“鸡黍”
古籍中关于“鸡黍”的记载，最早见于《论语·微子》：“子路从而后，遇丈人，以杖荷蓧。子路问曰：‘子见夫子乎？’丈人曰：‘四体不勤，五谷不分。孰为夫子？’植其杖而芸。子路拱而立。止子路宿，杀鸡为黍而食之，见其二子焉。明日，子路行以告。子曰：‘隐者也。’使子路反见之。至则行矣。”每回读到这里，口水便有点多，子路度过的那个夜晚一定温暖而温馨，新杀的土鸡，刚蒸好的黍米饭，蒸汽和香气在夜色中升腾。鸡鸭鱼肉，鸡排第一，可见古人对它的看重。
黍就是大黄米，过去的北方人将其蒸作干饭以为主食，和小米干饭差不多。黏的黍米用竹叶包了煮熟，是为“角黍”，也就是今天的粽子（现在改用糯米了，用黍米的不多）。一口鸡肉，一口黍米饭，还有什么比这更好的呢？在我看来，书中不仅有黄金屋、千钟粟、颜如玉，书中还有鸡与黍。“色香味”俱全的书才能滋养一个吃货饥渴的灵魂。
《后汉书·独行列传》记录了另一则与“鸡黍”有关的典故。范式与张劭两人在太学里是好朋友，后告归乡里，临行前约好，两年后的某一天范式到张劭家去拜访他的母亲，以为通家之好。到了那一日，张劭请母亲“具鸡黍以待”，他的母亲有点怀疑，两年前的一个约定，路远迢迢，就算来也不会这样准时吧？但张劭深信范式不会爽约，果然在这一天，范式真的来了。成语“鸡黍之交”“范张鸡黍”就出自这里，范信与抱柱的尾生、挂剑的季札、日中而至的太史慈一样，都成为守信的代名词。如今山东金乡还有个鸡黍镇，正是为纪念此事而得名的。
最脍炙人口的则莫过于孟浩然的《过故人庄》：“故人具鸡黍，邀我至田家。”开篇即点明这是故人相邀，而不是公务接待、官场应酬，透着一股轻松快意。以“鸡黍”相邀，既显出田家特有风味，又见待客之简朴。正是这种不讲虚礼和排场的饮宴，让人感觉特别亲切。去除了形式主义和繁文缛节，才回归了美食本身，才直入人的本心。喝着让人放松的酒，吃着风味浓郁的鸡黍，随意的聊着闲天，“无丝竹之乱耳，无案牍之劳形”，“谈笑有鸿儒，往来无白丁”，这样的田园生活是人人所向往的吧。
子是禾本科作物，原产于非洲，故又称“非洲黍”。其穗状花序5—8个呈指状着生秆顶，成熟时常内曲，形似龙爪，故又名“龙爪稷”。子生性泼辣，特别耐旱耐瘠薄，过去黄县人家常在田间地头和山塂薄地见缝插针种一些。黄县民间有句歇后语，“地头种儿——挡驴嘴”，可见其粗硬之极，能护着庄稼防止驴吃。
黄县人是将儿米像小米一样蒸干饭吃，粗砺得难以下咽。还是南方人聪明，湖南有一道名吃叫“子粑蒸鸡”，做法是将子米磨成面，掺上糯米面，做成一个个小饼，入油锅炸，然后铺于盘底，上盖炒好的鸡块入屉蒸熟，鸡香和着米香，让人垂涎三尺。这种做法是对鸡黍的继承和发展吧，因为掺了糯米面，子的口感也大为改善。
海南鸡饭是东南亚一带最具盛名的中华吃食，是早年间闯南洋的海南华侨思及故乡食物而创制出来的，所以你去海南岛根本找不到海南鸡饭，这就像左宗棠大人并未吃过左宗棠鸡一样。海南鸡饭鸡的做法和白斩鸡差不多，鸡肚子里塞上葱和香叶，还有爆过的大蒜和生姜，鸡外皮抹上盐养一会，水加盐烧开，鸡用钩子挂起入水中烫，烫五分钟捞起，浸到冷水中，水再滚再烫，视鸡的大小烫三到四次，晾凉后斩块装盘，鸡肉不能全熟，要骨髓还带一点血，吃起来才鲜甜。米略炒一下，用烫过鸡的汤煮熟，米外面包着一层鸡油，特别香，吃时淋点酱油，佐以鸡块蘸辣椒酱、姜茸，鲜辣咸香，大快朵颐。
海南鸡饭与海南菜系多少有点关系，近几年遍地可见的黄焖鸡米饭则是出自鲁菜系。焖是从烧演变而来的，主料一般要入热油锅里炸至断生，或者是直接下到热油锅里煸炒至上色，再添汤加辅料，盖紧锅盖，用慢火焖至酥烂。
焖有红焖和黄焖（这两种焖是从颜色而言的。黄县海边人家做鱼一般多用酱焖，如酱焖鲅鱼；加油焖制称为油焖，如鲁菜代表菜品之一的油焖大虾；加醋焖制称为醋焖，如醋焖海鲫鱼，淄博名吃酥锅的做法其实也是一种醋焖。这几种是从用料角度讲的），二者的烹调方法差不多，只是调料有所差别。
红焖所用酱油和糖色比黄焖多，颜色为深红色，如红焖羊肉，黄焖菜呈浅黄，比较接近原色。黄焖鸡味道鲜咸微甜，软嫩适口，汁黄浓香，和米饭一起吃简直是绝配，且制作快捷，相当于中式快餐，所以才能火遍大江南北。黄焖鸡米饭和海南鸡饭用的都是大米而不是黍，可称得上是现代改良版的鸡黍。
作者：王东超
