人间至味在内江
读李光前老师的《汉安菜谱》
高卫红
唐开元年间,李白与范崇凯迎着霞光、饮着美酒,品着沱江水煮鱼,听着萧萧班马鸣,吟唱出那句“青山横北郭,白水绕东城”,为内江山水赋予了诗意。而内江物产之丰富,早在东晋常璩所撰的《华阳国志》就有记载:“山水特美好,宜蚕桑,有盐井鱼池以百数,家家有焉,一郡丰沃。”
内江位于四川盆地东南部、沱江下游中段,东连重庆,南邻泸州、自贡,西接眉山,北通资阳。有水路与陆路,交通便利,一郡丰沃,商贾云集,经济活跃,从东汉建县,至今已有多年历史,史上曾称“汉安”,是历史上开发较早的巴蜀腹心之地。相传在唐代,内江人就开始用蜂蜜浸渍果品,生产蜜果(即蜜饯的雏形)。后来大面积种植甘蔗,生产蔗糖,用蔗糖代替蜂蜜浸渍瓜果,制成了色鲜味美的蜜饯,整座城市都飘着蜜饯的芳香,于是“甜城”成为内江美称。
内江地处西蜀与东巴之间,经由秦岭栈道传入蜀国的中原文化,逆长江而上传入巴山的荆楚文化在此交汇,影响此地的经济发展及民风民俗,人们在此团聚又分离、分离又团聚,美食成为其中很重要的符号,渐渐形成了“水为乡,篷作舍,鱼羹稻饭常餐也”的饮食文化。生活中重要节日与食物分不开,生命中重要仪式也与食物分不开,迎新要“吃”,除旧要“吃”,道别要“吃”,团聚要“吃”,“吃”的味道成为一方水土的牵绊,早已与家乡生活融为一体。人们在烹制食物时,需要克服丘陵地气候多变、湿热不断带来的不便,会加入各种辛香料,避免食物变质,还会妙用麻辣的味道,在防湿同时享受美食的滋味。于是“五味调和、百味生香、一菜一格、百菜百味”的汉安菜成为广受民众喜爱的佳肴。
这些菜肴经过时间的打磨与沉淀,在当代川菜骄子、获得国际烹饪中餐大赛五星钻石金奖的中国烹饪大师李光前老师手里交融与创新——他撰写编辑出版了《汉安菜谱》。正如《随园食单》所言:学问之道,先知而后行,饮食亦然。从20世纪70年代至今,半个世纪的时光,李老师在自己喜欢的烹饪领域里一直坚守着,秉承一丝不苟的态度,在厨艺上精益求精,沉浸在汉安菜肴世界里,以追求极致的完美精神,不断打磨厨技,淬炼心性,精心挑选出70多道有代表性的菜肴,从选材、配菜、刀工、调料调味、制作流程、火候掌控,都亲力亲为,用心烹制每一道菜,以超越经典、追求卓越的劲头编撰《汉安菜谱》。“我想将内江散落民间的经典菜肴菜谱整理出来,介绍给年轻一代,让他们看到这些菜肴如此出色,如此充满智慧,将这人间至味分享与传递下去。”这是李老师的情怀。
《汉安菜谱》全书分“致敬经典”“铭记传统”“实用技术”“名宴资料”四部分。其中最有特色便是封面上的“丝子鱼”:热气腾腾的丝子鱼,鱼头挺拔,鱼身绽放,像盛开的金丝花,层层叠叠,有条不紊,似花非花,刀功精美、形态壮观。这道过年消费上千条的丝子鱼成为内江饮食界的纪录保持者,也是内江味道的代表。内江地处长江流域,长江支流之一沱江穿城而过,造就了以河鲜为主的特色名菜,鱼是其中的代表,品种丰富、口味独特,享誉中外。年,李光前老师在四川省第一届烹饪大赛上用“丝子鱼”参赛获奖后,一直将这道菜作为招牌菜品沿用至今。此菜以沱江河中的普通草鱼为主要材料制作而成,有十余道程序,十余种配料,口感甜酸酥脆、鲜香悠长,色泽艳丽,造型惊艳。食客们都畅快其视觉、震撼其味蕾:入口的酸甜感像樱桃,嫩嫩的、滑滑的,满口沁香,从舌尖带入舌根的甜香味儿后是淡淡酸味和淡淡咸味儿。当鱼丝在舌尖和牙齿间碰撞时,便酥于渣、化无痕,期待第二口、第三口……那又脆又香的爽快中感觉不到一丁点鱼刺与鱼骨,味觉进入了《中庸》所言的“人莫不能饮食也,鲜能知味也”的境界。
除“丝子鱼”外,《汉安菜谱》还详细介绍了家常无细刺鲫鱼、蟹黄鱼丸、双椒花鲢鱼、麻辣乌鱼片、鱼籽酱粒、酸菜鱼、砂锅鱼头、青花椒炒河虾、宫爆龙虾子等十余道河鲜佳肴制作流程。从范崇凯、李白品味的水煮鱼,到张大千制作的干烧鱼,再到李老师创新的丝子鱼,此书把一座城市的美食文化与人们的美食感受进行了时空交融,让读者感知到的不仅是美食,还有其中的文化信息,这是《汉安菜谱》的独特魅力,也是《汉安菜谱》的传承价值。从菜名到做法,每一道菜品都蕴含着丰富的文化内涵,承载了内江这片土地的文化基因。比如介绍“回锅肉”这道菜,主料是内江产的黑猪肉,配料有内江产出的二荆条青椒,内江产出的蒜苗等,在满足了人们追求美食、享受口福的同时,还能感受这片土地的历史与文化:内江人祭祖祭神时会摆设煮熟的“刀头”作为祭品,“刀头”是猪臀部上偏肥且肉质紧致的部分,被认为是猪身上很好的肉,用清水煮熟,不放任何调味品。祭祀完成之后,就是“散福”,即人们分食祭品,享受福泽。此时刀头已然冷却,将刀头猪肉切成薄片,再回到锅内炒至灯盏窝出锅,就是回锅肉了。《竹屿山房杂部》这样记载:“取熟肉,细切脍,投热油中爆香,以少酱油酒浇,加花椒葱,宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”看到这里,几乎每个内江人的记忆里都会浮现一盘肥而不腻、晶莹透亮、散发着家的味道的回锅肉。
“汉安菜是平民化菜系,看上去容易上手,它背后所呈现的是自古以来内江人对饮食的态度,对美好生活的追求。”李老师说,汉安菜的餐具、菜谱、味型等都非常考究。以味型为例,川菜有二十四种味型,一场宴席里,味型基本上不会重复两次,所以在此书的最后配上了接待“世界音乐·时尚盛典”美国、法国、加拿大三国设计师的跨国演出团队宴席菜单,汉安莲荷宴菜单,川茶川酒川菜“三品会”宴席菜单。
李光前
一餐一饭关系民生,一瓢一饮贴近生活。古往今来,美食是人们生活中的一大乐事,可消解岁月中的失落与惆怅。在食的领域,似乎食是件容易的事,但能食好、食乐的人不多。李光前老师的《汉安菜谱》为“食好、食乐”提供了一种可能,阅读后,仿佛置身于温柔之乡,让味蕾起舞,让心灵绽放,让人们爱上美食、爱上内江。让我们跟随李老师的文字,遇见美好,找回那些散落的人间至味。
特别提示
转载请注明:“来源:方志四川”
来源:四川省地方志工作办公室
文/图:高卫红(内江师范学院教授,四川省新闻传播教育指导委员会成员,四川省写作学会常务理事,内江师范学院学科带头人、学术委员会委员)