原创史军中国烹饪杂志收录于话题#植物学家的锅26个
为什么在中国农业发展的早期，人们执着于种植黍稷？这种作物为何会逐渐衰落？让我们跟着植物学家史军博士，回到商周时期，去探寻当时餐桌上的主食。
文/史军
图/张洋
大约年前的某个初秋，晋南的汾河谷地，河岸边的田地一派繁忙景象。人们用石头制成的镰刀将成熟的黍稷谷穗割下来，接着把这些穗子像捆绑花束一样扎好，晾晒之后运回储存食物的粮仓。这些黍稷是在夏至之前播种的，经过三个月的生长就已经成熟，可以收获了。
带头的壮汉认真检查收获的谷穗，挑选那些穗子大、籽粒饱满的稻穗，同时盘算着来年该在何时播种。这个人叫弃，因为善于种植黍稷，并向更多的农人教授种植方法，所以被尊为后稷。后稷获得了一块位于渭水附近的封地。后稷在新的封地努力经营农耕，为后世的周朝奠定了基础。
当然，上述这个历史故事的很多细节并无确切的资料支持，也有很多学者认为，历史上并不存在后稷。我们暂且抛开关于这个人物的争论，单说他栽种的黍稷，在当时应该是一种异常重要的作物，否则也不以此来作为尊贵的封号。
据考古证据显示，在早期黄河流域的粮食生产中，黍稷的老大地位是不容撼动的。且不说那些一万年前遗留下的籽粒，单是甘肃东乡林家马家窑文化遗址的发现，就足以证明黍稷是最早出现在中国农田里的作物。在这个遗址中，科研人员发现了大量捆成小把的黍稷，并且在陶罐中也发现黍稷的籽粒。
陕北黄米枣焖饭
到今天，黍早已经不是中国人的主食，这种被称为大黄米的作物通常只出现在调剂口味的糕点小吃当中。虽然黍子面带来的黏腻质感可以让红糖油糕的口感更上一层楼，但这并不能让黍走出小麦、水稻和玉米的阴影，毕竟今天的餐桌早就已经被馒头、面条和大米饭这些主食占据。
为什么在中国农业发展的早期，人们执着于种植黍稷？这种作物为何会逐渐衰落？我们还得回到商周时期，去探寻当时餐桌上的主食。
为什么是黍稷
在，我们大致介绍了黍稷的基本信息。黍又叫黍子、大黄米，这种中国土生土长的农作物与小麦、水稻和玉米一样都是禾本科植物。到目前为止，禾本科植物可以说是人类驯化最成功的植物类群，我们的主食几乎都来源于禾本科植物。这是因为禾本科植物种子的三大特点恰好满足了人类的需求。
第一，禾本科植物拥有足够多的不设防籽粒。绝大多数禾本科植物在繁殖过程中都选择了数量对策（R对策），通过大量产生种子来保证最终繁殖成功的绝对数量。这在很大程度上避免了在单一种子上投入过多的营养，同时也减少了保护种子需要的硬壳或者毒素，由此节约下来的营养可以用于产生更多的种子。大量产生种子是作为农作物的基础。
第二，禾本科植物储存的主要营养物质淀粉是优良的能量供应来源，不仅能量密度高，而且容易被人体消化吸收。因此这些数量庞大且不对动物设防的种子，就成了人类最好的营养来源，当然也就成了最佳农作物。
第三，禾本科植物从播种到收获所需要的时间都很短，粟的生长周期是60天至天，玉米需要90天至天，水稻通常是天左右，需要时间最长的小麦也仅仅占用农田天至天，在一年当中肯定能完成至少一次收获。
别小看这个因素，很多好吃的果子之所以不能称为常规大宗作物，生长周期太长是个硬伤，比如香榧的种子从产生到成熟需要两年时间。如果以这类植物为主食，耕地利用效率必然大打折扣，一旦因为极端气候绝收，后果更是不可现象，那饿肚皮的风险必然大增。
小米饭牛肉干
在世界上的不同区域，人类不约而同地驯化了当地原生的禾本科作物，中国所在的东亚区域有黍稷、粟（小米）和水稻；西亚区域有小麦和大麦；非洲有水稻、高粱和珍珠粟；美洲区域则有鼎鼎大名的玉米。这些驯化事件都是以禾本科植物为目标，绝非偶然。
黍稷的出现绝非偶然，但为何它会比粟和水稻成为更早受重视的作物呢？
初级的农业工具
黍稷的产粮和营养组成在一众禾本科作物中并不出众，甚至还要弱于小麦和水稻，乃至小米。不过黍稷适用于粗放的农耕模式，比起其他禾本科作物，黍稷有着更好的抗贫瘠抗盐碱性能，同时在与农田杂草的竞争中也有更好的表现，对于当时的农夫而言，这就相当于一个低难度的游戏选择，也是最稳妥的选择。毕竟在当时而言，农具和农耕技术都处于发展初期。
最初用于翻耕土地的农具就是一根带横叉、方便脚踩的尖头木棍，这种木棍的名称为“耒（音lěi）”。后来，在耒的基础上发展出带双尖的耒，还有先段扁平的耜（音sì）。很多农具都是在木棍子的基础上进行改造，所以很多跟耕种有关的汉字都以“耒”为偏旁。
虽然耒耜是所有耕种农具的始祖，但是这些用具并不好用。毕竟没有金属的加持，这些木棍的翻地效率要打折扣，不能深翻也影响了对杂草的控制。加上当时除草的锄头还处于萌芽阶段，这就让能够与杂草竞争、生性皮实的黍稷成为农田的主角。
农时理念的萌芽
除了生长过程中的特性，黍稷成为商周主粮更关键的一点就是生长期很短。黍稷只要50天至90天就可以完成生长周期，不仅比水稻和小麦的生长周期短得多，比小米也要短一些。对于刚刚进入农耕社会的古代人来说，时间短是一个不容忽视的优势特性。因为这意味着更高的容错率，避免因为播种和收获不及时，带来灭顶之灾。
在今天看来，适时播种和收获是一个简单得不能再简单的常识。但是对刚刚学会农耕的人类来说，这就像我们要制定在太空船里的生存规则一样重要。人类学会适时而为，至少需要两方面的知识积累，一方面是对植物生长周期的了解，另一方面是对气候随时间变化的认识。
每一种植物都有相对固定的生长周期，如果在完成生长周期之前就来了霜冻雨雪，那早先的辛苦就会付诸东流。而在商周时期人类活动的黄河中下游区域，适宜作物生长的时间并不长。囿于季风气候的影响，这个区域在每年6月雨季来临之前都处于干旱状态，而10月之后随着冷空气南下，又进入寒冬时节，真正利于作物生长的时间只有三个月左右。那么黍稷恰恰可以在如此短的时间内完成生命周期，成为明星作物自然在情理之中了。
与此同时，古人可没有今天如此发达的计时系统，甚至连物候变化都没有清晰认识。什么时候天气转暖，什么时候天气会变湿润，什么时候会有霜冻出现，对我们的祖先来说，总结物候变化和天文历法的工作难度，不亚于今天人类发明精密原子钟的难度。最早的农书《夏小正》记述的主要内容并不是关于嫁接耕种之类的技术，而是关于不同时间的物候变化，以及应该进行的各种农耕活动。搞清楚这些事情对于古代农业生产具有不可估量的实际意义。
小米窝窝
口感好才是硬道理
黍稷还有一个不可忽视的关键特性：口感比较好。你可能会疑惑，大黄米的口感怎么能跟精米白面相比较呢？千万要注意，以黍稷为主食的商周时期，根本就没有精细粮食加工设备，且不说抛光米粒的设备，距离石磨推广还有至少0年时间。在这种情况下，粮食的食用方法就是原粒直接煮，这种烹饪方法听起来很原生态，但是得到的饭食口感着实不好。吃过糙米饭的朋友一定对那种扎嘴的感觉记忆犹新，更不用说小麦籽粒的扎嘴能力比水稻有过之而不及了。而黍稷和小米即便不做精细加工，烹煮之后还能达到适口的标准，这类作物受到重视和推广也就在情理之中了。
不管是在历史上，还是在今天，人类种什么，吃什么，并不是简单取决于营养，而是取决于人类获取能量的效率水平，而获取能量的效率又可以细分成耕种生产的效率、收集的效率、加工粮食的效率，以及从食物中获取能量的效率。这些环环相扣的因素组合在一起，最终成为我们选择农作物的决定因素。
经历了商周时期缓慢的发展之后，随着新的农耕工具和精细化农业生产技术的加入，中国的主食餐桌开始有了明显的变化，小米和水稻逐渐成为南北方饮食的主力。，我们将带大家一起去感受春秋战国时期的餐桌主食。
校对
予津
责编
江梅娟
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