导报君语
雷笋变成了茭白
那就说明
夏天到了！！！
清代李渔说，蔬食之美，一在清，二在洁。茭白则堪担其美。
虽说泮塘五秀的茭白在泮塘早已消声匿迹，但在江苏、云南一带湖泊边上长出的茭白，吸收了太阳的光华，早晚的温差，积聚了大量的糖分，肌体丰腴雪白，入口爽嫩无渣，无论红烧茭白或者茭白炒肥叉，总让你感觉到清清爽、明明白白。
“病”出来的美味
第一次见到茭白，估计不少人以为它是笋。
但是，这“笋片”的感觉有点奇怪，并不像平常吃的清脆，倒是多了几分嚼劲。
说它像笋干吧，它们比笋干更柔软，特别是中心的部分，倒有几分海绵的感觉。
味道则更像是小时候嚼的玉米杆，糖汁已经被吸吮完的甘蔗渣渣。
云南人称呼其为“茭瓜”，不过，这东西既不是瓜，也不是笋，而是一种“染病”的植物茎秆——茭白。
要说茭白，我们必须先来说说菰。
对大多数人来，菰这个字儿完全就是个生僻字，至于它究竟是什么，那就更是难题。
事实上，茭白就是菰的膨大茎，并且是畸形的茎。同众多禾本科植物一样，菰的外形并不起眼。这些长在水田里的植物就像是丛生的水稻，只是比水稻的叶子更长，也更为密集。
它们的生活区域遍布大江南北，黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、河北、甘肃、陕西、四川、湖北、湖南、江西、福建、广东、台湾多地的水田和沼泽中都有可能看到它们的身影。
据讲菰在当年可是能与“五谷”平起平坐的粮食作物。在采集时代和农业发展初期，菰的籽粒——菰米（胡雕米）一度作为重要的粮食出现。
云南茭白飞入百姓家
不管怎样，茭白都是很好的蔬菜，特别是新鲜的茭白中有大量的糖和氨基酸，使得茭白有一种特有的鲜甜滋味儿。
如今，茭白更是因为自己的独特美味和养生补虚特性，为相当多的人所青睐，更是被誉为“水中参”。
而且医用茭白可以清湿热，解毒，催乳汁，又可利尿止渴、补虚健体、退黄疸。在《本草纲目》中便有记载“春日生白茅如笋，即菰菜也”，其性寒味甘，具有去烦热、解酒醉、利小便、催乳下等功效。
茭白虽好，但是大家也要根据自己的身体状况合理正确的食用。
把茭白切片，加蒜瓣，清炒或者配肉片炒都是美味一道。在过去，广州泮塘五秀之一，就有茭白的一席之地。
不过时至今日，茭白在泮塘早已消声匿迹。然而在云南的高原湖泊边，茭白却成批成量地出产。
据了解，目前在我国的茭白的总体产量中，云南是占有很大比例，而且其质量也是数一数二，毕竟云南的气候与地理位置，相当适合各类蔬菜的生长，所以这种云南的高原茭白质好量高，自然是有根有据。
据记者走访发现，万松园市场、新滘综合市场、桂苑农贸市场、堑口肉菜市场、东山肉菜市场、西区肉菜市场等众多肉菜市场茭白半斤售价普遍在八九元左右，较为偏高。不过随着后期茭白大量上市，价格亦会相应往下走。
三层滋味众口能调
人们吃茭白，总能根据各自的口味，做出三层不同的滋味。
凉拌茭白
喜欢清淡的人，往往把茭白切片或切丝，直接往沸水一焯，然后用香油一拌，吃起来是爽口鲜嫩，回味带甘，最是自然。
食材：
茭白克、香油、盐或酱油适量。
做法：
1、将茭白削去外皮，切去老根，洗净后纵切成两半，用刀背稍拍一下，使其质地变松软；
2、焯水约1分钟后捞出沥干，再用刀切成细条状放在盘内；
3、加香油、盐或酱油拌匀即可。
茭白炒肉丝
《随园食单》中曾载：“茭白炒肉，炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。须切片，以寸为度。”
茭白炒肉丝，最是清香而味醇，乃夏日佐餐佳品。
食材：
茭白克、猪肉80克、青椒2条、盐3克、料酒3克、淀粉3克。
做法：
1、将茭白、猪肉、青椒洗净后分别切丝，茭白另焯水后备用；
2、肉丝调入1克盐、料酒和3克淀粉拌匀备用；
3、锅烧热，将油烧热后，放入肉丝和青椒丝翻炒至七成熟；
4、再加入茭白丝翻炒至熟，出锅前加入2克盐调味拌匀即可。
油焖茭白
味重者还会把茭白以滚刀处理，重油红焖，吃起来味厚但余留清爽，细品之下是糯嫩可口。
食材：
茭白克、蒜1克、料酒1克、蚝油2克、老抽1克、糖少量。
做法：
1、茭白去掉尾部叶子和较老的部分，洗净后切滚刀块焯水1分钟捞出沥干水分备用；
2、锅烧热，倒油爆香蒜，将切好的茭白块倒入锅内爆炒至茭白水分收干；
3、最后加入蚝油、老抽、料酒、糖翻炒均匀即可。
小技巧
不管是何种料理方式，在处理茭白的时候，建议焯水。这是因为茭白的草酸含量较高。不过，焯水的时间不宜过长，过长会消除茭白的营养，一般在一分钟左右即可。
在挑选茭白的时候，尽量选表面看起来光滑且较直的，顶端的不要太绿的，这样的茭白比较鲜嫩。
此外，有时候茭白切开后有些小黑点，也代表没那么鲜嫩，但不影响食用，对身体还有点好处。这些小黑点是菰黑粉菌，能抑制骨质疏松，延缓骨质的老化。
本日话题
你们通常如何吃茭白？
图文
广粤文化·美食导报融媒体记者龚智南、王林静
部分图片来源
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