玉米来自新大陆的“优等生”
艾栗斯
玉米，一年生禾本科植物，年前在美洲与人类相逢，此后凭借着一张张优异的成绩单，搭乘哥伦布的船只横渡大西洋，再从欧洲传遍世界，是植物界“优等生”的典范。
1.
美洲文明的食物基石
年前或者更早时候，美洲墨西哥高原巴尔萨斯河谷一带，一位印第安人的祖先正在野外觅食。浆果、草籽，只要是能果腹的东西，他都不会放过。突然，他的脚步在一株禾草前停住。禾草顶端围绕着一小圈谷粒种子，种子下的花穗随风飘扬。这种野生植物后来被冠名大刍草(teosinte)，“teosinte”来自阿兹特克人的纳瓦特尔语，意思是“玉米的祖先”。在被发现后的多年里，经过印第安人一代代的培育和筛选，最后它的花穗和谷穗上下颠倒了个儿；同时只有铅笔粗细的谷穗体量增大了十几倍，变得有手臂那么粗。也就是说，是印第安人培育了玉米，把玉米祖先变成了今天栽培种玉米的样子。
关于这场相遇的猜想还有另外一个版本。一些植物学家认为，当那位印第安人的祖先在大刍草前停下脚步时，这种植物已经发生了变异——种子从植株顶端转移到茎节上，膨胀成醒目的玉米苞。正是因为比同类禾科植物更怪异，玉米的祖先才吸引了人类的注意，让人把它搬回了自己的住地。
但无论是哪个版本的遇见，玉米祖先的突变形式都决定了它与人类相互依存的命运。相比禾株顶端，长在茎节上的玉米苞对养分的吸收和储存力大大提升，也就能结出好几倍的种子——对人类来说是更容易填饱肚子的好果实；另一方面，这些种子又被层层外壳包裏着，除非有像人类一样灵活使用双手的动物将其拨开、散播，否则无法自行繁衍。
从墨西哥中部的原生地出发，借助与人类相互依存的伙伴关系，玉米被不断驯化栽培，逐渐成为美洲各地原住民饮食结构的重要基石。美洲三大文明——阿兹特克、玛雅、印加文明都深深打上了玉米的烙印：安第斯山地河谷地区的印加人在谷地边缘开辟梯田种植玉米；墨西哥高原南部阳光充足、雨水充沛，阿兹特克人在此种植玉米作为他们的主食和家畜饲料；发源于危地马拉西部高原山麓、后转向东部平原的玛雅文明以玉米喂养不断增长的人口，玛雅人的后代至今还称自己为“玉米族”或是“会走路的玉米”。“一方水土养育一方人”，如果说稻米喂养出东亚文明，小麦喂养出欧洲文明，那么玉米就是美洲文明的基石。
2.
传入欧洲恰是时候
欧洲文明和美洲文明在年10月第一次碰撞。为了寻找东方的昂贵香料，哥伦布的三艘船在海上航行了两个多月后，终于在美洲加勒比海沿岸停靠。在10月16日的日记里，他提到了玉米，将其称为“印第安谷物”——“这个岛(费迪南岛)遍地葱绿，他们全年都耕种和收获印第安谷物”。年3月，哥伦布的探险队返回西班牙时，献给西班牙国王的异域礼物里就有一包金*的玉米粒，不过当时玉米并未引起重视。欧洲人对这种新谷物的态度虽然好奇，但也不乏傲慢。
年2月，哥伦布在第二次航行美洲的过程中因为饥饿、传染病、内讧等种种原因，不得不将大部分船只和人员提前打发回西班牙。这些人于3月初回国，其中一位叫做佩德罗·德·安格勒利亚的船员把一包玉米粒和自己的手稿《在新世界的头十周》献给了自己西班牙的赞助人，由此开始了玉米在欧洲的正式种植。
一旦扎根土地，玉米的优秀成绩就得以展现。除了节地增产、生长期短，玉米还耐寒、耐瘠、耐旱、抗病虫害，果实耐得住存储；更重要的是，初来乍到的玉米还没被欧洲贵族和教会当成正式农作物，也就是说悬在玉米头上的征税、收租、取赋的靴子暂时还没有落下来。所以玉米从西班牙出发，很快传遍欧洲各地和北非，特别是法国、意大利、土耳其等地。
16世纪30年代，玉米从西班牙传入法国，集中种植在比利牛斯省西南部；很快又从法国传播到法属地中海沿岸。从德国福克斯植物志关于玉米“生长在所有的庭院中，几乎到处都是”的记录来看，16世纪中叶时玉米栽培已遍布德国各地。同一时期，意大利的威尼斯平原也开始规模种植玉米当作粮食。意大利是除了西班牙以外玉米的又一个中心扩散地。不同于欧洲其他地区种植玉米主要用作牲畜饲料，意大利中北部地区把玉米面粥、玉米通心粉和玉米饼作为日常饮食的主粮。17世纪初，玉米从威尼斯传播到邻近的克罗地亚和土耳其的伊斯坦布尔，继而以扇形的分布趋势向巴尔干地区扩展，接着从巴尔干出发，影响到喀尔巴阡山脉和高加索山区的农作物种植。等到18世纪末，玉米已经在乌克兰、库班低地和格鲁吉亚的斯拉夫人中传播开来。
玉米传入欧洲可以说来得正是时候。人类历史上有过一个叫做小冰期的时代，大约从年开始，直到年左右才结束。在这漫长的五百多年里，欧亚大陆的冬季常常会进入漫长的寒冷期，很多农作物熬不过寒冷的气温，毁坏或歉收，数以千万的人陷入饥荒。这个时候耐寒、高产，能在贫瘠土壤上种植的玉米就成了明星，挽救了无数人的性命。玉米到来之前，欧洲大部分地区的农地冬季只能进入休耕状态，而玉米开启了冬季多种作物轮耕的农耕模式，作物的复合种植大大改变了意大利乃至欧洲的农田景观。
3.
不断进步的“优等生”
哥伦布的物种大交换是双向的，既把新大陆的玉米、马铃薯、辣椒、烟草运往欧洲，同时也把亚欧大陆上的牛、羊、马、甘蔗和小麦运到了美洲。
早期前往美洲的探险者认为玉米是印第安人的象征，属于低等文明的食物，因此想在新大陆上延续欧洲小麦的种植栽培——但是他们失败了。初来乍到的小麦苦苦挣扎在新大陆的严苛气候环境里，最终产量少得可怜。
转折点发生在年的春天，一位名叫斯匡托的印第安人教会了移民美洲的英国殖民者玉米种植技术。这些殖民者马上就体验到了玉米的价值。新鲜的玉米是即食的蔬菜、晒干的玉米是可储藏的谷物、玉米叶和玉米秆可以用作牲畜的饲料或者燃料、压碎后的发酵玉米还是拓荒者们啤酒和威士忌的来源……如果植物在传播领域也有竞赛或考试的话，玉米绝对可以说是其中的“优等生”。
同样的学习时间、同一间教室、同一位老师授课，有人挣扎在及格线边缘，有人却能轻松考高分——玉米就是这么优秀。所有的植物都要进行光合作用，但在阳光、水等基本元素条件相同的情况下，没有哪种作物能比得上玉米的高产。种下一颗玉米种，可以产出至颗肥硕的玉米粒，而一颗小麦顶多也就能产出50颗；小麦种下去要等九个月才能成熟收割，玉米只需要三到四个月。毫无疑问，欧洲人需要在新大陆继续种植玉米来站稳脚跟。
在欧洲人来到美洲之前，印第安人已经培育出了包括甜玉米型、爆玉米花型、面粉型、凹齿型和燧石型等各类栽培种的玉米。直到年，美国各地农场的玉米种植还延续着美洲大陆原有的多姿多彩，各个产区玉米的大小和口味都不尽相同。这对于消费者来说是一件好事，但是站在玉米收购商的角度来看，却会大大提高玉米包装和火车运输成本。年，位于铁路中心城市的芝加哥贸易公会呼吁美国农民种植标准玉米，但对标准玉米的选择却摇摆不定，直到年世界贸易博览会上，一位名叫詹姆斯·里德的人推出了一种经过改良的马齿型玉米，即马齿型玉米二号。这种易于种植、产量又以倍数攀升的玉米获得了当年的蓝丝带奖，在接下来的50年里很快席卷全美。
为了在20世纪食物产业化的浪潮里继续扩展自己的版图，“优等生”玉米又习得了几项新技巧，不仅适应了人类，还适应了二战后人类发明的机器：机械收割机。地里种植的玉米品种茎秆笔直、高度整齐划一，就像阅兵仪式的方阵。这样的特性使得玉米既可以被密集种植，以最少的土地占用实现最高产量，收割时也轻而易举——借助机械收割机，原本需要一天的人工劳作在五分钟内就可以完成。二战还顺带为玉米栽培提升了另外一项技能：战争结束后，大量剩余一种名叫硝酸铵的化学爆破物，却被意外发现可以作为农业化肥撒播在玉米地里，帮助恢复土地的氮含量，由此玉米的种植可以不需借助轮耕作物恢复田力，就能接连不断地种植。
4.
玉米的身影无处不在
“德智体美劳全面发展”是一名优等生的最终追求，也是玉米的发展目标。如果说16至18世纪欧洲种植玉米是作为日益增长的人口的口粮，那么19世纪以后玉米却换了一种方式进入人类的胃。被直接吃掉的玉米只占到玉米总产量的40%，更多的玉米被生产成为禽畜饲料以及工业制品。玉米把自己变身为植物界前所未见的形态，以世界产业链重要元素的身份渗透进人类生活。
玉米如何多才多艺？去超市逛一圈就能得到答案。从粮油柜台的玉米面、玉米油，熟食加工柜台的玉米饼，冷藏柜台的酸奶、沙拉、人造奶油，零食柜台的糖果，以及酒水区的饮料和啤酒，生活区的牙膏、化妆品、纸尿布、垃圾袋，家居清洁区的清洁剂、杀虫剂、黏合剂，乃至石油、化肥……玉米无处不在。听起来不可思议，但有人做过统计，一家大型超市里的商品成千上万，其中四分之一的商品生产都有玉米制品的参与。
以炸鸡为例，因为玉米是全球最便宜的动物饲料之一，所以饲养场的鸡很有可能是被玉米饲料喂大(猪、牛、羊也是如此)。鸡肉下油锅之前要裹上的那一层面糊，有可能来自物美价廉的玉米粉。“刺啦”一声，鸡块滑进了加热中的玉米油油锅，在小气泡的包围下逐渐有了金*的外壳。喝点什么吧！无论是用啤酒还是饮料来配炸鸡，其实都是在吃着玉米的同时又喝着玉米——酒类的发酵需要用到来自玉米精的葡萄糖，而碳酸饮料以及大部分果汁饮料的甜味都来自“高果糖玉米糖浆”。
除了用作饲料、淀粉、果糖以及发酵制酒，玉米还能被加工成增稠剂，出现在酸奶和奶酪里，或者被加工成味精或柠檬酸等调味品，给各种食物“添油加醋”。从化妆品、牙膏、纸尿布、垃圾袋、杀虫剂等超市商品，从塑料到石油，从黏合剂到包装箱乃至建筑板材，玉米的身影无处不在。
这简直是一个玉米王国。而这一切的最开始，来自于多年前，一位美洲草原上漫步的原住民，在一株摇摆的野草前若有所思停下的脚步。
史海钩沉
玉米如何传入中国？
玉蜀黍、苞米、棒子、玉茭、苞谷、珍珠米……玉米在中国有很多别称，东西南北的不同称谓，既反映了这种农作物被广泛种植，也体现了玉米在农业乃至社会经济中的重要地位。
关于玉米传入我国的时间与渠道没有明确记载，通过对史料的考察，主流史学观点认为这种农作物最初的传播经由三条渠道：一条是在明代嘉靖年间，经由广东、福建等东南沿海各省传入内地。明万历元年(年)浙江杭州人田艺蘅就有记述：“御麦……花开于顶，实结于节，真异谷也。吾乡传得此种，多有种之者。”一条是在嘉靖时期，由西北陆路，也就是丝绸之路进入陕甘等地。嘉靖三十九年(年)《平凉府志》里称其为“西天麦”，李时珍《本草纲目》里佐证说“玉蜀黍种出西土”。还有一条传播渠道是从西南陆路传入，最早见*靖四十二年(年)《大理府志》，此后万历四年(年)《云南通志》中也有对玉米的记载。
由于地形阻隔和气候差异，这三条传播路径相对独立，从传播量上来说，丘陵地带广泛分布、明代以来人口快速增长的东南沿线是玉米传播的主力。同样是基于人口增长对应的粮食需求，从清乾隆年间起，玉米在中国的传播进入了一个高峰期。因为适宜山地和旱地种植、单位面积产量高、可以“乘青半熟，先采而食”等优势，玉米常常成为拓荒山林的首选作物。清代乾隆至道光年间(-年)，玉米种植遍布全国20多个省区。今天，玉米传入中国已有近五百年，已经遍布全国并逐渐形成了三大种植区：北方春播玉米区、*淮海夏播玉米区、南方山地丘陵玉米区。
饮食健康
缠绕欧洲多年的玉米病
年，西班牙医生噶斯帕·卡萨尔在西班牙的阿斯图里亚斯城行医巡诊，发现了流传在当地的一种奇怪的病。患者身上会出现一块块像被太阳晒黑的皮疹，伴随痢疾甚至痴呆症状。这些病例主要发生在以玉米粥为一日三餐主食的贫困人口地区。无独有偶，18世纪初意大利的托斯坎尼地区和威尼斯地区，以及18世纪晚期法国东南部地区的一些赤贫农民身上也出现了同样的病症。19世纪时，该病在意大利北部伦巴德地区的发病率占了当地人口的5%至20%。
因为发病的主要表现为类似晒伤的皮疹，这种病在意大利被称为坏玫瑰病。随后西方医学界将这种病的学名定为佩拉格拉病，意思是糙皮病，认为病因来自过多的日晒。
西班牙医生卡萨尔是准确界定出该病病因的第一人，他敏锐察觉到发病率与饮食之间的关系。之后法国医生塞尔利整理了卡萨尔的医学手稿，于年提出一日三餐严重依赖玉米是造成佩拉格拉病的罪魁祸首，只要改变食物结构，吃得更有营养一些就可以改善。但对于欧洲贫困人群来说，玉米是他们维持生存的无奈选择。年的一份威尼斯市场交易所的官方文献记录“玉米被最贫穷可怜的人们购买，对于他们来说玉米是一种具有便宜市价赖以维生的资源。”18世纪，欧洲的小麦价格约等于玉米的两倍，在玉米普遍推广种植的地区，贫困人口患上佩拉格拉病的概率也随之提高。美洲印第安人虽然也以玉米为主食，但他们的副食也还算丰富，也进食豆类、花生和蔬菜。
直到20世纪初，医学界研发出酵母膏和一种维生素B的复合物来防治佩拉格拉病，有一定疗效。-年间，治疗该病最低廉有效的方法，即特效药烟酸的研发和生产，使得欧洲终于摆脱了佩拉格拉病的困扰。