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《纯素烘焙原料——水》
水在面包中有着至关重要的作用：
1．水是溶解性材料，小麦中的蛋白质吸收水分会变成面筋。
2．加热时，水分会被面粉吸收，促进淀粉变成糊化。
3．提供面包中的水分，延缓面包的老化速度，让产品具备柔软度。
并不是所有的水都适合做面包，水也分为硬水和软水。可能这部分只有专业的烘焙师傅才了解！那么什么是软水？什么是硬水？它们之间的区别在哪里？
软水硬水
在日常生活中，我们经常见到水壶用久后内壁会有水垢生成，这是因为在我们取用的水中含有不少无机盐类物质，如钙盐、镁盐等。这些盐在常温下的水中用肉眼无法发现，一旦它们加温煮沸，便有不少钙盐、镁盐以碳酸盐形式沉淀出来，它们紧贴壶壁就形成水垢。
我们通常把水中钙、镁离子的含量用“硬度”这个指标来表示。硬度1度相当于每升水中含有10mg氧化钙。低于8°的水称为软水，高于17°的称为硬水，介于8～17°之间的称为中度硬水。雨、雪水都是软水，泉水、深井水、海水、江水、河水、湖水都是硬水。
软水指的是不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水。经高温加热，软化处理的硬水指钙盐和镁盐含量降为1.0～50mg/L后得到的就是软化水。
也就是说水的硬度大小是看溶解在水中的盐类物质的含量，即钙盐与镁盐含量的多少。
生产面包的水通常为中硬度水。水质硬度高虽然有利于面团面筋的形成，但是会影响面包面团的发酵速度，而且使面包成品口感粗糙；水质过软虽然有利于面粉中的蛋白质和淀粉的吸水胀润，可促进淀粉的糊化，但是又极不利于面筋的形成，尤其是极软水能使面筋质趋于柔软发黏，从而降低面筋的筋性，最终影响面包的成品质量。
ZY轻烘焙技术中心出品——纯素面包PH值对于酵母菌的影响
首先，我们要了解的是酵母在弱酸性环境下活性最佳，PH值一般在4.2~4.5，在强酸性与强碱性环境下不能正常存活，会影响其活性。
酵母在面团中吸收糖分进行繁殖发酵，从而产生一些酸性物质，面团的PH值就会慢慢偏向酸性，所以，我们在整个面包制作流程当中将面团的PH值保持在一个弱酸性，PH值在5.5~6.5为宜。
因为水在配方中占的比例较多，它能很大程度地左右面团的PH值，所以必须将面团的PH维持在弱酸性条件下，我们的面团用水，酸碱度就要符合条件。
但是，也可以将含碱离子的水的PH值调整为8.0~9.5的弱碱性。若使用含强碱离子的水制作面包，那么面团就会偏碱性，酵母的活力就会下降，面包也会膨胀得缓慢。
所以我们平时制作面包时，会发现自己的产品和其他人会有一点区别，偶尔也会出现一些问题，这是因为我们每个城市的水质都各不相同。而最佳的水就是我们生活用水（指自来水），通过净水器处理过后，比较适合制作面包。因为国家对饮用水有净化标准，考虑到地方水质差异，我们在做面包时最好再经过一道净化的程序，这样会更加标准一些。如果没有净水器的，可以买个家用小型的过滤器，让水的PH值保持适中的状态，这样做面包的品质会更加稳定，状态也会更好。
水温对面团影响
温度是影响酵母发酵的重要因素，而面团中水的含量占据很高的分量，所以一般都是通过控制水的温度，来调节面团的整体温度。
酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25℃-30℃，如果温度过低会影响发酵速度，温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会让酵母提前发酵产生气体，从而无法打出标准的筋度，也给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。
醋酸菌繁殖温度是35℃，乳酸菌繁殖温度是37℃，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，这也就是为什么很多人做面包为什么会发酸的主要原因。所以，面团的温度最好控制在25℃-28℃，高于30℃那么面包一定会容易出现质量问题的。
所以在制作面包时都需要加冰来控制面团温度。至于添加量，就需要看每个地区的气候，看夏季和冬季室内的实际室温再进行调节了！
《纯素烘焙原料——盐》
盐是我们生活必不可少的一部分，同样在烘焙中也有着至关重要的作用。
只要接触过烘焙的人都知道，盐有增强面筋的作用，那么盐还有哪些其他作用？做烘焙能用到的盐又有哪些？
01增加产品风味
盐可以使面包带有微量的咸味，通过调节盐的使用量，来控制面包的口味。
例如：使用海盐，可以进一步增强面包的风味。如果是没有加盐的面包，吃起来口感会比较差。
ZY轻烘焙技术中心原创出品——纯素面包02增强筋度
盐能够改变面筋的物理性质，加强其吸收水分的性能，使面筋质地变密，增加弹性，膨胀而不断裂，从而增加面筋的筋力和弹性强度，增强面包的持气能力，达到强化面筋的作用。盐也就相当于面筋的钙成分，让面筋更加强劲坚挺！
ZY轻烘焙技术中心原创出品03抑制酵母繁殖，稳定发酵
专业的烘焙师都比较了解这一点，盐与酵母在打面时，不要让两者单独混合，最好分开放置，否则的话会影响酵母活性！
酵母是一种单细胞真菌微生物，是一种生命体。酵母在遇水激活后，开始繁殖发酵，产生二氧化碳。在发酵的过程中能否达到所要求的产气量，取决于酵母是否生存在它所需要的最适环境中。由于酵母细胞外有一半透性细胞膜，外界物质浓度的高低将影响酵母细胞的活性。而盐的渗透压对酵母来说非常高，这会使酵母体内的原生质和水分渗出细胞膜，造成酵母细胞的质壁分离，使酵母无法维持正常的生长脱水而亡。
所以在打面时，两者不要直接混合在一起，称在面粉的两边，稍微离开些距离。
凡事有利有弊，它虽然对酵母活性有影响，但同样可以利用它的特性，抑制酵母快速无规则的发酵，降低因很难控制发酵时间，而产生发酵过度的情况，使面团变酸。达到标准化生产的稳定性。
因此在面包中，盐更是一种天然的“稳定发酵”的控制材料。
04杀菌作用
盐在抑制酵母菌活动的同时，也有杀菌的效果。
野生的细菌对于盐的抵抗力普遍都是很微弱的，同酵母一样，盐在面包中所引起的渗透压力，能够延迟细菌的生长，甚至可以将它们杀死。
而抑制了细菌的生长，面包就不容易发酸变质，可以延长它的保鲜期。
05改善品质
适当的盐可以改善产品的柔软度，改善面包的表皮色泽，以及内部的洁白度。
烘焙中用到的盐的种类：精制食盐，海盐，玫瑰盐。
精制盐精制盐，也叫加工盐，细盐。是经过去除杂质后再次结晶析出的盐，杂质少，在加工的过程中去除了微量元素，加入了碘。因为其颗粒很细小，易溶解，所以适用于所有种类的烘焙产品。
海盐海盐，是将海水引入盐田，经过日晒蒸发自然风干结晶而成。除了钠以外，相比普通食用盐海盐还含有微量矿物质。
海盐比一般的精制盐口感更加柔和，入口带着矿物质和海水咸鲜味的感觉，回味中还有一丝甘甜。其实海盐在国内的应用并不多，主要在欧美国家比较常见。海盐其颗粒较大，所以多用于制作面包，例如。
玫瑰盐数亿年前的喜马拉雅山脉地区原是一片汪洋，后经南亚次大陆的喜马拉雅造山运动，沧海桑田，太阳能晒干了海水后产生了结晶的海盐，经过了几亿年的地质挤压与地下高温作用，将地底的矿物与海盐结合形成了“盐的化石”——玫瑰盐，并因矿物质的成分不同而产生红、粉、白不同颜色，形状如水晶般的的结晶岩盐。
实际上“玫瑰盐”是餐桌上一种新奇的调味品，它的风味和长相或许很特别，所以多用于表面装饰，使用于面包类装饰，增加风味和美观度。
《纯素烘焙原料——酵母》
酵母并非系统演化分类的单元，它是一种肉眼看不见的微小单细胞真菌，分布于整个自然界，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活。
酵母也是一种对人体有益的生物发酵剂。发面机理是酵母在面团中进行新陈代谢，产生利于人体吸收的营养和风味物质，并产生CO2气体，使面团膨胀、松软可口。
在烘焙中大家最浅面的理解可能就是：当酵母掺入面粉、并经过水的作用后，即形成了面粉中的酵母菌，在一定湿度及温度的作用下，酵母菌便会逐步发展壮大，以致影响整个面团，使其逐渐发酵并膨胀，直至全部发酵。这是大多数人的理解。
其实对于酵母，还有很多更深一度的知识，想要制作好的面包，那么就一定要对这个生命体充分了解，因为这是面包中的“灵*原料”。
酵母是一种微生物，虽然平时以颗粒状呈现，但是一旦遇水激活后，它就会迅速繁殖。酵母繁殖的速度受营养物质、温度、湿度的影响。其中营养物质是重要因素，酵母菌所需要的营养物质有氮、碳、矿物质和生长素。
酵母菌在面团的发酵，是利用原料中葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类及α-淀粉酶，对面粉中受损的淀粉进行转化后的糖类等营养物质进行发酵，产生二氧化碳，使其体积膨大，结构疏松。也就是俗称的发酵过程。
面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其它成分，使面团蓬松而富有弹性，并赋予面包的色、香、味及多孔性结构的过程。
既然我们已经知道了它是一种微生物，那我们就一定要了解它的最佳繁殖温度、最适宜生活的温度——20℃～30℃，这也就涉及到为什么专业烘焙师打面，都需要加一定量的冰块来控制面团温度了。
酵母菌的生命，是面团中的氮物质，与可溶性糖类作为氮源和碳源，所以单糖是酵母生长繁殖的最好营养物质。在一般情况下，面粉中的单糖很少，不能满足酵母生长的繁殖需要。所以一般面团中会加入糖类来促进发酵。另一方面面粉中含有大量的淀粉和淀粉酶，淀粉酶在一定的条件下可以将淀粉分解为麦芽糖，在发酵时酵母菌本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，这两种酶可以将面团中的蔗糖和麦芽糖分解为酵母可以吸收的单糖。
面包中所用的酵母特点是在有氧和无氧的条件下都能生活。当酵母在养分供应充足和有足够空气的情况下呼吸旺盛，细胞增长迅速，能迅速将糖分解成二氧化碳和水。
我们日常制作烘焙最常用到的两种酵母：干酵母和鲜酵母。而这两种酵母又分别可分成高糖酵母和低糖酵母。那么它们之间到底有什么不同呢？
1、干酵母全名叫“即发活性干酵母”，现在的技术可以令它的水分含量只有4％-6%。颗粒小，稳定性高，保质期长，方便运输使用，室温下密封保存即可，是目前烘焙门店最常使用的酵母。
2、鲜酵母的特点就是水分多，水分含量为65％-69%。“鲜酵母”是由人工培育完成的酵母菌们直接压榨而成的，所以买来的样子是方方正正，一块重量有克。鲜酵母解冻后，需保存在0-4°C的温度范围内，即全程冷藏。温度太高，它会非常活跃，然后就会导致呼吸增殖太快而死，所以鲜酵母保存起来要格外注意。但鲜酵母没有经过快速脱水这个步骤，相对来说更加天然一些，味道更好一些。一般多数面包厂会使用鲜酵母。因为鲜酵母中含水量较高，所以一般用量是干酵母的2～3倍。
酵母是一种单细胞真菌微生物，存在着生物的生命活动现象。酵母在发酵的过程中，生命活动处于旺盛时期，这一时期能否达到所要求的产气量，取决于酵母是否生存在它所需要的最适环境中。
由于酵母细胞外有一半透性细胞膜，外界物质浓度的高低将影响酵母细胞的活性。面包制作中的糖、盐等原料，均会产生渗透压。渗透压过高，会使酵母体内的原生质和水分渗出细胞膜，造成酵母细胞的质壁分离，使酵母无法维持正常的生长直至死亡。
但是不同酵母对渗透压的忍耐能力差别很大：有些酵母耐糖性很低，适用于制作配方中无糖或低糖的面包，例如法式，硬欧等等。
有些酵母耐糖性很高，适用于制作高糖的点心面包。糖的添加量在面团中超过7%（以面粉计），则对酵母活性有抑制作用，低于7%时则有促进发酵的作用。一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麦芽糖的渗透压要大。高糖酵母和低糖酵母的区分，其目的是使酵母在各自不同的环境中都能充分产气，使面团最大限度的蓬松膨胀，做出更优质的产品。
《纯素烘焙原料——糖》
糖类物质是多羟基(2个或以上)的醛类(Aldehyde)或酮类(Ketone)化合物，在水解后能变成以上两者之一的有机化合物。在化学上，由于其由碳、氢、氧元素构成，在化学式的表现上类似于“碳”与“水”聚合，故又称之为碳水化合物。
糖是一个很庞大的家族，从不同食材中提取，也划分成不同种类的糖，那么我们只做纯素烘焙都会用到哪些糖？
砂糖
白砂糖是精炼过的食糖，含蔗糖99.5%以上的结晶体，比绵白糖含水率低，结晶颗粒较大，是一种常用的调味品，也是最常用的甜味剂。因为稳定性很好，所以多用于面包制作。
棉糖
绵白糖简称绵糖，也叫白糖，是我国人民比较喜欢的一种食用糖。它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆。而白砂糖的主要成分是蔗糖，故绵白糖的纯度不如白砂糖高。因绵糖质地柔软、易溶解，所以多用于制作诞糕，馅料等。
红糖
红糖指带蜜的甘蔗成品糖。甘蔗经榨汁，浓缩形成的带蜜糖。红糖按结晶颗粒不同，分为片糖、红糖粉、碗糖等，因没有经过高度精炼，几乎含有蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素与微量元素，营养成分比白砂糖高很多。但因为成分中含有这些微量元素，所以风味较重，一般用于制作吐司类的产品！
黑糖
黑糖是一种没有经过高度精炼带蜜成型的的蔗糖，亦名赤糖、紫糖。为禾本科草本植物甘蔗的茎经压榨取汁炼制而成的赤色结晶体，有丰富的糖份、矿物质及甘醇酸。黑糖颜色比较深，带有焦香味。黑糖中蕴含着大量的营养物质对肌肤的健康、营养有着非常好的功效，可加速皮肤细胞的代谢，为细胞提供能量，补充营养，促进再生，黑糖中含独特的天然酸类和色素调节物质，可有效调节各种色素代谢过程，平衡皮肤内色素分泌数量和色素分布，减少局部色素的异常堆积。因为风味十足，所以多用于制作黑糖吐司。
糖粉
糖粉，是一种洁白的粉末状糖类。糖粉颗粒非常细，同时约有3~10%左右的淀粉混合物（一般为玉米粉），可当做调味品。糖粉的生产方式主要有两种。一种是喷雾干燥法，即把白砂糖做成高浓度水溶液，通过真空喷雾、干燥而成，具有粉末均匀、溶水性好的特征，但生产成本较高，对设备和工艺要求均有较高要求，仅欧美少数发达国家有一定量的生产。另一种方式就是直接用粉碎机将白砂糖或冰糖粉碎而成。糖粉也可以直接以网筛过滤，直接筛在西点成品上做表面装饰。糖粉溶解速度很快，所以多数用于制作曲奇饼干一类的产品！
麦芽糖浆麦芽糖浆是以优质淀粉为原料，经过液化、糖化、脱色过滤、精致浓缩而成，以麦芽糖为主要成分的产品。因主要成分为麦芽糖，以其含麦芽糖浓度高低分为高麦芽糖浆和普通麦芽糖浆。麦芽糖浆又称麦芽糖饴或饴糖，是生产历史最久的淀粉糖品，现代工业以优质玉米淀粉为原料，以酶制剂液化、糖化、精制、浓缩而成的麦芽糖含量介于高麦芽糖浆与麦芽糊精之间的淀粉糖品。在烘焙中多用于制作面包和纯素奶油。
木糖醇木糖醇是一种可以作为蔗糖替代物的五碳糖醇。木糖醇的甜度与蔗糖相当，但热量只有蔗糖的60%。木糖广泛存在于各种植物中，可从白桦、覆盆子、玉米等植物中提取，木糖醇主要由木糖的加氢还原得到，纯的木糖醇，外形为白色晶体或白色粉末状晶体。木糖醇作为一种功能性甜味剂，能参与人体代谢，进入血液后，不需胰岛素就能透入细胞而且代谢速度快，不会引起血糖升高，是最适合于糖尿病患者食用的营养型食糖替代品。
多用于制作无糖系列产品，但是木糖醇不能完全等量替换蔗糖，木糖醇仅仅只是能给产品提供甜味，不能提供上色效果，和焦化反应，同样也无法为酵母提供养分。所以在制作无糖系列产品时，只能通过自己反复测试，调整比例才能制作产品，不能直接将原配方中的蔗糖等量替换掉！
椰子花糖椰子花糖，代糖的一种，提取自椰树未绽放的花冠上渗出的灰白色液体，是不添加任何添加剂，纯天然的健康糖。它与普通糖及各类人工甜味剂相比，它富含丰富的人工必需营养素，矿物质和氨基酸。在增加甜味的同时，散发出迷人的焦糖味。可与普通食糖1:1替换，但升糖指数仅为35，是一款健康的糖类替代物。制作烘焙时，使用方法同木糖醇相同，需要进行测试！
龙舌兰糖浆龙舌兰糖浆是一种味道甘甜的饮品，它是人们采集龙舌兰的新鲜汁液加入适量糖类物质，经过熬制以后，得到的浓稠液体，这种龙舌兰糖浆中含有丰富的果糖和葡萄糖，平时人们食用以后，能为身体补充大量能量，可以缓解身体疲劳。其形态类似于麦芽糖，在烘焙中多用制作面包类产品。
艾素糖艾素糖，又名异麦芽酮糖醇，是近年来国际上新兴的功能性食用糖醇，是一种理想的代糖品。别名氢化帕拉糖（氢化异麦芽酮糖）又称帕拉金糖醇，亦称“益寿糖”。
异麦芽酮糖醇是一种优良的蔗糖替代品，其独特的理化性质、生理功能和食用安全性已经实验充分证实，其用量近年来急剧上升，在欧美等发达国家，已占据无糖食品所使用甜味剂50%以上市场。广西作为全国最大的蔗糖生产基地，产量占全国总产量的百分之五十以上，这为异麦芽酮糖醇的生产提供了充足且价廉的原料。
艾素糖在烘焙中是制作糖艺的主要原料。糖艺是一门艺术，是指将艾素糖经过配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工处理，制作出具有观赏性、可食性和艺术性的独立食品或食品装饰插件的加工工艺，糖艺制品色彩丰富绚丽，质感剔透，三维效果清晰，是西点行业中最奢华的展示品或装饰原料，是国际烘焙比赛必备项目之一。
纯素糯米翻糖糖艺作品——ZY轻烘焙技术糖在面团中的作用
1、增加面团风味。
2、蔗糖在酶的分解下产生的单糖为酵母提供一定的营养。
3、上色。在加热产生焦糖化反应，为面包上色提供帮助。
4、保湿。延缓面团的老化速度。
5、是天然的防腐剂，可以延长食品的保鲜期。
《纯素烘焙原料——面粉》
面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。
小麦的麦粒主要由三部分组成：
麦麸——包裹在外，约占粒重的18%-25%；
麦胚——赖以发芽的麦胚，只占1%-2%；
胚乳——约占80%。
胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工，使麦麸、麦胚和胚乳分离，并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程，并不会改变小麦胚乳原有的化学特性。
面粉的等级同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系。矿物质的含量越高，面粉的等级越低；相反，矿物质的含量越少，面粉的等级也就越高。
若要追求面包有面粉的独特风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适。比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。
就一般面粉而言，其矿物质含量的多少对于其制作面包的性质不会有太大的影响。但如果其中矿物质的含量多，面粉的颜色则稍带灰色，做出的面包颜色自然也就发乌发暗。如果用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那么原配方中的水量要酌量减少。因为面粉种类不同，其本身的吸水率也不同。一般说来，面粉的筋度越高，吸水率越高；反之，面粉的筋度越低，面粉的吸水率越低。
其实，由于各厂家加工工艺及所采用原料的不同，即使是不同品牌、同种类的面粉，都会有吸水性的差异。比如，同是高筋粉或面包粉，吸水性都会有些许差别。所以请大家要自己摸索所使用面粉的特性，正确添加水分，这样才能做出成功的西点。
做纯素烘焙最常用的几个面粉品牌：国产
日本
法国
1.国产
性价比高，口感舒适度，成品饱满度等各方面都很好，应用途径很广泛，几乎可以制作所有品类的纯素烘焙。
2.日本系列
目前烘焙面粉里等级最高的几个之一，品质各方面，无可挑剔，尤其是日清紫罗兰低筋粉，制作的纯素诞糕胚，柔软细腻，湿润蓬松，是纯素诞糕必备原料。
3.法国系列
专业的法式面粉，也是烘焙面粉中等级最高的几个之一。
法国面粉的分类和中国面粉不同。
中国面粉区分面粉种类，按照蛋白质含量高低进行分类。而法国小麦粉的分类，则是按照灰分的比例含量分类。灰分指小麦中矿物质含量，含量的高低决定了小麦的风味程度。灰分含量越高，矿物质含量就越多，面粉的颜色就越深。
所以我们平时吃法国小麦粉烘烤的面包，麦香味非常浓郁，风味更加实足。但是制作法国小麦粉系列的产品时，对机器要求非常非常高，必须要用很专业的石板蒸汽炉烘烤。而石板蒸汽炉的价格要比普通烤箱贵很多倍，下到1万上到几十万不等。所以，因为设备投入太高，法国小麦粉制作纯素烘焙的应用率不高。
《纯素烘焙原料——油脂》
油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲，油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯。油脂是烃的衍生物。自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。
其中，油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物。植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂是人类的主要营养物质和主要食物之一。
油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。人体中的脂肪约占体重的10%~20%。它们是维持生命活动的备用能源。同样油脂在面包中也有着至关重要的作用。
油脂在面团中的作用
1．为面团提供独特的风味与口感
2．增强面团的可塑性和延展性
3．改善面包色泽与味道
4．延缓面包的硬化速度
油脂也分为动物油脂和植物油脂！在传统烘焙中，都是以动物油脂为主，制作各类烘焙产品。那么动物油脂制作烘焙的特点有哪些？
烘烤完成后的面包散发奶油特风味、香气。面团的延展性效果更显著。越是纯正的奶油或起酥油，具有强烈香气及风味的油脂，都会直接呈现在面包上。所以传统烘焙都具有独特香气或风味，利用油脂本身的可塑性(外部的物理性力量,使其可以自由改变形状的特性)，进而增加面团的延展性。此外，延展性较好的面团，在烤箱中也会充分膨胀，使面包体积因而增大。当体积增大时，烤箱内的面包也更容易受热，烘烤出的口感也更蓬松柔软。
而制作纯素烘焙时我们就只能用植物油脂。
天然植物油脂有很多种类，例如：大豆油、棉籽油、花生油、芝麻油、橄榄油、棕榈油、菜籽油、玉米油、米糠油、椰子油、可可油、向日葵油……
而其中所有植物油脂中适合制作纯素烘焙的只有椰子油。那么椰子油究竟和其他油脂有什么不同？我们一起深入的了解一下椰子油！
椰子油Coconutoil。
椰子油别名椰油，由椰子肉（干）获得，为白色或淡*色脂肪。椰子树生长在热带地区的岛上或大陆沿岸。椰子油为棕榈种植物椰子的胚乳，经碾碎烘蒸后所榨取的油。植物形态参见椰子条。椰子油在热带地区为白色液体，在低温处则为牛油样的固体；有特殊气味，新鲜时气味芬芳。
椰子肉（干）含油65%-74%、水分4%-7%、分子量～。由以上常数可以看出，椰子油与其他油脂相比有很大的特异性。椰子油皂化值很高，而折光指数很低，通过这一方法可以鉴别椰子油是否掺有其他油脂。椰子油的脂肪酸组成中饱和含量达90%以上，但熔点只有24-27℃，这是碳酸含量高的原因。
椰子油的功效介绍
椰子油是我们日常食物中唯一由中链脂肪酸组成的油脂，中链脂肪分子比其他食物的长链脂肪分子小，易被人体消化吸收，食疗椰子油的的消化无需动用人体胰消化酶系统，对身体的酶和荷尔蒙系统施加很小的压力。而且肝脏更倾向于使用中链脂肪酸作为产能的燃料来源，进而提高新陈代谢的效率。
中链脂肪酸具有天然的综合抗菌能力，当我们摄取中链三酸甘油酯时，它在我们体内转化为单酸甘油酯和中链脂肪酸，这两样物质拥有强力抗菌能力，能杀死引起疾病的细菌、真菌、病*和寄生虫。
椰子油是目前已知的油脂中唯一一个在室温23℃以下处于凝固状态的油脂，这一特性也就决定了它最适合制作烘焙产品。为什么这样说呢？专业的烘焙师都知道，制作烘焙必须要使用固体油脂，而植物油脂中能够达到这一标准的，只有椰子油。
固体油脂在温度范围内有可塑性。所谓的可塑性就是柔软性，固态油可保持变形但不会流动的性质，油的延伸性就是因为其具有可塑性，可塑性由于油脂不是单一的物质，而是由不同脂肪酸构成的，多种油脂的混合物。
因而在固体油脂中可以认为，其中许多固态油脂的微结晶，彼此没有直接关系，互相之间可以滑动，这就是油脂的可塑性。因此，椰子油在一定温度范围内，使油脂具有可塑性！
可塑性好的油，可以使面团一起伸展，因而加工容易，操作方便，产品的稳定性也比较好，可以使面包的体积变大，尤其是丹麦类面包，形成薄而均匀的层状组织。
而太软又或者是液态状的油脂，不能随面团伸展，一般可塑性不好的油脂起酥性和融合性也不好。起酥性是指用作饼干、酥饼等可以使制品酥脆的性质。起酥性是通过在面团中阻止面筋的形成，使得产品组织比较松散，来达到起酥作用的。
起酥性一般与油的稠度可塑性有较大关系。稠度适度的起酥油，起酥性就比较好。如果过硬，会在面团中残留一些块状，起不到松散组织的作用。如果过软或为液态，就会在面团中形成油滴，会导致产品组织多孔粗糙，使产品内部组织不细腻。有可塑性的油脂在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水能力和持水能力。
无论从专业角度还是健康角度，制作纯素烘焙椰子油都是首选，它的特性是无法比拟，也是无可取代的。
《纯素烘焙原料——椰浆》
椰浆是椰子内的一种白色液体，是极好的清凉解渴的饮料。椰子果实越成熟，所含蛋白质和脂肪也就越多，椰浆颜色就越深。
椰浆的制作是通过研磨来榨浆的。将椰子白肉磨碎后直接烘干就成了全脂椰蓉；磨碎后再进行压榨处理得到的液体就是椰浆，将压榨后的椰子肉烘干就是低脂椰蓉。
我们日常使用的椰浆都是经过浓缩提炼处理的，将植物脂肪含量提升至30%以上。不同品牌的椰浆，脂肪含量也各不相同，所以制作纯素奶油时，打发起来的状态也各不相同。
ZY轻烘焙技术中心研发——纯素奶油ZY轻烘焙技术中心出品——纯素奶油一般我都会选择脂肪含量为43%的，这样打发好的椰浆奶油更加稳定，再进行合理的调配，让后期造型的稳定性也增强一些。只有解决了原料的稳定性，才能制作各种精美的诞糕、甜点。
ZY轻烘焙技术中心出品——纯素诞糕这里为什么会提到椰浆中的脂肪含量？因为制作纯素烘焙，如何制作纯素奶油一直是困扰着我们所有人的一个难题。植物食材里究竟哪种原料可以代替奶油？哪种原料具备打发性？为什么有的原料可以打发，有的则不能？区别在哪里？首先我们要一起来仔细地了解一下传统烘焙的奶油，只有知道这些理论知识，才能够好的解决问题。
奶油（Cream）是指乳经离心分离后得到稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品。奶油是以乳脂肪为主要成分，营养丰富，可直接食用或作为其他食品如冰淇淋等的原料。
奶油按其制造方法不同，可分为5类。
①甜性奶油：以杀菌的甜性奶油制成，分为加盐和不加盐的，具有特有的乳香味，含乳脂肪80%~85%。
②酸性奶油：以杀菌的稀奶油用纯乳酸菌发酵（也有天然发酵）后加工制成，有加盐和不加盐的，具有微酸和较浓的乳香味，含乳脂肪80%-85%。
③重制奶油：以稀奶油或甜性、酸性奶油经过熔融除去蛋白质和水分制成，具有特有的乳香味，含乳脂肪98%以上。
④脱水奶油：杀菌的稀奶油制成奶油粒后经熔化，用分离机脱水和脱蛋白，再经过真空浓缩而制成，含乳脂肪高达99.9%。
⑤连续式机制奶油：用杀菌的甜性或酸性稀奶油，在连续式操作制造机内加工制成，其水分及蛋白质含量有的比甜性奶油高，乳香味较好，含乳脂肪90%以上。
这是传统烘焙中大致几种奶油的分类。我们可以看到一个共同的数据就是——乳脂肪含量。这就是为什么传统烘焙的奶油可以打发的很好，口感也很好，稳定性高的原因。只有脂肪含量达到一定基数，奶油才具备打发性，有持泡能力！而经过深加工后的椰浆，植物脂肪含量可以达到30%以上，这也就说明具备一定的打发能力。但是相比较下来，脂肪含量还是相对降低，而且植物脂肪和乳脂肪也不相同，乳脂肪稳定性更好，持泡性更强。所以这就是椰浆打发后和传统烘焙的奶油相差如此之大的主要原因之一。
另一个因素是乳化作用。什么是乳化呢？
乳化，是一种液体以及微小液滴均匀地分散在互不相溶的另一种液体中的作用。乳化是液-液界面现象，两种不相溶的液体，如油与水，在容器中分成两层，密度小的油在上层，密度大的水在下层。若加入适当的表面活性剂在强烈的搅拌下，油被分散在水中，形成乳状液，该过程叫乳化。
两种互不混溶的液体，一种以微粒(液滴或液晶)分散于另一种中形成的体系称为乳状液。形成乳状液时由于两种液体的界面积增大，所以这种体系在热力学上是不稳定的。为了使乳状液稳定则需加入第三种组分一乳化剂，从而降低体系的界面能。
不同食材乳化后的效果也各不相同，动物性原料经乳化处理后，更加稳定，持泡能力更强，打发率也很高，这也就是为什么，传统烘焙的奶油可以打至很蓬松的状态。而植物性食材含水量较高，乳化效果也相对较差，所以在打发时往往稳定不好，打发率也不高。这就是植物性食材与动物性食材的差别。
通过了解这些知识，我们也就知道了动物奶油与椰浆之间的差别。在制作纯素奶油的时候，我们就可以根据食材的特点，进行调配，找到可以增加粘稠度的食材，添加到椰浆中，从而让椰浆奶油更加稳定。否则，你不了解两种食材之间的差别，没办法从根本上解决问题。
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