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10款特色家常菜,火爆一整年 [复制链接]

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招牌水煮鱼

招牌水煮鱼虽然卖相上看着跟平常吃到的水煮鱼并没有什么不同,但加上独特做法却把这条鱼做得香而不腻,特别是那一片片的鱼肉,不仅滑嫩,还带有一股子蔬菜的清香,许多客人来这里吃饭,就是冲着那一盆水煮鱼。

材料:

原料:

草鱼片克。

辅料:

*瓜克,去头*豆芽克,干辣椒段克,青花椒粒50克。

腌鱼料:

葱姜水20克,60度老白干酒5克,广东米酒10克,胡椒粉2克,味精5克,鸡精10克,4个蛋清,湿淀粉50克,豌豆淀粉50克。

制作流程:

1、草鱼片冲去血水,沥干水分;*瓜去皮,切成长10厘米的薄片;锅放油烧热,加入5克干辣椒、2克花椒爆香,倒入洗净的*豆芽,加上20克水、3克盐、2克鸡精、2克味精,大火炝炒至断生,捞出摆在盆底。

2、取一个大盆,在盆中放入葱姜水、老白干酒、米酒、胡椒粉、味精、鸡精,搅拌均匀。

3、把鱼片倒入大盆,双手不停地上下翻拌直到料汁全部渗到鱼肉里。

4、时候加入蛋清、湿淀粉,继续搅打1分钟,等到蛋清和湿淀粉均匀后包裹住鱼片,撒上一层豌豆淀粉,拌匀后摆在一旁静置30分钟。

5、漏勺放入烧开的麻辣高汤里,保持沸腾状态,把静置好的鱼片一片片放入漏勺,等到最后放入的一片鱼片刚变色,把漏勺拎出,这时候鱼片大概有八成熟。

6、鱼片沥一下水分,倒入垫有*豆芽的盆中,铺上*瓜片,撒上干辣椒段、青花椒粒,再倒入烧到八成热的特制红油激香,这水煮鱼就做好了。

麻辣高汤做法:

二汤0克,葱段克,青花椒粒克,小米辣克,姜片克,盐50克,鸡精40克,味精30克,胡椒粉10克,一同放到锅里中火熬40分钟即成。

特制红油做法:

克菜籽油、克色拉油混合放入锅内,大火烧到七成热,放入洗净的香菜克、芹菜克、小葱克、姜片克,转中火将蔬菜炸干出香(把蔬菜里的水分炸出来就可以了,千万不能炸糊,否则油里会带有一股焦糊味儿,影响成菜口味),捞出渣滓即可,熬好的红油大概克。

制作关键:

1、做这道菜,一定要用一尾四五斤的大草鱼,这样大的鱼刺比较少,而且能片出巴掌大的鱼片,成菜更大气。

2、炒*豆芽时加水则是为了让豆芽不出水,保持它脆嫩的口感。

3、做这么一份鱼,大约需要不停搅打16分钟,这样才能把水全部打进鱼肉,使鱼肉嫩而不腥,要是批量制作一大盆,则需要搅打半个小时;另外调汁时用到了两种酒,广东米酒回味清香,老白干则味道浓烈,能有效去腥减腻,两种酒作用不同,缺一不可。

4、蛋清裹在鱼片上,能够锁住鱼肉里的水分,而湿淀粉的加入则会使鱼肉更加嫩滑。

5、干淀粉的作用是保证鱼片上的浆不脱落,最好选用豌豆淀粉,使用别的淀粉容易脱浆,而且口感不好。

6、搅打好的鱼片必须静置30分钟,否则做好的鱼片不弹,用筷子一夹就断。

7、用高汤煮鱼的时候一定要让汤汁保持沸腾,否则即使裹上了豌豆干粉,鱼片上的浆一样会脱落。

8、激香的时候一定要全部用油,一点水都不要加,因为油的保温效果要比水好,烧得滚烫的油浇上之后,即使上桌一段时间,鱼片的温度仍旧很高,而且这么高的油温浇下去,也能把辣椒和花椒充分激香。

干煸猪颈肉

干煸肉丝是一道传统川菜,这里以猪颈肉代替普通的猪瘦肉,因此成菜的口感更佳。

制法:

把猪颈肉切成粗丝,纳碗加盐和料酒稍微腌味后,再下入六成热的油锅,炸至表面硬挺干香时,倒出来沥油待用。

锅里放少许红油烧热,下炸过的肉丝煸香,再放入干辣椒丝、豆芽、姜丝和芹菜节翻炒至熟,等加入干辣椒面和花椒面炒匀后,淋香油便可出锅装盘。

秘制鱼头

原料:

鲢鱼头1个(重约克),金丝饼10个(也可以使用烙饼),香葱段25克,葱段、姜片各5克。

调料:

味精、白糖、东古老抽各5克,秘制辣酱75克,盐6克,东古一品鲜15克,香油、料酒各10克,色拉油克,鲜汤克。

制作:

1、鱼头去鳃,洗净后对半剖开。

2、锅入色拉油60克,烧至五成热时,入鱼头小火煎3分钟,将鱼头翻过来,再用小火煎2分钟,烹入料酒出香后取出鱼头备用。

3、锅入色拉油40克,烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香,入秘制辣酱小火炒0.5分钟,入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟,淋香油,撒香葱段出锅装入盘中。

4、锅内放入剩余的色拉油,烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟,捞出控油,装入盘中跟鱼头一起上桌食用。

关键:

1、煎鱼头时,一定要烹料酒,以祛除鲢鱼头的腥味。

2、焖制鱼头的时间一定不能少于8分钟,时间太短里面的肉质没有味。

秘制辣酱:

原料:

香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克,紫草10克)

自制腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)克,广味腊肠粒克,李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各克,家乐蚝油、猪肉粉各50克,李锦记蒜蓉辣椒酱克,白糖25克,色拉油克。

制作:

1、锅入色拉油,烧至六成热时入香料小火炒5分钟,捞出香料过滤留油。

2、炒后的油放入锅中,烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4—5分钟,入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟,放入猪肉粉调匀出锅。

自制腊肉:

带皮猪下五花肉5千克,切1.5寸厚的长条,加盐、味素、白糖各克,美极鲜味汁毫升,米酒毫升,水克,亚硝酸盐0.6克,老抽8克,调匀后腌渍3—4天(每天翻一次)取出挂到通风处风干2-3天,然后用稻草小火熏5分钟(也可把肉挂在炒菜用的排烟灶上放置3—4天,这样色泽更好)。

炸藕盒

材料:

藕,油,馅料:1斤猪肉(或鸡肉)、1汤匙绍兴酒、2汤匙生抽、1/4杯水、2茶匙芝麻油、1茶匙淀粉、1/4茶匙胡椒粉、葱、2片姜,裹糊:1/4杯面粉、1/4杯糯米粉(或淀粉)、半茶匙盐、半茶匙五香粉、1/3杯水

制作步骤:

1、准备馅料,将馅料需要的材料放在一个小碗里,沿着一个方向进行搅拌,一直到馅料呈粘稠的糊状。

2、将藕切成1厘米左右的薄片,再从中间切开,但不要切断,留一个小部分不切。

3、将肉馅夹在藕的中间,一定要夹紧实,要不然炸的时候回散掉。

4、因为藕比较脆,所以切片和夹馅的时候容易裂开,所以也可以直接将藕切成0.5厘米的薄片,两片的中间夹上夹馅,捏紧实,让肉穿过小孔,所有的藕片都这样处理。

5、制作裹糊,一样的将所有材料放在碗中,进行搅拌。

6、炸藕盒。将藕盒放入裹糊中,均匀的裹上淀粉糊,放入热的油锅中,一面煎6到7分钟。

7、所有的藕都炸完后,再一起放入锅中炒3分钟,让藕盒更酥脆,喜欢吃酱香味的也可以在这个时候加入喜欢的调味料。

8、出锅完成!酥香脆口,大人小孩都爱吃。

菜式亮点:

外脆里鲜,味美可口。藕片可以切成单独的两片也可以切成一端连着的一端开口的片;肉馅用的猪肉最好是肥瘦三七开的,这样的做出来口感更好。

宫保豆腐

原料:

豆腐克,油酥花生米50克,葱节20克,干辣椒段10克。

调料:

鲜汤50克,糖40克,香醋40克,盐10克,酱油10克,湿淀粉20克。

制作:

1、将豆腐切成小方块,用盐水小火煮3分钟,倒起备用。

2、将调料调成味汁备用。

3、锅下油烧至七成热,下豆腐块炸至金*,捞出沥油。

4、锅下油烧热,下入葱节、干辣椒段煸香,再下入味汁,搅拌至粘稠时倒入炸好的豆腐拌匀,再倒入花生米拌匀,即可盛碟。

回锅肉

回锅肉又叫“熬锅肉”,它的起源与民间祭祀有关,因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后,再加入蒜苗豆瓣回锅炒制而得名,沿袭至今已有数百年历史,浓郁鲜香、色泽红亮,让人一吃难忘。

原料:

煮熟的猪后腿二刀肉片克。

辅料:

蒜苗梗克,蒜苗叶50克。

调料:

盐2克,永川豆豉、甜面酱、大王酱油、鸡精、味精各3克,料酒、糖各6克,郫县豆瓣15克,泡红辣椒碎5克。

制作流程:

1、所有调料倒入碗中兑成料汁。

2、炒锅滑透,将肉片入锅煎至变色、卷曲,用小火炒成灯窝盏,倒入料汁炒匀炒香,下入蒜苗梗中火炒5-8秒,出锅前再下入蒜苗叶中火炒3-4秒,起锅入盘。

制作关键:

1、选择肥三瘦七的带皮猪后腿肉,煮肉时要在水中加入葱、姜去腥,先小火煮15-20分钟,关火再泡40-50分钟,让肉块充分吸入水分,之后捞起放入托盘,压上重物使肉块整齐,入冰箱2-3℃冻2-3小时,最后取出改刀成片即可。

2、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小时以上再使用,这样豆豉颜色更亮,且炒制后表面不易焦糊。

回锅肉出身市井,人人可做,家家能炒,它还以惊人的包容性和亲和力依物就料、自由组合,成就了千姿百态的回锅肉家族,其中为人熟知的有青椒回锅肉、干豇豆回锅肉、盐菜回锅肉,还可搭配韭菜花、莲花白、洋葱、仔姜,甚至连锅盔、麻花、苕皮、豆腐干等亦可入菜,既丰富口味,又能饱腹。

自贡水煮牛肉

制作方法:

1、牛里脊肉克顶刀切成0.5厘米厚片,逐一用刀背拍松,纳入盆后加适量盐、味精、蛋清、生粉码味上浆。

2、莴苣片、香芹段各克飞水,与蒜苗段50克一起入盛器垫底。

3、锅下红油80克烧热,加入姜、蒜米各15克炸香,下火锅底料、糍粑辣椒各10克,郫县豆瓣酱、泡椒末各15克炒香,添加二汤克烧开,大火煮3分钟熬出香味,逐一放入码味的牛肉片煮熟。

4、勾薄芡,浇到盛器内,撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克,激上烧至四成热的红油50克,撒芝麻、葱花即成。

特点:咸鲜香辣。

制作关键:

1、牛肉上浆时不可加太厚的生粉,否则吃起来口感太“面”,不够弹嫩。

2、起锅炒料时火候不能太大,否则会将豆瓣、辣椒等炒得发苦。

3、最后浇的热油温度为四成,否则容易把辣椒面烫糊。

自制辣椒面:干红辣椒入净锅焙香,放凉后擀成粗碎即成。

酿茄子

原料

长茄子、精猪肉馅、西红柿、香菜、淀粉、五香粉、盐、生抽

做法

1、在肉馅中放入五香粉、盐、淀粉、生抽,进行搅拌,然后腌制15分钟;

2、腌制过程中,把茄子切段,然后再一分为二;

3、然后茄身斜刀切出弧形小坑;

4、在小坑中撒上一层淀粉(为了不让肉馅在后面的过程中掉出来),然后将腌制好的肉馅酿入小坑中;

5、锅烧热油,并放入茄子,炸至金*,再翻至背面,然后盛出备用;

6、锅中剩底油,放入葱姜蒜爆香,再放入蚝油等调料,然后将备好的茄子放入锅中。放入适量的水将茄子煮熟。在大火收汁的时候,再放入西红柿丁和香菜;

7、收汁完成,装盘上桌。

鲜椒鱼片

原料:

草鱼1条(约克)青笋丝克金针菇克青红二荆条辣椒圈40克鲜青花椒35克鸡精3克味精3克白醋10毫升酸辣鲜露50毫升自制酸汤1毫升鸡蛋清、盐、料酒、优质红苕淀粉、色拉油各适量

制法:

1.将草鱼宰杀治净,取净鱼肉片成片,纳盆后加盐、料酒、鸡蛋清、红苕淀粉拌匀码味。码味时,味不宜过重,鱼片需均匀地裹上红苕淀粉。

2.将鱼头和鱼骨斩成块,入沸水锅汆去多余血水,捞出沥水,待用。

3.青笋丝和金针菇入沸水锅汆水至断生,捞出摆盘中垫底。

4.锅内放少许色拉油烧热,下鱼头和鱼骨煸香,掺入自制酸汤,调入鸡精、味精、白醋和酸辣鲜露,烧开后下码味的鱼片滑熟,撇去浮沫。捞出鱼头、鱼骨和鱼片,铺在垫有青笋丝和金针菇的盘中,再倒入适量煮鱼汤汁。

5.锅内放少许色拉油,下鲜青花椒和青红二荆条辣椒圈,用小火炒断生,出香后起锅,舀在鱼片上即可。

说明:

自制酸汤的做法是,在锅内放少许色拉油烧热,下泡菜碎(泡萝卜、泡姜和泡青菜)和*灯笼辣椒酱炒香,掺入高汤熬制即得。

口味猪蹄

销售特点

在烹调猪蹄时我们进行了两次入味。一是在烧制过程中,我们已经赋予了它足够的南乳香味;二是在上菜时,我们又加入了自制的酱香汁,所以这道猪蹄菜香味格外浓郁。

砧板

猪蹄克洗净,剁成10大块,先用流动水冲漂2小时。

炒锅

1.猪蹄放入冷水锅内,下入葱段、姜片、*酒各15克,大火烧开,继续用小火烧3分钟(边烧边撇去浮沫),捞出冲洗干净。

2.锅内放入A料(清水1千克,南乳汁克,盐、鸡粉各5克)烧开,下入猪蹄大火烧开,改小火烧约40分钟,关火焖至汤汁变凉,捞出猪蹄。

3.客人点菜时,将猪蹄放入烧至八成热的色拉油中,快速浸炸至表皮收紧,捞出控油,放入盘中,撒入葱花3克,淋入烧热的秘制酱香汁克。

4.锅内放入色拉油30克,放入干辣椒5克小火炒出香辣味,离火浇在猪蹄上。

自制酱香汁

蔬菜汁5千克放入锅内,加入蒸鱼豉油、白砂糖各克,生抽克,老抽克,味精、美极鲜味汁各克,鸡粉克,大火烧开,改小火熬至香味浓郁时离火。

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