带盖容器
生活篇
字源演变
说文解字
“酉”yǒu，象形字，‘酉’字最早见于商朝甲骨文。甲骨文的‘酉’字像一种倒三角、尖底、带盖、偶有带耳的容器。西周金文的‘酉’字大体承袭甲骨文字形，罐底更圆滑些，偶有几款在罐体上延伸出‘耳’的饰笔。春秋、战国时期的‘酉’字大体承袭西周金文，罐内结构有所不同，罐耳皆已不再体现，在之后的楚、秦、小篆、楷书也不体现。楚文字中的包山楚简与其他时期楚简的区别也是在罐内结构。秦简也有两种写法，也是在罐内结构上有区别。东汉《说文》古文还收录了一种古体，写作‘丣’，这应是春秋之前的一款字形，即含有盖、耳、罐体；《说文》小篆承袭秦文字，经过隶变后楷书写作‘酉’。造字本义：带盖容器，特指酒器，引申为‘与酒相关的事物’，由‘密封容器’引申为‘用于发酵的容器’，也引申为‘与发酵有关的事物’，后借以表示‘十二地支的第十位’。
酉-备注扩展-语音版09:24来自汉字演变备注：新石器时期人类进入农业时代后，本是储存粮食的容器在不经意间创造了‘酒’这一新事物。自此开始，新石器时期的古中国人开始用‘酉’（密封容器）进行各种食物的发酵尝试。甲骨文有很多款‘酉’字，大致分三款，第一款（甲骨文图①）仅由长方形和倒三角组成，从结构上隐约能感觉到其年代之久远；第二款（甲骨文图②）‘两横两竖’与‘丣’相似，‘两竖’即为罐体，‘上横’即为容器盖儿，‘下横’即为容器耳（扶手）；第三款（甲骨文图③）即与楷书‘酉’并无二致，‘倒三角、倒梯形’即为罐体，‘上横与两竖’即为容器盖儿与口的连接，容器内部的‘两横’可以理解为发酵后粮食与液体的分层。‘酉’既是最早的酿酒器、行酒器、饮酒器，也是与发酵相关字的形旁。
扩展阅读：近年来利用科学方法分析陶器残留物的研究证明，在中国北方利用谷物酿酒的历史可追溯至-年前的裴李岗和白家（或老官台）文化时期。这一时期人们利用小口鼓腹罐酿酒，主要酿酒原料为黍和稻，并掺入一些块根植物、水果和蜂蜜。酿酒方法包括两种，一种是利用发芽谷物酿造的谷芽酒（零口遗址），另一种是利用发霉谷物及某些禾本科植物茎叶制麹而酿造的麹酒（关桃园遗址）。这些研究还证明，仰韶文化时期（约距今－年）普遍存在的尖底瓶也是酒器。它们不仅用来酿酒和储酒，也用来饮酒。仰韶文化的酿酒方法也包括谷芽酒和麹酒两种。
小口鼓腹罐普遍发现于中国*河流域和长江流域的新石器早期遗址中，但小口尖底瓶是仰韶文化的代表性器物，基本分布在*河中上游。这两种器物有相似之处，均为小口；但整体器型有显著差别：除了器底形状的区别以外，平底瓶比较宽矮，而尖底瓶比较瘦高。对于尖底瓶的来源问题，以往的文章主要根据陶器型态的演变进行分析，认为仰韶文化半坡类型的小口尖底瓶来源于之前的小口平底瓶，而后者的祖源为前仰韶时期的小口鼓腹罐。以小口平底瓶为特征，早于仰韶文化半坡类型的遗址主要分布在陕西的渭水流域及山西南部地区。
零口遗址主要包括有明确地层关系的三个时期新石器文化遗存：白家期、零口期和半坡期，年代大致落在距今-年之间；其中零口期为距今-年，半坡期大致为距今-年。在陶器群中，白家期有小口鼓腹罐，零口期有小口平底瓶，半坡期出现小口尖底瓶。零口期小口平底瓶的个体数量为（占陶器个体总数3.06%）。小口平底瓶底部的变化规律为：器壁由薄向厚发展（0.4-1.6厘米）；底部直径由中向大、再由大向小发展（12-4.3厘米）；似乎具有最终发展为尖底瓶的趋势。
谷物酿酒包括两个过程：第一是糖化，通过酶的作用将淀粉转化为糖；第二是发酵，通过酵母的作用将糖转化为酒精和二氧化碳。在中国古代利用富含淀粉植物（包括谷物和块根植物）酿酒的主要方法有两种：一为谷芽酒，首先将谷物发芽使酶得以活化，然后加热水糖化（65-70C°），再利用酵母发酵。用来糖化的容器一般为大口，便于将酿酒原料放入和取出；但用来发酵的容器一般为小口，便于封口，其目的是为了创造容器内的厌氧环境。这是因为只有在厌氧的环境中酵母才能将糖转化为酒精和二氧化碳，而在有氧环境只能得到水和二氧化碳。西安米家崖遗址中两个仰韶文化晚期窖藏中各出土一组具有酿酒功能的陶器，包括大口罐、小口尖底瓶和漏斗。残留物分析证明，大口缸是用来糖化，小口尖底瓶用来发酵，利用漏斗可将糖化的醪液注入小口尖底瓶中。当然酿造谷芽酒也可以只用一件小口陶罐，见于陕北榆林地区民间酿造小米浑酒的方法。第二种方法为麹酒，首先使用发霉谷物制麹，有时加入植物茎叶，称为草麹；麹中含有多种微生物，包括霉菌、酵母和细菌（其中霉菌可以分泌多种酶），然后将麹拌入蒸或煮熟的谷物，糖化和发酵在一个容器中同时进行，类似*酒酿造。现代酿造*酒使用大口陶缸发酵，过滤后储存在小口酒坛中。但用缸酿酒的记载多见于元明清时期，而更早期是用瓮。根据北魏贾思勰所著《齐民要术》记载，粟米酒法为：“饭欲熟时，预前作泥置瓮边，餴熟即举甑，就瓮下之。速以酒耙，就瓮中搅作三两遍。即以盆合瓮口，泥密封，勿令漏气，看有裂处更泥封。”。可见北魏时酿酒发酵用的是可以盖盆，并以泥封口的小口瓮。因此，上古时期无论酿造谷芽酒还是麯酒，在发酵阶段可能都用小口陶器。
零口遗址出土的零口期平底瓶和半坡期尖底瓶都是酿酒器。酿酒方法可能是以发芽的黍、稻谷和野生小麦族作为糖化剂来酿造谷芽酒；最主要的酿酒原料是黍，同时也包括粟、薏苡、水稻、野生小麦族、野豌豆、栝楼根、芡实及姜；在酿酒过程中很可能还加入一些植物茎叶及花序。酿酒原料中的大部分应来自各种谷物，而加入植物块根、茎叶和花序的目的，可能是利用其药用功能。使用芦苇吸管咂酒可能是当时饮酒的方法之一；因此，和尖底瓶类似，小口平底瓶不仅是酿酒器，也是饮酒器。这些来自零口遗址陶器的分析结果应该也可以用于解释其他遗址出土同类器物的功能，说明*河中游地区出现的小口平底瓶的确是从鼓腹罐到尖底瓶的过渡型态，并且具有使用功能的连续性。但这一假设还需要对更多遗址出土的平底瓶进行分析验证。
残留物分析证明零口遗址的先民从白家期、零口期到半坡期所采用的酿酒技术基本一致，均为以黍、稻和野生小麦族为主要糖化剂的谷芽酒。这种一脉相承的酿酒技术延续了近年之久，说明酿酒原料和方法是一种相对稳定的文化因素。这一现象也许可归因于地理和气候环境的影响，以及当地植被和作物种类的限制。但是不同时期酿酒器形制不同，说明人们会根据实践经验不断寻找更佳的酿造工艺，包括改进酿酒器的形状。今后的研究还需要进一步分析在更广泛的地区和更长的时间段内酿酒器的变化规律及原理，酿酒器形制与酿酒技术之间的关系，以及与酒文化相应的社会动力。
仰韶文化的小口尖底瓶是从小口平底瓶发展而来，而后者的前身是小口鼓腹罐。近年来多项研究已经证明尖底瓶和鼓腹罐都是酒器，但不清楚平底瓶是否也具有酿酒功能。通过对陕西临潼零口遗址出土的20件零口期平底瓶和半坡期尖底瓶陶片进行了残留物分析，发现具有酿酒发酵特征的淀粉粒、谷物颖壳和植物茎叶及花序的植硅体，以及酵母细胞，证明这两种器物都是酒器。酿酒方法是以发芽的黍、稻谷和野生小麦族作为糖化剂来酿造谷芽酒；最主要的原料是黍，同时也包括粟、薏苡、水稻、小麦族、野豌豆、栝楼根、芡实及姜；另外还加入一些植物茎叶及花序。加入植物块根、茎叶和花序的目的，也许是利用其药用功能。使用芦苇吸管咂酒可能是当时饮酒的方法之一。零口陶器的分析结果有助于研究*河中游地区新石器时代早、中期酒器器型的演化以及酿酒方法的传承。
古文释义
與九切以九切云九切，音牖。
就也。八月黍成，可爲酎酒。
就，成熟也。戼爲春門，萬物已出。酉爲秋門，萬物已入。一，閉門象也。飽也，老也。
太歲在酉曰作噩。
八月也。律中南呂，其於十二子爲酉。酉者，萬物之老也。
指酉。酉者，飽也。律受南呂。
又仲秋之月，招搖指酉。
酉，秀也。秀者，物皆成也。於《易》爲兌。
又大酉、小酉，山名。在辰州沅陵。相傳石穴中有書千卷。
又水名。武陵郡酉陽縣，酉水所出，東入湘。
又五酉，怪名，孔子在所見也。見《衝波集》。
又姓。魏有酉牧。
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文章：六叔
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