辽宁白癜风医院 http://m.39.net/baidianfeng/a_4753196.html辽宁白癜风医院 http://m.39.net/baidianfeng/a_4753196.html不食春笋,焉知春意。要说春季的应季蔬菜,春笋可真是太受欢迎啦!春季的新鲜春笋拥有“素菜第一品”的美誉。春笋口感独特,脆嫩鲜美,特别是在能吃到新鲜春笋的南方,春笋更是让人痴迷的一道美食。
新出土的春笋为啥最好吃?春笋都有啥营养?又该如何保存呢?
春笋虽然好吃,但怎么吃也是有“禁忌”的,吃对了享受美味,吃错了损害身体。今天,我们就来说说关于春笋的那些事儿。
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常见的两种春笋
竹笋是竹鞭上的芽分化而膨大的芽和幼嫩的茎,春季正是品尝春笋的季节,平时大家主要食用的春笋有两种,即毛竹笋和雷竹笋,它们都是禾本科刚竹属的植物。
二者相比,毛竹笋的口感比雷竹笋更脆嫩,因为毛竹笋的膳食纤维含量比雷竹笋低,膳食纤维含量越高的笋口感越粗糙。而雷竹笋的风味却要优于毛竹笋,因为雷竹笋的糖酸比要高于毛竹笋。[1]不过,毛竹笋吃起来更加清甜,如果你就是喜欢吃口感清甜的,可以选毛竹笋。
春笋为啥这么“鲜”?
春笋之所以吃起来味道鲜美,大概是因为呈味物质氨基酸的含量较为丰富。
有研究人员对刚竹属8种笋的营养成分进行了分析,结果显示,在氨基酸含量上,8种刚竹属的笋氨基酸含量均高于我们常吃的蔬菜,比如大白菜、蒜苗、韭菜、空心菜、香菜等。并且,毛竹笋的氨基酸总量最高。[2]
氨基酸中的天门冬氨酸、谷氨酸、组氨酸和精氨酸等氨基酸与竹笋鲜味有关;缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸与竹笋苦味有关;甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸和脯氨酸与竹笋甜味有关。从研究中的检测结果可以看出,毛竹笋的天门冬氨酸、谷氨酸、组氨酸是8种笋中最高的,也比雷竹笋高,[1]只有精氨酸比甜竹和高节竹笋稍微低一点。所以,毛竹笋还是很鲜美的。[2]
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另外,春笋中还含有非常丰富的还原糖,能让竹笋吃起来口感鲜甜。不过这种甜存留的时间不长,会随着春笋呼吸强度的下降而降低,与此同时膳食纤维中不可溶性膳食纤维的含量也会逐渐增加,让春笋变得口感越来越粗糙,鲜甜味降低。
所以,刚出土的新鲜春笋,无论是味道还是口感都最鲜美。
春笋营养怎么样?
春笋不仅是味道鲜美,营养也不错。
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?不溶性膳食纤维:春笋的膳食纤维含量丰富,其中不溶性膳食纤维含高达2.8克/克,是小油菜的4倍,不溶性膳食纤维可以促进胃肠的机械运动,促进排便,预防肠道疾病,减少结肠癌的发生、降血脂及降胆固醇。
?矿物质铁:大多数蔬菜的铁含量并不高,而春笋的铁含量在蔬菜中还可以,为2.4克/克,[3]虽然没有菠菜的高,但却是小白菜的1.8倍呢,对补铁也能尽点微薄之力。不过,植物中的铁吸收利用率低,一定要搭配维生素C丰富的食物一起吃才能促进铁吸收,比如甜椒、彩椒、苦瓜等蔬菜。
?植物化学物:春笋中含有丰富的植物化学物,比如有机酸、单宁等成分,虽然它们具有较强的抗氧化能力,但是同样有可能干扰矿物质吸收,因此建议将春笋焯水之后,再进行其它烹调。
买来的春笋怎么保存?
要想品尝到鲜笋的味道,就得和时间赛跑。春笋放置的时间越久越难吃,就无法品尝到它的鲜美了。因为春笋在贮藏期间很容易出现纤维木质化、发霉及腐烂问题。
即使看着没有变质,但口感却会变差。春笋是可食用的竹子芽植物器官中生理活动最旺盛的部位,刚被采收的时候还保持着生命活动,但因为生理环境的变化,会导致呼吸作用增强,就加速了木质化的过程。如果储存温度不当会进一步让春笋老化。
只有在采收后就进行低温贮藏,才能降低呼吸作用,延缓老化进程。研究表明,春笋的适宜贮藏温度为1℃,这个温度下呼吸强度、生理活性、纤维素含量和失重率较低,维生素C、蛋白质含量和总糖含量保持得较好。[4]
所以,买回来的春笋最好马上就吃,否则就要及时放进冰箱冷藏保存,尽早吃。
吃笋能刮油减肥?
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经常听人说:多吃点笋能“刮油”减肥。实际上,没有什么食物吃了能起到刮油的效果,大家口中所谓的“刮油”无非就是促进胃肠蠕动,促进脂肪排出体外而已。
而春笋膳食纤维丰富,食用后可以起到促进胃肠蠕动的效果,对所谓的“刮油”还是有用的,并且春笋热量低,只有25千卡/克,[3]还没有西兰花的热量高呢,它丰富的膳食纤维也能增强饱腹感,控制食欲。
总体来说,饮食中增加春笋对控制体重和减肥是有帮助的。
吃笋也有禁忌,注意以下这3点
?不能生吃:吃笋之前一定要焯水!虽然新鲜的笋很脆嫩,但也不能直接生吃。因为新鲜的春笋中含有氰化物、氰苷、单宁、草酸、麻*碱等物质,直接生吃不仅口感苦涩辛辣,[4]还会影响矿物质的吸收利用,也会增加患肾结石的风险。
不过这些成分都可溶于水,也不耐热。所以在吃之前,一定要将春笋焯水,沸水中焯水7~10分钟就可以大大降低它们的含量,这样能放心食用了。不用担心怕热的维生素C和B族维生素的损失,本来春笋中这些营养素的含量也很低,完全可以从其他食物补充。
?肠胃不好少吃:春笋的不溶性膳食纤维比较高,还含有胰蛋白酶抑制剂,会抑制胰蛋白酶活性,妨碍蛋白质的消化吸收。[5]对于本来就有胃部疾病或消化不良的人来说,可能会增加胃部不适的风险。
?过敏体质人群:有一部分人可能会对笋过敏,食用后会出现皮肤、呼吸道不适的症状。如果是第一次吃笋可以少量尝试,即便不过敏也别一次吃太多笋。
总结:春季吃笋正当时!为了尝口鲜,一定要和时间赛跑“夺笋”来吃,而且要等烹调之前再剥皮。油焖冬笋、腌笃鲜、葱油笋尖、剁椒春笋、酸辣泡笋……这些春季餐桌上的美味,安排起来吧!
参考文献:
[1]张佳佳,白瑞华,丁兴萃.两种主要食用竹笋的营养及安全品质比较[J].食品研究与开发,,42(08):18-23.
[2]李冬林,孙戴妍,孙威,于成景.刚竹属8种笋用竹种鲜竹笋营养成分分析[J].竹子学报,,37(04):14-19.DOI:10./j.cnki.issn0-..04..
[3]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,
[4]崔逢欣,丁兴萃,李露双,章志远,蔡函江.毛竹笋呈味物质种类、含量与辛辣味强度的关系[J].林业科学研究,,30(06):-.DOI:10./j.cnki.lykxyj..06..
[5]王玉,贺磊,任琼,余能富.竹笋胰蛋白酶抑制剂的提取分离[J].南方林业科学,,43(06):56-58.DOI:10./j.cnki.36-/s..06..
作者|薛庆鑫注册营养师
审核|陈 然中粮营养健康研究院副研究馆员(科学传播)/高级工程师
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