火沸水煮制,待汤圆浮起,立即加入冷水,保持水沸,而不翻腾。汤圆煮至翻滚两次后即热。
龙抄手(混钝)——皮薄、馅嫩、汤鲜的成都名小吃(薄如纸、细如绸)
龙抄手(混钝龙抄手(混钝)
制作方法
1.把面粉放案板上呈“凹”形,放盐少许,磕入鸡蛋1个,再加清水调匀,揉和成面团。再用擀面杖擀成纸一样薄的面片,切成张四指见方的抄手皮备用。
2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋,剁细成泥,加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精,调匀,掺入适量清水,搅成干糊状,加香油,拌匀,制成馅心备用。
3.将馅心包入皮中,对叠成三角形,再把左右角向中间叠起粘合,成菱角形抄手坯。然后将其煮熟,火候要恰到好处才可以。(注意注意:不要煮久,易爆)
4.用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤,捞入煮熟的抄手即成。
NO.8广东小吃
广东小吃起源于唐宋,元明有较大发展,清代尤盛,20世纪30年代蔚为大观。它有常年点心、四季点心、星期美点、席上点心、节日点心、旅行点心、早茶点心、招牌点心等多个系列,包括油品、糕品、粉面品、粥品、甜品、杂食六类。其中皮有四大类23种,馅有三大类47种,共有点心余种,品类之多,为各省市区之冠。
叉烧包——粤式早茶的“四大天王(虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞)”之一
叉烧包制作方法
叉烧包芡汁制作过程:
热锅,放入叉烧包芡汁原料,加芝麻油和花生油,再将葱段、洋葱丝和姜片放进锅内爆香至金*色,加水煮3分钟左右隔去葱渣等后勾芡,继续煮至芡汁呈浓稠状,下改刀后的叉烧拌匀即成馅料。
叉烧包面种的制作
将40克老面和克清水调匀,将克低筋面粉倒进和面机中搅拌至面团成团即可,放在28-35度的室温下进行发酵10个小时左右即成面种。
叉烧包面皮的制作
在发酵好的面种里加入克细砂糖,将糖和面种稍混合,然后搅拌至糖溶化,加入臭粉,继续搅拌,再加入20克猪油、克低筋面粉和15克泡打粉搅拌成光滑的面团。
将面团分成25个33克左右的小面团。取一小块面团,擀开成中间厚四周簿的圆形。右手食指和拇指环住面皮边缘向内聚拢,一直聚拢到完全收口,不要让包子馅料暴露在外。
将做好了叉烧生坯放进垫了油纸的蒸笼内,大火烧开锅内的水,把蒸笼放上去,盖上盖大火蒸6-7分钟即可。
粤式叉烧包薄皮鲜虾饺——皮薄白,半透明,软韧而爽,而味鲜香醇,被同行称为三绝
薄皮鲜虾饺制作方法
制皮
淀粉克,生粉(木薯磨烂去渣的粉)50克,精盐5克拌匀,加沸水克,边加边拌至匀,加盖焖熟,然后擦匀,加熟猪油65克擦匀。
制馅
将鲜虾肉克剁成泥,鲜虾肉克切成小丁,加精盐12.5克拌打至起胶,加白糖15克、味精、芝麻油、胡椒粉、熟虾丁克、熟猪肥肉丁克、干笋丝克拌匀,冷藏。
成形
将淀粉粉摘小剂,用薄刀拍薄,包裹馅,作成饺子形,接口处折口褶,成弯梳状,以旺火蒸熟。
味鲜汁厚的薄皮鲜虾饺小吃
已经深深地融入了我们的日常生活
品尝家乡的小吃
可以抒发对家乡的思念之情
品尝当地小吃
可以品藉当地风土人情
不管如何
小吃都是一种情怀
笔者列出的小吃,属于大部分人知晓的小吃
还有一些更为经典的小吃,鲜为人知,但一定深深的藏在我们自己心底
你钟爱和深藏的小吃是什么呢?能否和我们一起分享?
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