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没想到商周时期的明星作物原来是它们澎 [复制链接]

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原创史*中国烹饪杂志收录于话题#植物学家的锅26个

为什么在中国农业发展的早期,人们执着于种植黍稷?这种作物为何会逐渐衰落?让我们跟着植物学家史*博士,回到商周时期,去探寻当时餐桌上的主食。

文/史*

图/张洋

大约年前的某个初秋,晋南的汾河谷地,河岸边的田地一派繁忙景象。人们用石头制成的镰刀将成熟的黍稷谷穗割下来,接着把这些穗子像捆绑花束一样扎好,晾晒之后运回储存食物的粮仓。这些黍稷是在夏至之前播种的,经过三个月的生长就已经成熟,可以收获了。

带头的壮汉认真检查收获的谷穗,挑选那些穗子大、籽粒饱满的稻穗,同时盘算着来年该在何时播种。这个人叫弃,因为善于种植黍稷,并向更多的农人教授种植方法,所以被尊为后稷。后稷获得了一块位于渭水附近的封地。后稷在新的封地努力经营农耕,为后世的周朝奠定了基础。

当然,上述这个历史故事的很多细节并无确切的资料支持,也有很多学者认为,历史上并不存在后稷。我们暂且抛开关于这个人物的争论,单说他栽种的黍稷,在当时应该是一种异常重要的作物,否则也不以此来作为尊贵的封号。

据考古证据显示,在早期*河流域的粮食生产中,黍稷的老大地位是不容撼动的。且不说那些一万年前遗留下的籽粒,单是甘肃东乡林家马家窑文化遗址的发现,就足以证明黍稷是最早出现在中国农田里的作物。在这个遗址中,科研人员发现了大量捆成小把的黍稷,并且在陶罐中也发现黍稷的籽粒。

陕北*米枣焖饭

到今天,黍早已经不是中国人的主食,这种被称为大*米的作物通常只出现在调剂口味的糕点小吃当中。虽然黍子面带来的黏腻质感可以让红糖油糕的口感更上一层楼,但这并不能让黍走出小麦、水稻和玉米的阴影,毕竟今天的餐桌早就已经被馒头、面条和大米饭这些主食占据。

为什么在中国农业发展的早期,人们执着于种植黍稷?这种作物为何会逐渐衰落?我们还得回到商周时期,去探寻当时餐桌上的主食。

为什么是黍稷

在,我们大致介绍了黍稷的基本信息。黍又叫黍子、大*米,这种中国土生土长的农作物与小麦、水稻和玉米一样都是禾本科植物。到目前为止,禾本科植物可以说是人类驯化最成功的植物类群,我们的主食几乎都来源于禾本科植物。这是因为禾本科植物种子的三大特点恰好满足了人类的需求。

第一,禾本科植物拥有足够多的不设防籽粒。绝大多数禾本科植物在繁殖过程中都选择了数量对策(R对策),通过大量产生种子来保证最终繁殖成功的绝对数量。这在很大程度上避免了在单一种子上投入过多的营养,同时也减少了保护种子需要的硬壳或者*素,由此节约下来的营养可以用于产生更多的种子。大量产生种子是作为农作物的基础。

第二,禾本科植物储存的主要营养物质淀粉是优良的能量供应来源,不仅能量密度高,而且容易被人体消化吸收。因此这些数量庞大且不对动物设防的种子,就成了人类最好的营养来源,当然也就成了最佳农作物。

第三,禾本科植物从播种到收获所需要的时间都很短,粟的生长周期是60天至天,玉米需要90天至天,水稻通常是天左右,需要时间最长的小麦也仅仅占用农田天至天,在一年当中肯定能完成至少一次收获。

别小看这个因素,很多好吃的果子之所以不能称为常规大宗作物,生长周期太长是个硬伤,比如香榧的种子从产生到成熟需要两年时间。如果以这类植物为主食,耕地利用效率必然大打折扣,一旦因为极端气候绝收,后果更是不可现象,那饿肚皮的风险必然大增。

小米饭牛肉干

在世界上的不同区域,人类不约而同地驯化了当地原生的禾本科作物,中国所在的东亚区域有黍稷、粟(小米)和水稻;西亚区域有小麦和大麦;非洲有水稻、高粱和珍珠粟;美洲区域则有鼎鼎大名的玉米。这些驯化事件都是以禾本科植物为目标,绝非偶然。

黍稷的出现绝非偶然,但为何它会比粟和水稻成为更早受重视的作物呢?

初级的农业工具

黍稷的产粮和营养组成在一众禾本科作物中并不出众,甚至还要弱于小麦和水稻,乃至小米。不过黍稷适用于粗放的农耕模式,比起其他禾本科作物,黍稷有着更好的抗贫瘠抗盐碱性能,同时在与农田杂草的竞争中也有更好的表现,对于当时的农夫而言,这就相当于一个低难度的游戏选择,也是最稳妥的选择。毕竟在当时而言,农具和农耕技术都处于发展初期。

最初用于翻耕土地的农具就是一根带横叉、方便脚踩的尖头木棍,这种木棍的名称为“耒(音lěi)”。后来,在耒的基础上发展出带双尖的耒,还有先段扁平的耜(音sì)。很多农具都是在木棍子的基础上进行改造,所以很多跟耕种有关的汉字都以“耒”为偏旁。

虽然耒耜是所有耕种农具的始祖,但是这些用具并不好用。毕竟没有金属的加持,这些木棍的翻地效率要打折扣,不能深翻也影响了对杂草的控制。加上当时除草的锄头还处于萌芽阶段,这就让能够与杂草竞争、生性皮实的黍稷成为农田的主角。

农时理念的萌芽

除了生长过程中的特性,黍稷成为商周主粮更关键的一点就是生长期很短。黍稷只要50天至90天就可以完成生长周期,不仅比水稻和小麦的生长周期短得多,比小米也要短一些。对于刚刚进入农耕社会的古代人来说,时间短是一个不容忽视的优势特性。因为这意味着更高的容错率,避免因为播种和收获不及时,带来灭顶之灾。

在今天看来,适时播种和收获是一个简单得不能再简单的常识。但是对刚刚学会农耕的人类来说,这就像我们要制定在太空船里的生存规则一样重要。人类学会适时而为,至少需要两方面的知识积累,一方面是对植物生长周期的了解,另一方面是对气候随时间变化的认识。

每一种植物都有相对固定的生长周期,如果在完成生长周期之前就来了霜冻雨雪,那早先的辛苦就会付诸东流。而在商周时期人类活动的*河中下游区域,适宜作物生长的时间并不长。囿于季风气候的影响,这个区域在每年6月雨季来临之前都处于干旱状态,而10月之后随着冷空气南下,又进入寒冬时节,真正利于作物生长的时间只有三个月左右。那么黍稷恰恰可以在如此短的时间内完成生命周期,成为明星作物自然在情理之中了。

与此同时,古人可没有今天如此发达的计时系统,甚至连物候变化都没有清晰认识。什么时候天气转暖,什么时候天气会变湿润,什么时候会有霜冻出现,对我们的祖先来说,总结物候变化和天文历法的工作难度,不亚于今天人类发明精密原子钟的难度。最早的农书《夏小正》记述的主要内容并不是关于嫁接耕种之类的技术,而是关于不同时间的物候变化,以及应该进行的各种农耕活动。搞清楚这些事情对于古代农业生产具有不可估量的实际意义。

小米窝窝

口感好才是硬道理

黍稷还有一个不可忽视的关键特性:口感比较好。你可能会疑惑,大*米的口感怎么能跟精米白面相比较呢?千万要注意,以黍稷为主食的商周时期,根本就没有精细粮食加工设备,且不说抛光米粒的设备,距离石磨推广还有至少0年时间。在这种情况下,粮食的食用方法就是原粒直接煮,这种烹饪方法听起来很原生态,但是得到的饭食口感着实不好。吃过糙米饭的朋友一定对那种扎嘴的感觉记忆犹新,更不用说小麦籽粒的扎嘴能力比水稻有过之而不及了。而黍稷和小米即便不做精细加工,烹煮之后还能达到适口的标准,这类作物受到重视和推广也就在情理之中了。

不管是在历史上,还是在今天,人类种什么,吃什么,并不是简单取决于营养,而是取决于人类获取能量的效率水平,而获取能量的效率又可以细分成耕种生产的效率、收集的效率、加工粮食的效率,以及从食物中获取能量的效率。这些环环相扣的因素组合在一起,最终成为我们选择农作物的决定因素。

经历了商周时期缓慢的发展之后,随着新的农耕工具和精细化农业生产技术的加入,中国的主食餐桌开始有了明显的变化,小米和水稻逐渐成为南北方饮食的主力。,我们将带大家一起去感受春秋战国时期的餐桌主食。

校对

予津

责编

江梅娟

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以上内容选自《中国烹饪》年2月刊,欢迎转发到你的朋友圈。本

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