北京中科曝光 http://www.xxzywj.com/“粱”本是小米的一种，《说文》：“粱，米名也。”朱骏声通训定声：“按即粟也。”《韵会小补》：“粱，粟类，米之善者，五谷之长，今人多种粟而少种粱，以其损地力而收获少也。”《汉书·霍去病传》：“既还，重车余弃粱肉，而士有饥者。”颜师古注：“粱，粟类也，米之善者。”“粱”“粟”为谷子的两个品种，粱为高端品种，在古代又指精美的饭食，所以纨绔子弟又可称“膏粱子弟”。杜甫《赠卫八处士》：“夜雨剪春韭，新炊间*粱。”“*粱”就是焖小米干饭，春韭配上*粱饭，色香味扑面而来。
后来“粱”字被借用，康熙版《*县志·物产》：“秫，一名高糧。”同治版《*县志·食货志》：“别有蜀秫，本名蜀黍（李时珍云：种出自蜀）。一名高糧。可食，可造酒。粟黍之茎皆可喂牛马，高梁之茎粗大可编席，又可编篱，且可供爨，为用颇广。”民国版《*县志·物产》“高粱”条：“俗名胡秫，禾本科，种子为通常食品，又可制酒精。秆用途最广。到处栽培，品类有红壳、黑壳等。”
胡秫
《本草纲目·谷部》“蜀黍”条，称其又名“蜀秫”“芦粟”“木稷”“高粱”：“蜀黍不甚经见，而今北方最多。按：《广雅》：‘荻粱，木稷也。’盖此亦黍稷之类，而高大如芦荻者，故俗有诸名。种始自蜀，故谓之蜀黍。”又说“蜀黍宜下地。春月布种，秋月收之。茎高丈许，状似芦荻而苗实。叶亦似芦。穗大如帚。粒大如椒，红黑色。米性坚实，*赤色。有二种：黏者可和糯秫酿酒作饵；不黏者可以作糕煮粥。可以济荒，可以养畜，梢可作帚，茎可织箔席、编篱、供爨，最有利于民者。今人祭祀用以代稷者，误矣。其谷壳浸水色红，可以红酒。”
*县话称高粱为“胡秫”，胡秫何以称为“秫”？郝懿行《尔雅义疏》：“《晋书·陶潜传》云：‘五十亩种秫，五十亩种秔。’《尔雅·释文》：‘江东人皆呼稻米为秫米，是皆以秫为黏稻之名也。’《尔雅》之‘众，秫’，则谓黏稷也。今北方谓谷子之黏者为秫谷子，其米为小*米。谓高粱之黏者为秫秫，亦曰胡秫，胡亦大也。虽皆从俗得名，其秫字要为依于雅训也。今以不黏者为饭，以黏者为酒。秫谷子得酒少，不如秫秫得酒多而味益美也。故《释文》云：‘北间自有秫谷，全与粟相似，米黏，北人用之酿酒。’其说是也。”《说文》：“秫，稷之黏者。”后来推而广之，谷物中凡是黏的都可以“秫”冠之前，黏谷子称为“秫谷儿”，其他黍、稻、高粱均如是。山东潍坊、安徽蚌埠等地都称黏高粱为“秫秫”。郝文说“胡亦大也”，我认为是不对的，在*县话里，“海”才表示大，如海碗，“胡”则指来自西域，如胡麻（芝麻）、胡瓜（*瓜）、胡桃（核桃）。高粱原产非洲，后经印度传入中国，所以称为胡秫。当然有些秉持“祖上曾经阔过”主义的学者偏要说高粱是原产我国，其实从蜀黍（蜀地的黍）、芦粟（芦荻样儿的粟）、木稷（木本的稷）、高粱（长得很高的粱）等名字可以看出，它是较为晚出的，是借五谷之名而名之，所以胡秫应该是从外国引进的无疑。而在现存农书中，最早记载胡秫种植方法的是元代的《农桑辑要》，也就是说，胡秫大致是宋元时期传入中国的。
胡秫为禾本科黍亚科高粱属植物，与玉米、甘蔗、黍子、谷子等同属黍亚科，一年生草本，秆实心，中心有髓，直立，高3-5米。叶片线形至线状披针形，长40-70厘米，表面暗绿色，背面淡绿色或有白粉。圆锥花序疏松，果实为颖果，两面平凸，淡红色或红棕色。胡秫的根系发达，吸收水肥的能力很强，耐旱，耐盐碱，人称“作物中的骆驼”，因此特别适合北方地区水肥条件不太好的地块种植。按用途来分，胡秫分为食用胡秫、糖用胡秫和帚用胡秫。
胡秫米
胡秫米干饭
胡秫籽实脱皮后*县话称为胡秫米，可以蒸胡秫米干饭，可以熬胡秫米稀饭，打麦子时烧些胡秫米水挑到场院上，可以让大家止渴解暑。把胡秫米炒一炒再烧水喝，这称为“烧胡秫花儿水喝”，别有一股焦香。
胡汤气馏
胡秫米磨成面，称为“胡汤”，做成的饼子称为“胡汤饼子”或“胡汤片片”，适合糖尿病人吃，但容易便秘。
胡汤
用胡汤打的稀饭也叫胡汤，红郁郁的。尽管胡秫米营养价值不低，特别是含有丰富的B族维生素，但是它的口感较差，种皮含单宁，有些涩口，产量也比较低，所以建国后大修水利设施，水肥条件改善后，玉米就逐渐取代了胡秫，上世纪七八十年代时还可以看到小片的胡秫地，后来就绝迹不见了。
胡秫富含淀粉，淀粉在淀粉分解酶的作用下可分解成麦芽糖，麦芽糖又称饴糖，
高梁饴
山东名产高粱饴就是用胡秫做的（我们小时候不认识“饴”字，“秀才识字读半边”，“高粱台高粱台”地叫了半辈子）。饴糖有软硬之分，硬的如*县芦头中心泊产的芝麻糖（用的是麦芽熬出的糖，属饴糖的一种），软的则以高粱饴为代表，以“弹、韧、柔”三性兼备而著称。在无氧环境中，糖在酵母菌的作用下又可分解为酒精和二氧化碳，所以胡秫又可酿酒。
酿制茅台的小红梁
在我国，以胡秫酿制白酒已经有余年的历史，茅台、郎酒、泸州老窖、汾酒、五粮液等著名的中国白酒多是以胡秫做主料或辅料配制而成，金门高粱则直接以原料命名。放眼全世界，没有第二个国家像中国这样把高粱烈酒当成最名贵的酒品。酿酒讲究色香味俱佳，胡秫带给酒体的独特风味是其他各种粮食无法比拟的，这是因为胡秫种皮中含有单宁，这是一般粮食所没有的（单宁多存在于柿子、葡萄等水果中）。适量的单宁既可产生香味又能抑制部分杂菌，并决定酒的风味、结构与质地。一般来说颜色越深，单宁等物质含量越高，因此人们一般选择红胡秫来酿酒。蒸馏出的酒液是无色透明的，但我们在《红高粱》等影视剧里看到的却是红色的高梁酒，诀窍就是将刚酿好的酒加入红胡秫的壳浸泡，酒因此变成红色，这与李时珍所说的其壳“可以红酒”是一致的。
帚用胡秫
帚用胡秫个儿高秆儿细，高可达三四米，人得仰望，所以北方有些地方称大片的胡秫为“青纱账”，人进到地里不分东西南北，所以*县话里把为人所惑称为“叫你领儿胡秫地里去喽”，语带谐谑，意为似乎有什么不好的事情要发生，比如：你就忽悠我吧，早晚得叫你带儿胡秫地里。过去农村人把男女谈恋爱称为“钻胡秫地”，这比相爱、相好等词儿更有想象空间。以前农村扫地的大笤帚，就是用去粒的胡秫穗扎成，上面是长把儿，下面是扇状的穗子，竖着使用。刷锅的炊帚也是用胡秫穗扎成。去掉穗之后最上面细长的一节，可以串起来做箅子，用来蒸干粮或熥饭菜，*县话称为“软箅儿”，需要和锅梁儿配合使用。
箅儿盖
也可以串“箅儿盖”，横竖两层，比较结实，可以用来做锅盖、缸盖，包饺子时也可以拣饺儿，蒸干粮时可以拣干粮，有的地方叫“盖帘儿”。
胡秫的秸秆叫“胡秸”，过去农村盖房，要先檩后椽，椽子上铺房笆，上糊笆泥，然后才能瓦瓦。房笆最好是荆条编的，结实耐腐，其次是苇子的，最差的是胡秸的，但好在材料易得，花不了几个钱。新房盖好后，露着屋笆，很不美观，也不卫生，所以要沿梁柁处“糊棚”，也叫“扎仰棚”。
仰棚
吊棚主要是用胡秸，扎好后糊上报纸，最后再糊上带有美丽图案的花纸。死人第三天晚上送盘缠，要烧的纸马纸轿、童男童女、金山银山等的骨架也是胡秸做的。出殡时孝子孝孙拄的棍子称为“孝杖儿”，多用胡秸贴上纸条儿做成，新坟堆好后要把孝杖儿插在坟头上。胡秸的节称为“胡秸疙瘩”，节与节之间折成一段一段的称为“胡秸棒棒”，电影《董存瑞》中，刚当上新兵的董存瑞就是把胡秸棒棒塞到子弹袋中冒充子弹的。有时胡秸棒棒也指剥去皮剩下的胡秸瓤儿，小孩子抓到善鸣的唧唧，会用胡秸棒棒插个唧唧笼儿，把唧唧养起来。胡秸破条刮篾就成了席篾儿，可用来编东西，过去用囤子盛粮食，如果囤子满了还想再多盛些，就得用一卷卷的“绞儿”顺着囤子内沿往上绞，作临时储粮之用，绞儿就是用席篾儿编的。上新旧坟要烧金元宝银元宝，这些都得盛儿纸笼（zīleng）里，纸笼也是用席篾儿编的。席篾儿顾名思义，最主要的用途还是用来编席，“人有脸，树有皮，窗有纸，炕有席”，再穷的人家炕上也少不了一领席，平常铺的是白席，结婚时铺的是红席。*县有句俗语，“淳于嘞纸笼荆家嘞席”，看来这两个地方过去没少种胡秫。
胡秫的叶刷下来，是牛马很好的饲料，现在也有用胡秫做青贮饲料的，这得发酵。有的地方会把刷下来的胡秫叶拣好的洗净晒干绑成一把把儿的，蒸饽饽蒸气馏（窝窝头）时铺垫在下面，相当于替上苞米皮儿。“发糕”是将玉米面和白面混合发酵，上锅蒸熟，箅子上得满铺胡秫叶儿。*县东南山却称发糕为“气馏”，这可能是受蓬莱话的影响。胡秫的根分数层，有发达的气生根，在中耕除草后，要将土壅培于植株茎部，以防止倒伏，所以*县话称胡秫根为“胡秫补堆”，可刨了烧火。有的胡秫茎秆较细，里面的汁水很甜，*县话称为“甜儿”，这是小孩子最喜欢的，咂甜儿实在是比现在的啃甘蔗更有趣味。
甜芦粟
在江南地区，人们管茎秆含糖较高的胡秫叫“甜芦粟”，曾经是上海人最爱吃的零食之一。胡秫遇到前期干旱、后期降水量多的年份，湿热反常交替，孕穗时容易感染一种黑粉菌，会得瘤黑粉病，不长籽粒光长疙疙瘩瘩的瘤子，其幼嫩时称为“乌米”，可以用来做菜，味道非常鲜美。胡秫和玉米都长乌米，胡秫乌米的口感要好于玉米乌米。胡秫米中含有单宁，有收敛固脱的作用，患有慢性腹泻的病人常食高粱米粥有明显疗效，但大便燥结者应少食或不食高粱。其入药能益脾温中，可用于治疗脾胃虚弱、消化不良等症。胡秫根入药称为“爪龙”，能利小便，还能治膝痛、脚跟痛。
胡秫耐旱、耐瘠薄、耐盐碱，早年间*县南部山区的山塂薄地和北部海滩的沙土地都种了不少胡秫，只是产量不高。有一种胡秫叫牛心胡秫，穗呈牛心状，熟了之后像把火炬。有一种叫八杈儿的（品种名叫八棵杈），可以长出好几个穗，个头比较矮，出甜儿的比率高，最为孩子们所爱。还有一种散穗胡秫，穗子披散着，俗称“王八不抬头”，因为籽实灌浆后穗子就垂下头来，再也抬不起来。去粒的穗用来扎笤帚扎炊帚的，即便到了生产队时期，也会弄一块地种点散穗胡秫，好分给各家扎笤帚用。还有一种胡秫不知道名字，其穗如球果，熟透了黑红黑红的，胡秸皮通红通红的，可用来编红席。
补记：翻看清吴其濬《植物名实图考》，其“蜀秫”条谓：“北地通呼曰高梁……《农*全书》备载其功用，然大要以酿酒为贵。不畏潦，过顶则枯。水所浸处，即生白根，摘而酱之，肥美无伦。”水淹之后生出的气根，居然可以像酱*瓜一样酱了吃，而且“肥美无伦”，这种吃法是我所不知道的，故此记之。
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