谈及谭家菜，对于热爱美食的朋友们来说，无疑是一个耳熟能详的名字。作为中国顶级的官府菜之一，谭家菜与八大菜系齐名，彰显着其独特的私房魅力。它起源于清末谭宗浚的家传酒席，最初仅限于家庭享用，然而随着清朝的灭亡和家境的衰败，谭家菜却从家庭小宴逐渐发展至上流社会的宴客佳肴，经久不衰，赢得了“食界无口不夸谭”的美誉。
谭家菜的历史可追溯至上世纪30年代的京华。当时，谭家菜已名满京城，其实质为粤菜。其主人家族出身于广东的书香门第，曾在时代变迁中沦为失意的旧式贵族。东莞伦哲如先生的《辛亥以来藏书纪事诗》中便记载了谭家的一段旧事，诗中提到：“玉生俪体荔村诗，最后谭三擅小词。家有万金懒收拾，但付食谱在京师。”这反映出谭家三代虽饱读诗书，但在时代风云中无所适从，唯有寄情于美食，在美食的世界中寻觅往日高门宅第的余晖。
谭莹，号玉生，是南粤的大学问家兼校勘家，曾协助洋商伍崇曜辑撰《粤雅堂丛书》。他的儿子谭宗浚同样雅好诗赋，有《荔村草堂诗钞》传世。作为同治年间殿试的一甲二名进士（榜眼），谭宗浚不仅精于诗词，更精于烹饪之道。他在京为官时，常与家人、私厨共探美食之妙，使得美食成为家庭和人生的重头戏。每当宗浚主持宴席时，他总能巧妙融合家乡的粤菜与京菜，调味精湛，口感鲜美，风格独树一帜，使得谭家菜声名远扬。谭宗浚之子谭三，即谭篆青，在京城出生并成长。他继承了父亲的烹饪天赋，精于美食之道。在宣统年间，谭三担任邮传部员外郎，辛亥革命后更是成为议员，虽然后来在各部局担任闲职，但他的生活并未因此闲下来。他与旧友们诗酒酬唱，盛宴常开，每每都能展现其精湛的烹饪技艺。
然而，随着时光的流逝，谭家的经济逐渐下滑。为了维持生计，谭三开始悄悄承办家宴，以变相营业的方式补贴家用。这一举动竟意外地让谭家菜声名远扬，文人、官僚们纷纷以重金求谭家代为备宴。
据《四十年来之北京》记载，谭家菜在当时备受推崇，甚至出现了一座难求的情况。与军界的段家菜、银行界的任家菜、财政界的王家菜相比，谭家菜以其独特的魅力脱颖而出，成为了京城私房菜的佼佼者。
谭家的女主人们也都精通烹调之道，她们不惜重金聘请京师名厨到家指导，不断汲取各派烹饪之长。最终，南方菜特别是广东菜与北方菜特别是北京菜在谭家菜中得到了完美的融合，形成了独树一帜的风格。
历经沧桑后，谭家菜的烹饪技艺由家厨彭长海师傅继承下来。年，“谭家菜”更是被整体并入北京饭店，七楼餐厅也因此成为了重点经营谭家菜的场所。如今，谭家菜已经成为了北京饭店四大名菜之一，赢得了无数国内外美食爱好者的赞誉。
在品尝谭家菜时，我们不仅在享受美食的盛宴，更在感受一份历史的厚重与文化的传承。请谭家办宴，有一项不成文的惯例：无论宴请者是谁，无论与主人谭篆青是否相识，都必须为其准备一份请柬，并留出一席之地。主人谭篆青也总是会亲自出席，品尝几口菜肴。这种做法不仅彰显了谭家的尊贵地位，更在无形中维护了“这里并非普通的饭馆，而是在款待朋友”的体面。在谭家的宴席上，常常聚集着众多文人墨客。当酒酣耳热之际，谭篆青会慷慨地拿出珍藏的羊城双蒸与雅客共饮。或是酒足饭饱之后，再以精美茶具奉上大红袍铁观音等名茶，让大家在品茗中享受这份额外的惬意。据邓云乡先生回忆，每当座中熟人多时，大家在杯盘狼藉、酒酣耳热之际，会纷纷展示自己所携带的珍品，如宋元椠本、唐祝妙墨等，相互鉴赏、鉴定，雅趣盎然。
然而，要品尝正宗的谭家菜，却有着一项严格的规定：必须亲自入谭家门才能享用。无论你的头衔有多大，权位有多高，谭家都绝不出外会客。据说，当年汪精卫进京宴请名流时，曾试图打破这一惯例，请求谭篆青出外会客，但被其一口回绝。后来，在汪精卫的再三请求下，谭家才勉强答应做两道菜送至宴席上。这两道菜分别是“黄焖鱼翅”和“蚝油紫鲍”，都是预先准备好的佳肴。由此可见，谭家菜对于保持其独特风味和尊贵地位的决心可见一斑。谭家菜声名显赫，曾吸引郭家声在报上专程刊登《谭馔歌》以表赞美。歌中称赞谭篆青为“谭馔精”，然而实际上，谭篆青并不亲自下厨，真正掌勺的是谭家女主人及几位家厨。这些女主人个个擅长烹饪，其中以三姨太赵荔凤最为出色。她进京时年仅二十一岁，便已展现出聪颖端丽的特质。通过向京师名厨学习，她不仅继承了谭家菜的精髓，更广泛吸纳了各派名厨的技艺，使得谭家菜达到了新的高度。在谭家办私宴的那些年里，赵荔凤不仅负责烹饪，还亲自参与每日的采买工作。她每天黎明即起，穿着旗袍，乘着黄包车前往菜市，精心挑选各方时鲜。她的选购能力非凡，能够一眼看出鱼翅、鲍鱼的质量优劣，从不购买次货。甚至在庞杂的菜市中，她也成了一道亮丽的风景线。
赵荔凤在厨艺上的卓越造诣，使她被后人誉为“中国历代十大名厨”之一，与民国时期的厨艺奇才陈麻婆齐名。
谭家菜的特色谭家菜以奢华著称，燕翅席更是堪称一绝。在京城众多餐馆中，其价格之高昂令人瞩目。春华楼东兴楼等名店，燕翅席仅需十六块大洋，而谭家菜却高达一百块大洋，即便是熟客也只能享受八折优惠，且名额有限。这样的价格差异，充分展现了谭家菜的尊贵地位。
尽管价格不菲，但谭家菜的确物超所值。燕窝、鱼翅等山珍海味，都是厨师的拿手佳肴。餐具古色古香，均为顶上古瓷，客厅、餐室均布置得雅致非凡。古玩、盆景、名人字画一应俱全，营造出一种别样的雅致氛围。
美食家张大千和唐鲁孙都对谭家菜赞不绝口。张大千称其红烧鲍脯、白切油鸡为美食中极品，而唐鲁孙则更进一步，称其“简直是神品”。他们的评价，无疑是对谭家菜的最高褒奖。
谭家菜的精妙之处在于其独特的烹饪手法。在烹调中，糖与盐的巧妙运用使得菜肴口味适中，鲜美无比。同时，讲究原汁原味也是谭家菜的一大特色。烹制过程中极少使用花椒等香料炝锅，更不会在菜成后撒放胡椒粉等调料。这种对食材本味的极致追求，正是谭家菜能够脱颖而出的关键所在。
此外，谭家菜在选材上也极为讲究。鱼翅、鲍鱼、燕窝、海参这四大料虽然无味，但却被厨师巧妙地烹饪成了最美味的佳肴。这种无味之为至味的烹饪理念，无疑是对道家大象无形、大音希声哲学的完美诠释。
谭家菜的烹饪艺术谭家菜传人王炳和曾言：“谭家菜并不擅长炒菜。”这恰恰道出了谭家菜作为家庭菜肴的独特之处。与众多菜馆追求的急火速成不同，谭家菜崇尚慢火细做，注重食材的原汁原味。在烹饪方法上，谭家菜以烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤以及羹汤为主，几乎不见爆炒类菜肴。这种追求平和、避免剧烈烹饪的理念，使得每一道菜肴都充分展现了食材本身的鲜美。据说，品尝过谭家菜燕翅席后，有人曾由衷地赞叹“人类饮食文明，到此为一顶峰”，这无疑是对谭家菜至高无上地位的最好印证。
谭家菜燕翅席在谭家菜中，燕翅席被视为最为讲究的一类。谭家菜擅长烹制燕窝和鱼翅，其中鱼翅的烹饪方法就多达十几种，如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“鸡茸鱼翅”等。同时，燕菜也有多种烹饪方式，如清汤、白扒、鸡茸、佛手等。谭家菜名厨彭长海曾详细介绍了燕翅席的上菜顺序与主要菜式：
客人抵达后，先在客厅稍作休息，享用茶水和干果。待宾客到齐，便步入餐室，围桌而坐，每桌可容纳十人。宴席开始，先上六道热酒菜，包括叉烧肉、蒜蓉干贝、五香鱼、软炸鸡、烤香肠等。同时，陈年绍兴酒也会被烫热后端上桌。此时，主人会提议大家举杯畅饮。
酒过两巡后，便会上头道大菜——“黄焖鱼翅”。这道菜从食材的泡发到上桌，需要整整七天的时间。其鸡汤底选用的是北京西山的走地母鸡熬制，色泽金黄且透明，口感鲜美而不油腻，余味悠长。在谭家菜众多鱼翅烹饪手法中，这道黄焖鱼翅以其色泽金黄、汤味醇厚、香气四溢而脱颖而出，堪称燕翅席中的佼佼者。为何黄焖鱼翅能做到如此美味呢？秘诀在于选料严苛、加工精细、下料醇厚、火候充足。谭家菜在制作鱼翅时，始终坚持选用珍贵的“吕宋黄”，这种鱼翅产自菲律宾，以其肥美的肉质和丰富的胶质而闻名。在发制过程中，谭家菜全凭温水泡发，绝无添加，以确保营养成分的完整。同时，他们也注重保持鱼翅的形体完整，并经过反复清洗至发透，整个过程需要五六个小时，可谓匠心独运。
在烹饪过程中，谭家菜强调汤的重要性。他们用整鸡、整鸭、猪肘等食材熬制清汤，以确保汤清味浓、鲜美至极。经过六七个小时的慢炖，鱼翅中的胶原蛋白充分融入汤中，使得汤汁醇厚、口感细腻。而鱼翅本身也变得透亮糯滑，与汤汁相映成趣。
品尝这道黄焖鱼翅时，食客们往往先品尝其他下酒菜，待绍兴黄酒饮至二成之后，再细细品味这道佳肴。此时，鱼翅的透亮糯滑与汤汁的醇厚鲜美相互交融，给人以极致的味蕾享受。而接下来的第二道大菜“清汤燕菜”，更是将燕窝的清淡鲜美展现得淋漓尽致，与鱼翅一同构成了谭家菜的绝妙搭配。谭家菜的汤品制作堪称独树一帜，其繁琐程度堪称一绝。在熬制浓汤时，他们坚持选用三年以上散养、自觅食的老母鸡和老鸭作为基础食材，确保汤底的鲜美。同时，还会加入火腿、瑶柱等名贵配料，经过两日的精心熬煮，使鸡、鸭的精华完全融入汤中。最终呈现的汤品清澈如水，却鲜美无比，每一口都能品尝到食材的醇厚滋味。而作为主料的燕窝，其选择更是挑剔至极。据说清汤燕窝选用的是被誉为“暹罗官燕”的极品燕窝，其色泽洁白透明，质地软滑，是燕窝中的上品。制作过程中，需要精确控制水的温度和发制时间，泡发后的燕窝再经过蒸制和清汤的兑入，最终呈现出汤清如水、色淡如茶的美感。每一口都能感受到燕窝的鲜美与软滑，真正体现了谭家菜在制作过程中的匠心独运。
在品尝这两道大菜之间，侍应会递上温水供客人漱口，以确保品尝下一道菜时能够真正品味到其鲜美滋味。这种对美食的尊重和追求，正是谭家菜传人李志刚先生所倡导的“不是美食家，做不出美食来”的最好体现。
接下来上桌的是红烧或蚝油鲍鱼，其汤汁鲜美，令人回味无穷。但每人的原汁汤浆仅够一饮，让人意犹未尽。唐鲁孙曾盛赞谭家菜的红烧鲍脯滑嫩鲜美，鲍鱼边里如啖蜂窝豆腐，鲍鱼圆心嫩似溶浆，晶莹剔透如琥珀，这种独特的口感在其他地方难以寻觅。谭府所使用的鲍鱼，均精选自广州，大小适中，经过严格挑选。在制作过程中，这些鲍鱼需经过精细发制，待其大小适中后，再以鸡汤煮透并凉透。随后，用特制的细羊肚手巾将鲍鱼紧紧包裹，文火慢烤至收干。此时，鲍鱼的肌纤维完全放松，鲜嫩多汁，无需咀嚼即自然化开，美味无比。
接下来登场的是“扒大乌参”。大乌参是海参中的一种，其外皮乌黑并带有涩麻之味，需经过特殊处理才能去除。谭家菜以独特技艺将大乌参烤焦外皮并刮净，再以冷热水交替涨发至无麻涩之味。随后加入老母鸡、金华火腿等食材强火煮开后，转弱火慢煮两小时，直至乌参完全透味。这道菜成菜后，一只乌参便有尺许长、三斤重，气势磅礷。其味道浓郁、口感软烂糯滑、汁浓味厚，成为谭家名菜之一。
第五道菜则是草菇蒸鸡。草菇又被称为苞脚菇或兰花菇，其菇质细嫩、香气四溢。将草菇与嫩母鸡一同蒸熟，做法简单却味道极佳。草菇的香气渗入鸡肉之中，使得鸡肉更加鲜美滑嫩。
随后上桌的是素菜如“银耳素烩”、“虾子茭白”等。其中银耳素烩是谭家菜中的代表性素菜。其制作方法包括泡发发菜、蒸制银耳等步骤。完成后五彩斑斓、口感清淡鲜美、甜咸适中且解腻爽口深受喜爱。
最后一道菜是鱼如“清蒸鳜鱼”。鳜鱼经过洗净、加工处理后与姜醋汁、冬菇等食材一同蒸制而成。这道菜色泽诱人、口感清淡而鲜美为宴席增添了最后一道美味。第八道菜是各式鸭子佳肴，如“黄酒焖鸭”、“干贝酥鸭”、“葵花鸭子”和“柴把鸭子”等。其中，“葵花鸭子”尤为引人注目，它是谭家菜中的传统高级名菜。制作时，鸭子经过精心处理后，与冬菇、火腿等食材一同蒸制，呈现出别致的葵花造型。成菜后，鸭肉淡黄而鲜美，与火腿和冬菇的薄片交织，层次丰富，令人陶醉。
几道大菜之后，一道道汤菜陆续上桌。有时是清汤蛤士蟆，有时是银耳汤，还有时是珍珠汤。这珍珠汤虽名为珍珠，却并非珍珠所制，而是选用刚吐穗的青嫩玉米，经过精心烹制，汤清味鲜，微微发甜，带有嫩玉米的清香，为宴席增添了一抹清新。
最后一道是甜品，包括“杏仁茶”和“核桃酪”等。杏仁茶香气四溢，甜美爽口，回甘留香；而酥盒子则制作精细，造型美妙，色泽金黄，外皮酥香松脆，肉馅鲜美。这些甜品与之前的菜肴搭配食用，更显得丰富多彩。至此，谭家菜的燕翅席圆满结束。宾客们用热手巾揩面后纷纷起座，移步至客厅。紧接着，四干果、四鲜果以及热茶一一呈上，众人边品茶边畅谈诗文，气氛异常融洽。曾有人品尝过谭家菜的燕翅席后，由衷地赞叹道：“人类饮食文明，至此已达巅峰。”还有古语云：“观止矣，虽有他乐，不敢请矣。”来形容吃罢谭家菜燕翅席后的心满意足之感。
接下来，让我们一同探寻谭家菜的其他佳肴。
首先是白切油鸡，其制作颇为考究。从小油鸡养起，选用适龄且胸颈间“人”字骨软而有弹性的鸡只，经过精心烹制，鸡肉鲜美活嫩，让人回味无穷。张学良对这道菜情有独钟，认为其味道之鲜美、肉质之肥嫩，堪称鸡菜之首。
再来看豉油活鱼，以草鱼为原料，经过精细处理后蒸熟。豆豉与鸡汤蒸香，去除蒸汁后加入酱油、白糖、盐、胡椒拌匀，再淋上花生油，做成豉油淋在草鱼上。鱼肉鲜嫩爽滑，与豆豉的甜香相互交融，令人陶醉。
最后介绍的是罗汉大虾，其制作方法独特且美味。这些佳肴共同构成了谭家菜的丰富多彩，让人流连忘返。罗汉大虾，这道两色大虾佳肴，一虾两吃，双色双味，堪称烹饪艺术的杰作。其难点在于两种烹调手法需同步进行且完美呈现。虾的前段与葱姜丝共煎，至出红油入味；而虾尾后端则巧妙地糤以虾饺馅，制成罗汉头脸状，再入油锅炸熟。这道菜造型美观，一头鲜红似罗汉巡世，一头黄白嵌黑，焦嫩鲜美。它充分展现了谭家菜甜咸各半、南北皆宜的特色，以及慢火细作、精雕细琢的烹饪精髓。
再来看柴把鸭子，这道菜以刀工精美著称。鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿肉条被巧妙地用菜薹捆扎成形，如一捆捆的柴把，寓意深远。制作过程中，先将鸭子蒸熟去骨溜肉，再与辅料一同蒸制，最后淋上鸡油勾芡，成菜明油亮芡，清爽鲜美。
当然，谭家菜还有更多珍品等待发掘。如黄扒黄肉翅，选用世界顶级鱼翅菲律宾吕宋黄整翅扒制而成，金黄发亮、软烂糯滑；清汤炖血燕，选用泰国暹罗血燕精心煨制，汤清味厚、鲜美醇酽。此外，还有红烧大网鲍、菜胆猴头蘑、一掌定乾坤、豉椒飞龙脯以及鱼唇扒鼾鼻等佳肴，无不体现出谭家菜的精致与美味。乌龙戏明珠：这道佳肴以中国南海西沙群岛深海海域的光参和上选鸽蛋为主料，经过精心扒制，呈现出咸香糯滑、汁浓味厚、鲜美适口的美味。
浓汤浸苏眉：选用优质的海南苏眉，搭配谭家秘制的浓汤，烹制出一道汁浓味厚的佳肴。
小枣核桃酪：以去皮去核的金丝小枣和去皮核桃仁为原料，经过精细打磨，呈现出甜鲜味美的口感。
美点映双辉：这是谭家的经典面点，以独特的美味和造型，成为餐桌上的亮点。
时令水果盘：精选当季水果，呈现出一盘鲜美时令果品的盛宴。