如果说北方全省皆酸的有山西一省，那南方全省皆酸的应该就是贵州。贵州有ー句俚语“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，几乎贯穿全省。而且贵州的酸。丰富之极。非山西可比。北方调酸两个主角、酷和酸莱。贵州酸，极大用醋，酸汤オ是酸界主角。剁椒、酸菜、酸笋、酸豆角、虾酸、鱼酸、肉酸，相黔桂三省共有。
虾酸可做火锅汤料，化腐朽为神奇，奇香。糟辣酸，广西退多地方都当做最重要的周料来用。炒菜、火锅、京拌，用途极广，这一点与贵州相通。云南之酸。更是酸的五花八门。相比而言，四川的酸，稍微单纯，以酸菜酸为主，但菜目繁多，堪称大系。
这些年，走贵州，吃酸汤，已经成为一个习惯。回想第次在贵州吃酸汤，仿如昨天。第一次领略贵州酸汤的美妙，是在有“中国历史文化名镇”称号的镇远，吃的是毛辣酸，大名为红酸汤。贵州调酸汤之酸，琳琅满目，不亲自体验，无从体会。《辣味江湖》一书中有过描述。“米汤酸，也就是贵州的白酸汤，凯里酸汤用鱼白酸汤调成，这是凯里的当家美食。毛辣酸，贵州人以野磻茄和剁椒合制的独特酸辣汤料而成，也叫红酸汤，镇远红酸汤，鸡鱼肉菜，皆可成锅，那种酸香，太让人难忘！
深秋到镇远，天气凉爽，当天晚上，就在舞水边找了一个小店，吃红酸汤。小店不大，矮桌矮凳。大锅酸汤上桌，果然鲜红。汤面牛油漂浮，酸味微微飘出，口中已是津液涌出。取回肉菜，倾入锅中，酸香带辣，妙不可言。小店虽小，却有特点，菜品自取，完全自助，荤素两种，荤菜装盘，五元一盘，素菜装筐，免费。米饭一人一元，不限量，餐后数盘结账。菜品颇不俗。荤菜有牛肉鸡块、鸭血、鸭肝等二十余种，均装小盘，素菜有茼蒿、白菜、菠菜等十余种，均装小筐。这一顿吃的满头冒汗，计六盘荤菜，两筐素菜。中间老板还给添了一次酸汤，总计花费三十二元。在北京的黔菜馆子里，这估计只是一个锅底钱。贵州好，真的好。
为了看滇西抗战遗址，曾专程做了一次滇西游，走了保山腾冲、龙陵、瑞丽。到龙陵意外碰到一道美食，叫酸蚂蚁火锅。
云南人吃酸，取材极广，这一点和贵州相似。但是云南人调酸所用却和贵州大不同，比如酸角、酸木瓜、柠檬，贵州无有。最奇特的要算蚂蚁酸了。龙陵蚂蚁，个大，大的能有半寸长，肚子也大，而且一肚子酸。龙陵人抓蚂蚁，不是一只一只抓，是连窝端，连蚂蚁窝一起摘回家，把蚂蚁用盐腌上，捣碎，焖在罐子里这东西自己能够保质，不须任何添加，久储不坏。滇西的择僳族、阿昌族，有一个食俗是很特殊的，“剁生”。也就是吃生肉。剁生，最好的是鹿子肉，现在不许猎了，就吃猪肉，最好的部位是里脊。龙陵、施甸一带，吃杀猪饭，第一道菜就是剁生最鲜嫩、最美味的就是这道菜。不过一般剁生时会用柠檬杀去猪肉的腥气，然后用腌菜来拌，取其酸爽。龙陵人不用，直接用酸蚂蚁拌生肉，加点小红萝卜丝，脆上加脆，酸上加酸，爽上加爽。
菠菜等十余种，均装小筐。这一顿吃的满头冒汗，计六盘荤菜，两筐素菜。中间老板还给添了一次酸汤，总计花费三十二元。在北京的黔菜馆子里，这估计只是一个锅底钱。贵州好，真的好。
滇西各民族，大都喜酸，包括傣族、景颇族、德昂族。但是调酸所用多少有些不同。云县的酸木瓜炖鸡，耿马的小酸角焖肉，宾川的酸菜海稍鱼，瑞丽的柠檬剁生，各有其味，酸蚂蚁之酸，我以为在诸酸之上，可以称为“百酸之首”。
有一段时间，年年到四川，以成都为中心，每年走一两个县，几个乡镇，访民俗，寻美食，每年都有心得。大前年，走的是金堂五凤镇和大邑安仁镇。这两个地方，一个是川西典型的客家集镇，小小ー个集镇，有广东、江西、山映等好几个会馆；一个是川*将领集中，在民国史上大有名声的集镇，刘文彩庄园即在这个镇上。旧时节，这两个集镇商业贸易发达，达官显贵聚集，饮食业因之而兴，都是辐射周边的美食中心，至今不衰。在五凤，我就在一个小饭馆里吃到让我大为惊艳的凉拌土鸡，拌料中的油辣子香气逼人，可与云南丘北的辣子比肩。在安仁，吃苏板鸭、游血旺、水煮*辣丁，小店厨师的调味技巧不比大饭店的高级厨师手艺差。印象最深刻的是在金堂县城赵镇吃的一顿酸菜鱼。
四川的四条川中，有一条叫沱江，金堂的县城赵镇，是沱江之源，航运起点，历史上很是繁华。因为水多，所以鱼多赵镇人吃鱼便吃的精细。四川人吃酸菜鱼，多用草鱼，草鱼刺少，肉紧实。次用鲢鱼，鲢鱼刺多，肉鲜嫩。在赵镇，我们吃的酸菜鱼，不是草鱼，也不是鲢鱼，却是鲶鱼，“红汤酸菜金丝鲶”。这是我第一次吃酸菜鲶鱼。鱼一般色黑，但这款鱼，鱼身白中泛*，鱼须发红，肉质尤其鲜嫩。鲶鱼多腥，用红汤、酸菜可以很好盖住其腥，转而为鲜。这款酸汤鱼，肉紧而细嫩酸辣鲜并举，吃的我们大呼痛快。四川吃鱼，因此又增一个新菜目。