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春山如笑春风暖，那些萌动在田间地头溪水边的野菜初露头角，满眼绿色，令人嘴馋心痒。如何避免吃到“假春味”？《诗经》里就唱出“陡彼南山，言采其蕨”、“采采芣苡，薄言有之”……是时候来一场复古又新潮的踏春咬春、摘野菜的野味盛宴了！
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荞菜
青叶、白根再加上细密根须，猛然一看还真像极了常食用的葱，细看方可发觉相比起葱白，荞头要更加雪白肥大，春来发芽，也更比葱来得珍贵，尤其是临近清明时分，春雨甘露的滋润下，头茬荞菜的嫩茎似乎能掐出水，香气提神，入口清爽无渣，故又被称为“清明菜”。广东荞菜又叫金丝荞菜，比湖南、海南的荞菜更纤细，民间常取荞菜头腌制成开胃小菜。
烧肉木耳荞菜
大火炒熟肉片，加入切好的荞菜球茎部分，改中火翻炒片刻加入木耳，调味起锅。荞菜口感清脆，要注意控制火候和盐量，避免炒到疲软，错失清爽口感。
春笋
在乍暖还寒的季节咬一口肥美的笋肉，最是滋阴润肠。春笋既可与菌菇、青菜搭配，也能烘托各种肉香，百搭百种不负春光。
客家咸肉蒸春笋
清洗春笋去头尾，取中间部分最适合蒸食，切薄片与切好的客家咸肉叠放，大火蒸8分钟令春笋饱吸肉香，花生油爆葱花浇上，少许酱油调味。这是客家的传统菜式，冬季就用冬笋来蒸食，各有其鲜。
TIPS：很多野菜具有独特的香气，譬如笋，所以在烹饪时不宜通过繁琐复杂的工艺改变其原有的色泽口感，取自天然，更要呈现其时令鲜蔬的原味。
河虾
浆果上市、蛤蜊肥美的大好春光里，河虾也最饱弹。顾不上想那些抗氧化的虾青素、增强免疫力的高蛋白，春风十里不如一碟好虾。选皮壳发亮的青绿色河虾，精心刷洗剪须，滋啦啦油爆一锅金红，虾身开始卷曲，腮一下被烫开，鲜香的汁水在红袍上起伏跳跃，忍不住下筷，吃一嘴壳薄肉嫩的嘎吱脆响，不知不觉多添了几碗饭。
豉椒花生芽爆河虾
有机花生芽与豆豉、辣椒一同清炒入味。河虾清洗去须，放入七成热的油中炸三四十秒至表皮酥脆，另起锅与香油、生抽迅速翻炒即可。
香椿
香椿以谷雨时节前为佳，讲究吃早、吃鲜、吃嫩，过时就由菜变草。头茬香椿的叶片深红如花，叶面泛着光，可不要误采成有一股臭虫味儿的臭椿啦。如果贪食其浓郁而独特的香味，也可以腌制或用辣油爆炒，储存起来做配粥小菜，多享几月这春天不可或缺的应季美食。
香椿披萨
盐水焯香椿去除草酸成分，冰水过一下再挤干，加橄榄油用搅拌机打成青色的香椿酱涂在饼底，撒四种自制芝士（乳清芝士、陈年的帕尔马干酪、芳提那奶酪、新鲜的马苏里拉芝士），再放一层新鲜的香椿叶，入烤箱摄氏度烤三分钟，现刨柠檬皮、研磨黑胡椒粉撒上，就是一个前所未有的香椿口味创意披萨。
TIPS：香椿本已是熟知的品种，但因为野外生长环境不同，每一次的口味也会有所差别。建议彻底洗净后用清水泡3小时，炒熟后如果还有苦涩味，可加入麻油、香油、酱油或糖来改善口感。
香椿拌豆腐
豆腐用温水调适量盐入味，切形，取短香椿嫩芽洗净不必焯水，淋香油调味拌在豆腐上即可。
莴笋
口感爽脆，又能吸收其它食材的好味道，切丝、切片、切丁都可以，凉拌、炒食、炖汤滋味也都各有妙处，即使做配饰也是小清新的代言，自带一种清甜。虽然有春秋两季莴笋，但是春天的头茬还是汁水最鲜甜，和春笋、咸肉等一起煮一锅腌笃鲜，颜色好看，味道又互相提携，太诱人。
莴笋春笋意大利烩饭
洋葱、茴香、大蒜切粒加橄榄油炒，放入日本米，炒好加白葡萄酒让米收缩。用春笋根部、切碎的芝士、迷迭香加热水泡一壶茶汤，过滤后加入烩米饭煨饭，莴笋切丁用盐水焯好加新鲜莴笋叶和米饭一起加热出锅。放上用白酒醋、薄荷叶、辣椒、糖腌制的春笋，口感丰富又活泼，代表春天万物复苏的样子。
*鱼
养殖的*鱼往往肉质肥腻松软，野生*鱼则肉紧致。在福建宁德，过门女婿要在端午节前给岳丈送去*鱼讨开春吉利。而在江浙，吃*鱼的内容大于形式，除了用花雕醉蒸、烧汤煮年糕、做馅包春卷和馄饨，还可拆下鱼骨熬成奶白的汤头，加青菜或雪菜浇一碗*鱼面。
家烧野*鱼
*鱼破腹洗净拆骨，片为8～10片鱼片，蘸裹干粉略煎表面。鱼骨熬汤，加入鱼片调味收汁即可。
野茄子
野茄子比普通茄子显得圆小萌呆，成熟的果实是深紫色，很多人童年时都在田边地头大吃大嚼过，后果就好像嘴边涂了紫药水。它的嫩果由绿转白时最鲜嫩，入口绵密好像棉花糖，味道是宠辱不惊的淡淡甘甜。
鱼香野茄子
野茄子切厚片摇锅定型，避免在后面的加热中颜色发黑。咸鱼切粒和茄子下锅煨透，盛出摆盘。
TIPS：茄子无油不欢，再加上野茄子自带些许苦涩，为了中和口味、避免过分“刮肠”，可适量增加油分，或者用爆炒的方式减轻寒凉。如果担心脂肪含量，可以用橄榄油烹制。
荠菜
荠菜既可入药，清肝明目、中和脾胃，又可以入菜，蒸、涮、炒、凉拌、做馅、做羹，烹法多样，风味独特。在杭州一带，古来有三月三日戴荠菜花的习俗，而今大约只保留了荠菜炒年糕的做法。北方民间将荠菜焯水晾干捏成菜团，冷冻至冬季包饺子吃，成为家常的舌尖记忆。
荠菜意大利饺子
荠菜焯水加芝士做馅包饺子，薄荷叶、罗勒、莳萝、小花配饰，搅拌机打出很滑很细的荠菜酱混合蘑菇泡的茶汤，一起煮开变成了荠菜浓汤，作为饺子的酱汁，整体突出荠菜清新又天然的味道。
灰桃菜
也叫灰条菜、灰灰菜，普遍生长在荒地野径上，采摘嫩茎时手指会沾到叶片背面一层好似细灰的粉末，雨后多在玉米地边冒出来。焯水后凉拌、爆炒、做馅是比较常见的吃法，北方人喜欢和面蒸食，在云南则用它涮火锅或煮鱼吃。
云南豆豉炒灰桃菜
风干了一个冬季的豆豉有一种类似墨汁的香臭味，与灰条菜一起爆炒，去苦留香，口感柔嫩。
TIPS：灰桃菜不可贪多，因为它是一种光敏性蔬菜，过量食用后在日光下曝晒可能会导致日光性皮炎或水肿。
帕哈叶
帕哈叶营养丰富，不但富含维生素、胡萝卜素，蛋白质含量还高于*豆，又是僳僳族、苗族、壮族、傣族用来祛风湿活筋骨的跌打损伤药材。新鲜的帕哈叶闻起来味道怪异，加热后就由臭变香，经常搭配天生能驯服各类野菜怪香的鸡蛋。
版纳帕哈叶煎蛋
帕哈叶洗净不焯水，直接切碎倒入打好的鸡蛋糊加盐调味，至平底锅煎成蛋饼,切成需要的形状即可。蘸取由八角、花椒、辣椒等粉末配成的云南胡辣椒面吃，口感更佳。
小香瓜
在云南也叫小金瓜、财瓜，藤生植物的果实，通身翠绿两头尖，形状类似地梢瓜，味道有如*瓜与西葫芦的综合，但不若*瓜可以生食，焯水后凉拌有脆香。热炒很考验火候，不熟则味寡，炒过了又显绵软。
小香瓜风干肉
小香瓜是春夏季才有的纯野生蔬菜，洗净切片与云南腊肉以4:1的分量比例，加葱姜蒜和云南红椒一起爆炒。
TIPS：大多数野菜自带一种苦酸，用加盐的沸水快速焯一下既能杀菌调味，也能中和酸涩的口感。之后迅速用冷水冰之，停止野菜受热，定格翠绿的色彩。再根据口味凉拌，味道便大不一样。
鹿肉
鹿肉是古今中外都爱的食材，肉质细腻结缔少，温补益气营养多，不同的部位可用不同的烹饪方法，如生煎、炭烤、红焖、煨煮。鹿脊肉是一种用于大型宴会的烘烤用大块肉，烘烤前可以用油、醋、杜松子腌泡调味，鹿肉洗净后可用力击打各个面使得肉质纤维更软更有弹性再入炉烤制。去肉的鹿骨头加白葡萄酒、一点胡椒可熬煮成鹿骨高汤。
烤鹿肉
鹿肉的烤制用的是传统做法，而鹿隐匿在海边密林中的创意呈现却很新颖。麦芽与核桃粉造型为海边细沙，两块鹅卵石旁边的是土豆泡沫，是土豆泥、芝士、牛奶、奶油做成的糊，加氮气使其膨胀成绵密的泡沫酱。此外还用苹果果冻，以及紫色、绿色、白色的三种炖菜花、酸模、旱金莲叶、金菊花瓣、红椒粒营造出茂密森林的感觉。
象牙草
又叫象牙笋、草芽、蒲菜，是水生植物香蒲的嫩茎。我国从东北到广东，从江南到云南都有种植。在云南最有名的产地是红河州的建水，匍匐在水底泥中的嫩茎乳白如象牙，脆甜爽口。手掰能听到断裂的脆响，既能清炒也可炒肉丝、炒鸡肉，或切片用于各类汆烫的米线中，生食味道更鲜甜。
象牙草野生木耳
象牙草洗净撕掉外面的一层膜，滚刀切，与黑木耳拌在一起，加水、豆豉、大芫茜、小米椒、蒜蓉、葱油调味。
棠梨花
棠梨花是云南分布最广、最常见的可食用花之一，成熟时变成紫铜色，味道酸甜。棠梨花分赤白两种，赤棠子酸涩无味，白色的“少酢清美”。采含苞待放的小白棠梨花晾晒、焯水，与火腿热炒解腻提鲜，或凉拌或与腌菜、豆豉同食，入口有种朴素的香润，咀嚼之齿间回甜、淡雅朴野。其功效包括润肺止咳、解*止痢等。
香拌梨花牦牛肚
金钱肚卤好备用，梨花用沸水汆冷水漂，如不能达到去涩效果可以重复一次，只余隐约的清香，与金钱肚一起加入大芫茜、小米辣、蒜蓉凉拌即可。
TIPS：有些野花经过人工选择已经无*，即使是熟知的品种，因为野外生长环境不同，采摘或选购时仍要小心谨慎，挑取自己熟知功效的，不宜贸然选择。
马兰头
江浙一带寒食节或清明节必吃的青菜，独具淡淡的药膳味。而马兰头口感较之荠菜更脆爽，并有清热利湿的功效，经常与春笋、香干凉拌，还可以热炒、豉油、上汤，或煎蛋，是唤醒人们春日味蕾的佳肴。
千层野菜卷
薄百叶切成长方形以鸡汁蒸熟待用，将焯过水的马兰头和香干切成末，放入麻油等调料拌匀后，取薄百叶包裹并卷成细长条，再切成约4.5公分的小长条，摆成造型即可。
花椒叶
秋末冬初采花椒籽粒做香料，在春天则可以采摘其嫩叶入菜，凉拌油炸都有特殊香气，也可和面做饼吃，调味的同时能够温胃、散寒、理气。在日式料理中，除了天妇罗的做法，还常常将花椒叶切碎撒在汤或寿司上装点提味。
油炸花椒叶
花椒叶洗净焯水蘸面糊，热油炸第一遍定型取出，待油温升高后，炸第二遍上色，获得酥脆的口感。
茼蒿
茼蒿除了能清热解*，还安神补脑，防止记忆力减退。春夏秋三季都可采摘茼蒿的叶和嫩茎煸炒、做汤、凉拌。另外茼蒿受热体积减小很多，所以常常采摘一大捧只能炒出小小一盘菜而已。
凉拌茼蒿
将茼蒿洗净并择去老根，再加入米醋、白糖、柠檬汁等调料拌匀即可。特别加入的蒜瓣和柠檬汁，使这道菜更清新爽口。
黑豆芽
豆芽是家常的芽苗菜，只要有湿润的环境，春风吹来就从一颗颗小豆里悄悄萌生出*豆芽、绿豆芽、红豆芽、黑豆芽，见证种子的奇迹。豆芽含有丰富的膳食纤维和营养素，热量却很低，是“入春甩肉计划”的必备要素。烹饪时务必要将其煮熟炒透，食用半生豆芽有中*的危险。
黑豆芽拌虫草花
将黑豆苗和虫草花焯水后冷却，再加入葱油、花椒油等调味料拌匀。虫草花是在培养基里人工培育的蛹虫草，也叫虫草菌，是营养价值较高的可食用真菌，多用于汤料和药膳，口感爽嫩弹牙，与格外爽口的黑豆芽搭配更显清脆。
金丝菜
翠绿中泛嫩*，有人说貌似茼蒿、似苦菊，实则是一种滋补健胃、活血散瘀的保健野菜。除了可以清炒、炒鸡蛋，还可炖肉、炖鸡，鲜脆清香。
瑶柱野菌煲金丝菜
瑶柱和白玉菇炒熟煨汤备用，金丝菜洗净切段，翻炒后倒入煨好的汤烧5分钟即可。
TIPS：野菜所含的食物纤维很高，又大多具有清热解*败火的功效，属性偏寒凉，因此脾胃虚寒者不宜过量食用。
虹鳟鱼
虹鳟鱼属于鲑鱼，有“淡水三文鱼”之称，只能在流动的活水里生长。肉色比三文鱼泛红，纹理更紧密错综。虹鳟鱼作为淡水鱼，很难解决寄生虫等问题，并不适合做刺身生食。一溪春水活泛了鱼儿，因此春天的虹鳟鱼肉质最细腻。
烤鱼
取两斤左右的虹鳟鱼洗净电烤15分钟左右，边烤边撒孜然椒盐辣椒粉，直到肉嫩皮酥、香气扑鼻。
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主厨们都爱野菜
潘东财
北京丽思卡尔顿酒店玉餐厅中餐厨师长
广东人清明节要吃用艾叶捣汁做的青粄，有一种独特的青草芬芳，据说能够祛湿辟邪。此外还会吃清明荞菜，用炒好的荞菜加上鸡蛋丝肉丝作馅卷成春卷来吃，算是“咬春”的一部分。
李时珍认为春补辛甜，像萝卜苗、豌豆苗、香椿苗这样带独特辛香的为佳，而在路边巷尾到处可见的潺菜（也称木耳菜、胭脂菜）则太过滑肠凉血。然而广东气候湿热，即使在春季，人们也热衷于润燥清热，会凉拌蒲公英下肝火，或者采摘潺菜“蔓叶柔滑可食，味微酸，宜以羹鱼”，美味堪比江南的莼羹。
KelvinChai
上海外滩三号Mercato意大利餐厅厨师长
河蚌、田螺、河虾都是集自然精华的春日野味，小时候学校组织春游，若有同学从家里带一盒妈妈做的油爆河虾与大家分享，必然广受拥戴。母亲亲手腌制的香椿，拌麻油吃也极香。还有十里飘香的香椿炒鸡蛋、鲜美的荠菜馄饨、高颜值的腌笃鲜、炒芦笋、马兰头、各种菌菇、清热的枸杞芽……都是家乡美食记忆。好滋味要传承更要创新，野菜适宜和蛋白质含量高的食材搭配互补，譬如芝士，再用烘烤的办法，为其增添木炭香气，尤其能烘托出整个春天温暖的气息。
张建辉
北京新云南皇冠假日酒店彩云天云南餐厅厨师长
云南堪称野菜天堂，而云南人是真正的无辣不欢，金雀花、石榴花、蕨菜、松尖这些野菜都可以汆水和辣椒拌食。另外两个专治桀骜不驯怪味野菜的利器就是鸡蛋和腊肉，像杜鹃花炒蛋、香椿炒蛋、酸木瓜炒肉、棱角角豆炒肉、青刺尖炒肉等等，都是家常滋味。如果你敢于挑战，还可以试一试刺老苞蘸芥末酱油、油炸木槿花、蒜炝板蓝根，总之在云南吃野菜可以大开脑洞与胃洞。
在滇池、洱海拿鱼摸虾、捞海菜的老云南却对每道菜有着不一样的情结。比如以前经常清炒、煮汤的海菜花又叫“水性杨花”，因为只能在无污染、水质好时生长，渐渐成为珍稀濒危的水生植物，受到保护。
杜才清
上海外滩茂悦大酒店新大陆中国厨房中餐主厨
枸杞头、蒲菜是淮安最受欢迎的野菜，《舌尖上的中国》里面提到有异香的蒲菜水饺就是淮安特产。蒲菜也叫草芽，看着像葱白，其实爽滑脆甜，清炒、拌馅、奶汤、扒蒲菜都柔嫩清香。
苏北不算是寒冷北境，而南方北方的野菜在此都能觅到踪迹。比如马齿苋、野荠菜等。天再热了还能吃到蒜拌野苜蓿，凉拌灰灰菜，马齿苋或野苋菜做的汤。南北食材有别，野菜的记忆却同为“不时不吃”的智慧。
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编辑：刘晓君撰文：布兰达达
摄影：杨延光（光悦绘影）、KellyPang
插画：Yulonglli视觉：李俊
菜品提供：北京丽思卡尔顿酒店玉餐厅上海外滩三号Mercato意大利餐厅上海外滩三号*埔会北京丽思卡尔顿酒店玉餐厅北京新云南皇冠假日酒店彩云天云南餐厅上海华尔道夫Pelham’s餐厅上海外滩茂悦大酒店新大陆中国厨房北京日出东方凯宾斯基酒店怡景餐厅上海外滩三号*埔会
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