赣菜鲜香、和味天下。江西省抚州市，素有“才子之乡”，“文化之邦”的美誉。千百年来，生活在这里的人们，引文入菜，以菜为文。在历史的演变中，博采各地风味，形成了滋味厚重的“家乡菜”。本期的胡博士说中医，就让我们一起跟随《原味乡间·抚州篇》的镜头，领略赣菜的“红红红红亮、咸咸辣辣香”。
三鲜杂烩
制作三鲜杂烩，需要先将鳙鱼鱼肉刮出制作成鱼饼皮后切丝，鱼皮切丝后入锅炸制，鱼头煸炒后熬制成鱼汤。再将提前准备好的猪肚、河蚌片与泡发好的干香菇爆炒，鱼汤入锅，再放入鱼饼丝、鱼皮丝、皮肚丝与肉丸子，小火炖煮几分钟，再撒上鱿鱼丝、葱花做最后点缀。就这样，一条普通的鳙鱼华丽变身为功夫美味“三鲜杂烩”，让食客们大饱口福。
作为全国农产品地理标志产品，洪门鳙鱼头大体长、体态均匀。人放天养的养殖方式，使得鳙鱼的肉质更加细腻，味道异常鲜美。
中医理论认为，鳙鱼归脾、胃经。味甘；性温。具有温中健脾、壮筋骨的功效。多用于脾胃虚寒、消化不良、肢体肿胀、腰膝酸痛以及步履无力的治疗。《本草求原》指出，鳙鱼可"暖胃，去头眩，益脑髓，老人痰喘宜之。"
功夫鸭
功夫鸭的主角——胡鸭也叫番鸭，又名香鹑雁，麝香鸭，与一般家鸭同属不同种，番鸭原产斑头海番鸭于中、南美洲热带地区。中医理论认为，番鸭归肾经。味甘、性温。主治补肾，缩尿，益气。多用于肾虚阳痿，腰膝无力，小儿遗尿，瘘管脓水不止等症状的治疗。
番鸭的灵*伴侣——香茅草又称柠檬草，为禾本科植物香茅的全草，为常见的香草之一。性味：味辛，性温。归肺、膀胱、胃经。功效：祛风通络，温中止痛，止泻。主治：用于感冒头身疼痛，风寒湿痹，脘腹冷痛，泄泻，跌打损伤。此外，香茅含有的挥发油具有广谱抗菌和杀菌作用，并有直接抑制流感病*的作用。
现将五花肉煸炒炼制出油，起锅备用。炼好猪油，鸭肉下锅，而猪肉的加入，进一步提升鸭肉的鲜香，增加油质，加糖加醋大火炒制。另一边，将干笋丝、姜丝与辣椒丝放入砂锅，将炒制好的鸭肉和猪肉置于其上，铺上锡纸，盖上砂锅进行隔水蒸。最后，香茅草的加入，为这道功夫鸭增添了别样风味。
辣卤甲鱼
甲鱼，被称为美食五味肉。红烧，软烂香糯；生炒，味鲜弹牙；清炖，醇美清甜......无论如何烹制，风味绝佳。
中医理论认为，甲鱼入肝经。性平味甘。主治滋阴凉血，补肾。治骨蒸劳热，久疟，久痢，崩漏带下，瘰疬。《本草拾遗》认为甲鱼，主热气湿痹，腹中激热。五味煮食之。当微泄。
甲鱼胆，又被称为香胆，是甲鱼身上的隐藏食材。作为提鲜的“神助攻”，它在这道辣卤菜中扮演着重要的角色。制作辣卤甲鱼，将小甲鱼完整去皮后，将胆汁涂抹在其身上，与甲鱼蛋一起入卤水锅中卤制。红亮香浓的卤汁，浸入软嫩的甲鱼肉中，辣度、鲜度与香度，恰到好处。
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