丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
不吃酸梅时，熬一锅酸梅汤是夏季消暑不错的选择。
《红楼梦》第三十四回中，贾宝玉挨了父亲的打，众人都因此心急如焚，宝玉却“只嚷干渴，要吃酸梅汤。”
但对于村姑陈而言，大夏天最酣畅淋漓的事，不是一杯简单的酸梅汤，而是喝一大杯温凉的白牡丹，再配上一小碟冰得镇齿的酸梅。
酸梅是需要加点糖熬煮的，不然新鲜的果子只会令人酸得倒牙。
大颗熟透的青梅，加上一点点冰糖，熬煮得晶莹剔透，刚从冰箱拿出来时，冒着丝丝缕缕的凉气。
用叉子戳起，咬破酸梅，一口将这酸甜的果肉吮进嘴里，醇厚而清冽的清甜果汁从丰厚的果肉中沁透而出，冰糖的甜丝丝滋味激发了果肉的甘甜，舌头和唇齿都能感受到这酸梅肉的质感。
这时再啜饮一口白牡丹，花香和果香交织，沁凉的双重降温，几乎会有一种透心凉的错觉。
因了酸梅的刺激，此时的味蕾变得更加敏感，入口的茶汤更添几分甜润，放下茶杯，只有一声长叹，才能抒发此时的爽快。
酸梅之于盛夏，是一抹俏丽的点睛之笔。
可这酸梅滋味落在老白茶身上，却显得突兀无比。
也许是因为暑热的势头，这梅子味的老白茶又有着卷土而来的趋势，借着这清甜的酸梅果肉，今日便来说说那些香气各异的老白茶。
《2》
老白茶的香气中，会有梅子味、巧克力味的“种子”吗？
如今说起老白茶，药香和枣香都显得不够有噱头，反倒是带有巧克力味和梅子味的所谓“老白茶”，逐渐成为了市场的“新宠儿”。
巧克力醇苦，梅子酸甜，再搭上干燥沉郁的老白茶，怎么看都是一个词——不登对。
怎么个不登对法？这便要从老白茶的真实香气说起了。
构成老白茶香气的芳香醇类物质，在正常陈化的过程中，根本不可能孕育出巧克力味和梅子味这些异类。
老白茶特殊的香气是多种成分综合作用的结果。
白茶鲜叶中的芳香物质，有以苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、橙花醇、香叶醇、橙花叔醇等为配基的糖苷类香气前体。
这些香气，有的负责花香，有的负责果香，其中花香大约占据了六分之五——大半壁江山。
而随着时间的陈化，酶促作用的增强，白茶香气的主要特征成分，开始转化成含量较高的雪松醇、棕榈酸、三甲基硅酯棕榈酸，以及萜烯类和β-紫罗酮等物质。
正是这些物质的相互作用，构成了老白茶的陈香。
而老白茶的药香，是雪松醇，配合p-紫罗酮等芳香物质，在时间的陈化下逐渐催化而出，故而随着时间，花香渐淡，而药香此消彼长。
故而，老白茶的香气，是在岁月陈化中有理可依、有迹可循的变化，药香、陈香、草木清香或是难得的枣香，都是白茶中自带的芳香物质正常孕育而出的。
但带着酸调的香气，和巧克力这种带着焦熏感受的诡异滋味，出现在老白茶身上极其突兀，不异于见到一朵牡丹开出了水仙花、牵牛藤上开出树上的栀子花。
白茶的香气基因中，根本没有引出酸调的种子，又怎么能陈化出酸梅味和巧克力味？
《3》
正常老白茶香气，是什么样的？
暂且扫开突兀的巧克力味和梅子味，回到眼前这饼储存良好的老白茶身上，让它告诉我们，正常的老白茶，该有怎样的香气。
老白茶的香气，基本都是按照新白茶的香气基调转变而来的，而这个转变之旅，依靠的是优质白茶中的丰厚物质和优秀的加工工艺。
茶叶的鲜香嫩香，需要制茶师傅的一双巧手，才得以展示。
也只有内质丰厚的茶青，才有足够丰厚的芳香醇类物质，这些香气物质，在加工中经酶促作用和热化反应转化，形成了新白茶的香气特征。
陈化存放的过程中，氧气的参与，使得茶叶中的酶物质进行交换转化，老白茶的天然陈香就此而出。
打开老白茶的包装，俯身细嗅，白茶新茶时期清鲜的毫香、草木香、花香等，随着时间一年年的沉淀，从纯然的清爽，变成了以沉郁成熟为主基调的馥郁沉香。
细细辨认这干茶香，能嗅见纷杳多变的药香，草木老去后的陈香郁郁，还未被转化的一点花香和毫香，这些才是老白茶正常的茶香。
药香，是老白茶药性的显露。
老白茶中的药香，并非熬煮过后的中药那种苦涩的滋味，而是属于干草药的特殊气息，这香气中能捕捉到当归的沉郁，金银草或是夏枯草的迷人清鲜，又仿佛带着紫苏的浅浅清雅。
陈香，是老白茶时间的证明。
老白茶中的陈香，是最难以描述的一种香气，它是植物老去后的清香，是草木的嫩香经过时间转变后的岁月痕迹，仿佛老树年轮般的印记。
枣香，是老白茶品质的勋章。
只有品质足够优秀的老白茶，才有如此的枣香甜蜜，仿佛大枣蒸熟透后渗透而出的温暖香气，是来自于茶叶中的果糖果胶的陈化，只有内质足够丰厚，才能有足够的甜香支撑枣香的形成。
这种香气并不是人工制成的金丝枣的甜腻，反而干爽怡人，微清微甜，沁人心脾。
光是这些香气，便足够令人沉醉，那么市面上横行的梅子味巧克力味老白茶，究竟从何而生？
《4》
老白茶为什么会出现梅子味和巧克力味？
话分二处，先说说梅子味的老白茶。
梅子，重在一个酸字。
无论是酸梅汤还是青梅，亦或是制成蜜饯的梅子，都有着甜度难以遮掩的酸度，但水果中的酸，是源自果酸的塑造，是甘醇酸、乳酸、苹果酸等物质塑造的特殊酸调。
但水果中的这种天然形成的酸，放在其他食物的身上是极其罕见的。
尤其是那些原本不含有酸度，却在后期拥有了酸味的食物，其实都离不开发酵这一过程。
像是小麦、高粱或是糯米，都能通过人工干预的“发酵”，来拥有自己本不应该有的酸度，这种酸，绝非天然纯粹。
故而老白茶中的梅子味，其实也是一种不正常的“酸”的体现。
白茶作为一种微发酵的茶类，在自然陈化的过程中，重重包装和保证存茶环境的干燥，都是为了防止老白茶发酵过度、霉变变质。
但梅子味的出现，却是一种悲哀的证明——老白茶发酵过度了。
只有在白茶储存的过程中，包装或者存茶环境出了差错，过度的水汽被老白茶吸收到茶叶中，破坏了原本的干度，日积月累，茶叶中的水分淤积，难以溢散，便成为了白茶重度发酵的最佳条件。
这种肆无忌惮的发酵，催生了老白茶不正常的酸，故而有了梅子味老白茶的出现。
而巧克力味老白茶，是一种烘烤过后的滋味。
这种味道对于巧克力是好事，但放在老白茶身上，都是不合时宜的体现。
这种烘焙过后的特殊感受，放在六大茶类中，或许只有重焙火的岩茶才有可能拥有，然而白茶的工艺，根本就与重度烘焙无缘！
萎凋烘干这两道工序，无论是只有清风日光相伴的日光萎凋，还是文火慢烘的烘干，都不可能让白茶拥有重度烘焙的香气，岩茶尚且会退火，更何况存放已久的老白茶，更不可能长久地拥有这种诡异香气。
于是巧克力味的出现，其实却是老白茶变质的证明。
只有受潮、霉变、重发酵，才是孕育出巧克力味的根源。
两种殊途同归，无论是梅子味的酸，还是巧克力味的焦熏，都是老白茶变质受潮后的产物，但这些原本应该躲躲藏藏的香气，为何能够成为市场里老白茶的新“招牌”？
《5》
为什么梅子味、巧克力味反倒成为老白茶的“招牌”？
市场的导向，其实不过因为茶商手中有什么茶，就得绞尽脑汁推销什么茶。
但却不是所有茶商手中的老白茶，都能储存良好。
白茶这种极易受到储存环境影响的茶类，并不是多少人能够大量储存出来的，经年累月的仓储成本，并非所有茶商茶农都能够轻易承受。
一、保持湿度温度的成本极高。
白茶是一种储存过程中极易受到周围环境影响的茶类，水汽，是扭曲白茶灵魂的一大祸患，高温，则是破坏白茶香气和滋味的推手。
为了保持40%-45％的湿度，和25-30度左右的温度，储存好老白茶，空调和抽湿机是不可避免的机器成本之一。
而除去购置这两种设备的金钱，长时间开启空调和抽湿机保持温度和湿度的电费，才是更让茶商和茶农心痛的付出。
于是为了省钱，有些茶农便放弃了空调和抽湿机，也放弃了对存茶室温度和湿度的保证。
这样随意的存茶，白茶自然也随意地陈化出了酸味和甜腻的霉味。
二、存茶室的成本极高。
白茶的娇贵，不仅需要温湿度的保证，更需要存茶环境的进一步保护。
好的存茶室，需要为长时间存放的茶叶制造一个“榻榻米”模样的木板，离地10公分存放白茶，避免地面的水汽入侵茶叶的包装，对内部的茶叶造成影响。
大容量的存茶，存茶室的四周也需要木板环绕，避免水汽积年累月，丝丝缕缕地入侵茶室。
但这种“矫情”的要求，却不是每个茶商或者茶农能够负担得起的，即使明知白茶容易变质，却迫于成本，不得不忽视它变质的事实。
如此，梅子味和巧克力味的老白茶，开始诞生。
这些存坏了的“老白茶”，不卖，岂不是要砸在手中？
于是茶商灵机一动，巧嘴簧舌的推销下，原本缺陷反倒成为了卖点，变质而生出的酸味霉味，反倒修饰成特殊的“香气”。
懵然上当的茶友，把这些茶叶抱回了家，却不知道顶着这宣传浑水摸鱼的，其实都是那些本来就已经变质存坏了的白茶。
当梅子味和巧克力味成为“招牌”，声嚣尘上的谎言背后，是多少变质？多少霉变？和多少上当受骗后的无奈？
《6》
当老白茶变质后，才会开出了霉变的梅子味、巧克力味的花。
这种不道义的香气，反倒成为了朦胧的画皮，遮掩了无数茶友的眼睛，将茶友引诱进变质老白茶的深渊。
枣香的馥郁、药香的沉静、枣香的甜蜜，这些属于老白茶的正常香气，都被谎言层层掩盖，零落成泥。
当劣币驱逐良币，真正的老白茶被梅子味、巧克力味老白茶驱逐，又怎么足以知晓真正的老白茶，该是什么模样？
原是清风茶，可怜梅味生。
版权声明：本文归小陈茶事村姑陈原创撰写，任何媒体未经允许不得转载，欢迎茶友们转发至朋友圈。